还原江户前寿司的纯正滋味。
深圳福田卓悦中心，周遭高楼林立，新开业不久的「植庭寿司」以温暖的木色装潢，低调地藏于城市的钢筋水泥中，穿过曲径通幽的入口，柔和的灯光迎面而来，令脚步也不自主地放缓。
早在开业前夕，这间由寿司之神小野二郎嫡传弟子、米其林二星餐厅“鮨ます田”主厨增田励监制的餐厅就已经备受关注。餐厅深耕江户前寿司的定位，增田励本人也被小野二郎称赞“有着出色的调味”。
在他的严苛把控下，餐厅中的玉子烧、小肌、车海老等菜式都延续了小野二郎「数寄屋桥次郎」餐厅的经典做法，并融入自己对时令的思考，两位驻店主厨高口志郎与石田一弘之间也分工明确、配合默契。
拥有 30 年烹饪经验的石田一弘熟稔食材，曾向日本军舰寿司创始人学习，基本功扎实，无论是对入馔所需时令食材的甄选，还是握捏饭团的力度，都能精准掌控。
相对外向又懂中文的高口志郎负责菜单安排，把控风味的起承转合是他的拿手好戏。餐厅菜单按日更新，两人对菜单的打磨也常延续到开餐当天下午，只为呈现食材的最佳状态。
虽然新冠疫情对食材进口的影响仍在持续，但「植庭寿司」依然坚持菜单上 90% 的食材都进口自日本。而通过对整体菜单的品鉴，更是能体悟到厨师在背后的良苦用心。
缤纷前菜，各式味型铺展序幕
菜单上的第一道前菜是“伊佐木薄切”，伊佐木又称鸡鱼，因身上纹理形似家鸡而得名，其刺身呈淡粉色，肉质通透又不失韧劲。显然，主厨期待以淡雅之味开启整套菜单的序曲。
随后登场的“鲍鱼配黑鱼籽”，选用日本千叶黑鲍，肉质紧实、入口弹牙是它的核心特色。黑鱼籽的加入堪称点睛之笔，以天然的咸鲜滋味调和鲍鱼，并带来微妙的爆浆口感。
接下来是加入日式萝卜干的“金枪鱼手卷”与小葱调味的“石斑鱼涮涮”。前者滋味微酸，恰巧起到开胃效果，后者葱香浓郁，肉质富有嚼劲，继续丰富着食客的味蕾体验。
“盐烤太刀鱼”被安排为前菜的收尾，鱼肉肥美多汁，鱼皮格外酥脆，搭配的白萝卜泥制成球状，清爽解腻是核心考量。随着一杯清茶下肚，口中杂味被一扫而空，静待寿司环节的高潮涌来。
百变寿司，致敬寿司之神招牌菜
寿司的部分充分考虑到味型由轻到重的变化，安排绵密清雅的“墨乌贼”打响头阵。光滑油亮的乌贼如白玉般置于盘中，少许海盐即可带出它的甜味，厚度亦恰到好处，轻易便可咬断，更显脆爽。
第二贯寿司“扇贝”延续了“墨乌贼”的清淡，但却更细心地以不断刀的手法切制，更易咀嚼的同时也更入味。
随后的“金目鲷昆布”则更注重调味，以昆布腌制爱知县金目鲷，能令鲜味更为复合。
酒肴的加入也是对「数寄屋桥次郎」餐厅菜单的又一创新。鮟鱇鱼肝是酒肴中当之无愧的主角，它因拥有鹅肝般的绵密口感而获得“海中鹅肝”的美名。
主厨借鉴法式马卡龙的造型，请食客以两块脆片夹取食用从北海道鱼市购得的鮟鱇鱼肝，充分感受酥脆与柔滑的鲜明口感对比。
当整套菜单行进至此，产自和歌山县的野生金枪鱼才姗姗来迟。首先是颜色最深、脂肪最少的“天然金枪鱼刺身”，肉质紧实，滋味浓郁。而后的“天然金枪鱼中腩”脂肪适中，既有甘甜柔美，也有天然微酸，是承上启下的桥梁。
安排在最后的“天然金枪鱼大腩”，颜色呈现粉红，脂肪丰厚，最为肥美。与头一晚制成的寿司米饭搭配，酸度和硬度愈加凸显，油脂与米粒的交融令口腔香气充盈。
风味酸甜的小肌是日本食客衡量寿司店出品优劣的试金石，也是「数寄屋桥次郎」餐厅的招牌菜式。小肌又称小鳍，一般指长度为 7-10 厘米的幼鰶，常用醋与盐调味。
「植庭寿司」菜单上的小肌延续了小野二郎的经典做法，根据季节的不同精准调整浸泡时长与调料用量，夏季温度高，盐的溶解速度加快，腌渍时间也需相应减少。
车海老是虾中翘楚，因卷曲时形类车轮而得名，夏季正是它的产卵期，风味尤其鲜美。煮熟后的车海老入口鲜甜，安排在酸味浓郁的小肌后上桌，刚好起到中和风味的作用。
以酱油提前腌制过的“黑睦鱼”口感肥厚，紧随车海老之后上桌。而用北海道海胆装点的“海胆”军舰，也有独到质感，轻柔的海胆顺势滑入口腔，以“入口即化”来形容并不夸张。
再接下来，菜单进入了甜味时刻。“星鳗”、“玉子烧”轮番上阵，继续沿袭「数寄屋桥次郎」的风味与做法，甜口的酱汁与柔嫩的鳗鱼，覆于略带酸味的米饭上，滋味复合。
玉子烧亦是整套菜单的亮点所在，它质地绵密均匀、入口甘香甜美，以鸡蛋、虾肉、山药等混合制成。除了浓郁的蛋香外，虾肉的鲜与鸡蛋的甜如何微妙平衡，着实考验厨师的经验和功力。
菜单的最后以一碗咸鲜味美的味噌汤和一块清甜可口的蜜瓜收尾，为这一餐的跌宕起伏画下句点，也平复着食客们的心情。
或许正如餐厅菜单刻写的“真味至淡”一样，在这里，没有繁复多样的调味添加，没有软糯香甜的米粒，没有刻意堆叠的食材。有的只是食材原本的滋味和厨师倾注的真心，这或许就是大道至简的料理法门。
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本文部分图片来自「名厨」与「植庭寿司」餐厅。
农苑 厨师长
餐厅经理
经营者
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