蘭桂均的大刀金絲麵，來自這位廚齡超過半世紀的大廚

「五十多年前，一個近乎迷茫的選擇，竟讓我和川菜打了一輩子的交道。幾十年與炊煙相伴，就這樣深一腳，淺一腳地把日子走成了歲月。」

若要展現中餐廚師神乎其技的手藝，「坐槓大刀金絲麵」絕對是代表菜色之一。師傅坐在一根大竹槓上，時起時坐，用自身重量均勻碾壓麵團。展開的麵皮不只薄可透光，背後的字都能清楚辨識，再用一把數斤重的大刀切成細如線的麵條。

這道菜的繁複手藝不只如此。泡著麵條的湯清澈淡黃，一入口才會驚訝於它的滋味竟是如此濃郁鮮明。用土雞、瘦肉、火腿和蔬菜熬數小時，過程不斷去渣去油，才能將食材鮮味收進顏色寡淡的湯水中。

如今提到坐槓大刀金絲麵，不少人會想到成都川菜餐廳玉芝蘭的主廚蘭桂均。隨著川菜在國際知名度漸開，蘭桂均也成為川菜代表人物，以坐槓大刀金絲麵樹起招牌。一身絕技並非憑空得來，從坐槓、切麵到那把大刀，蘭桂均的製麵功夫繼承自中國一代儒廚——張中尤。

大刀金絲麵的麵皮要桿到薄可透字。

精巧刀工無捷徑，掌握原理勤練習

高齡 72 歲的張中尤，廚齡已超過半世紀。14 歲投身廚房以來，他虛心向前輩學習烹飪技巧，現在仍記得當年二廚的刀工指導：手掌握住刀把，食指和中指緊貼刀身；刀在上下切動時，刀口切忌超過拿食材那隻手中指的第一個指關節；用刀要用巧勁，切東西用腕力就夠，剁東西才要用臂膀力⋯⋯所有刀工技巧與下刀方法，其實都與烹飪原理息息相關。

「這些其實就是廚師的基本功，就像做魚香肉絲的時候，要先把肉片成大薄片，一片片疊成梯狀後再切成絲。橫著切和豎著切，肉的纖維是不一樣的，當它遇熱後肌肉組織收縮，烹飪出來就不會在同一個方向上。」

若要論起對川菜廚師刀工的極致考驗，細可穿針的大刀金絲麵，無疑能在細微之處見真章。製麵過程不加一滴水，只用麵粉和雞蛋，經過「五推五壓」後的麵皮薄到幾乎可以透字。以四斤重大刀切出的麵條粗細均勻，切麵的步伐和姿勢也相當講究。

玉芝蘭的坐槓大刀金絲麵。

而這碗看來平淡至極的麵，恰好濃縮著張中尤與兩位恩師的不解之緣。

在跟隨第一任師父「麵狀元」林家治學習時，物資極為有限。張中尤把舊報紙捲起，疊成麵皮形狀練習。加上報紙具有一定韌性和硬度，切報紙往往比切麵還要費勁，但他卻練得津津有味。

如此得來不易的麵條，搭配的湯底自然也毫不馬虎。烹飪這款特級清湯的功力少不了張中尤的第二任師父李德明的傾囊相授。湯底以老雞、老鴨、豬排骨熬成，大火燒開後撇去浮沫，再用小火慢熬。

溫度控制至關重要，需維持在 90-100℃ 之間，才能保持似開微沸的精妙狀態。其中還有兩輪澄清步驟，第一遍用豬瘦肉，第二遍是雞胸肉。處理到位的湯汁色清如水，但又鮮味十足，這款湯底也被張中尤用於經典川菜雞豆花中。

點擊查看作品詳情

走向國際，到海外追求細節的精準

在多家餐廳歷練後，廚藝越磨越深的張中尤成為中國外交部培訓廚師。到了 1987 年，他接任中國常駐聯合國代表團的廚師長。在紐約工作的兩年任期裡，帶領包括川菜、粵菜、淮揚菜、魯菜、閩菜等不同菜系的廚師團隊。

在聯合國代表團工作的張中尤。

「駐外代表團廚師長」的頭銜雖然看似光榮，但肩負的繁重任務也不難想像。除了各式應接不暇的宴會接待，還要負責代表團兩百多人的日常用餐。常用的調味料每半年就要漂洋過海從香港運來，一週更是難得休息一天。在各種不容一絲差錯的任務中，各方面都得考慮周全，也養成張中尤的完美主義態度。

即使大小事纏身，張中尤仍不忘根據賓客們的需求改良料理。一道「魚香酥皮蝦排」是以川菜經典的魚香味注入其中，烹飪時油溫達到 100℃ 即可下鍋油炸，調味也絕不用味精，而是掌握好糖與醋的比例。

點擊查看作品詳情

這道菜色將西式手法與中式味型巧妙結合，一推出就備受歡迎。甚至有一位東南亞國家的外交官，還用麵包蘸著魚香汁吃得乾乾淨淨。這道菜也因此成為了中國常駐聯合國代表團的經典菜色。

結束聯合國工作後，他輾轉來到日本和德國，在當地中餐廳擔任廚師長，延續對細節的精進磨練。 「在日本樓蘭飯店，我們賣的每一道菜都有照片掛在牆上，出菜時的菜色必須和照片上完全一樣，如果擔擔麵中的菜心位置擺放不對，服務員就不會把這碗麵端給客人。」

「在德國，料理必須保溫，如果溫度達不到，客人就有權拒絕接受。我們每個菜下面都有一個不銹鋼的加熱盤，平時不用的時候就把加熱盤插在烤爐中保溫，走菜的時候再把菜放到加熱盤上。」

赴日工作的張中尤（右）。

敬畏並存的管理之道

這些經驗養成張中尤高度注重細節的習慣。結束近 10 年的海外歷練後，張中尤重回成都，在這片滋養他成長的天府沃土上，開啟在星級酒店擔任管理工作的全新歷程。

「首先，管理應該講一個敬畏之心，敬在前，畏在後。敬是員工認可你技術到位、處事公道。畏是畏懼你的管理制度，一旦他違反了制度，他會感到害怕心虛，但如果僅僅是怕你這個人，那不算成功。」

「其次，管理者要愛護員工，特別是在最忙的時候，你一定要在第一線。當他熱得滿頭大汗的時候，你給他遞毛巾擦汗，準備綠豆湯和防暑藥，他就會感覺很溫馨，相比金錢，那個時候他更需要你的關心。」

在料理創新上，他的態度亦十分鮮明。 「任何東西沒有發展都很難有生命力的，我自己也在做川菜的創新。但傳統是根，創新是葉，根深才能葉茂。食材可以變，器皿可以變，而傳統技藝一定要保留下來。」

張中尤也會為後輩做廚藝教學，演示刀工技巧。

張中尤將傳統的竹蓀肝膏湯中的竹蓀節製成如意造型，更符合現代美感。傳統的芙蓉雞片多以二、三成熱的豬油，把泥狀的雞絞肉吊成片狀，再用湯把油去掉。張中尤嘗試用蒸的方式做出雞片，一樣能達成外觀白亮、入口鮮嫩的效果。創新後的菜色更為健康，新的烹調手法也較容易掌控色澤與製作份量。

「他很虛心。既有廚藝，又有思想，既有創新又有傳統意識，關鍵是勤勤懇懇做每一件事。簡單的事情可以重複做，重複的事情認真做。」這是蘭桂均對師父張中尤的讚譽。年少時學習，中年時在爐火前實作，退休後講學，將畢生所知交給年輕人。這位跟川菜打了一輩子交道的大廚，將一生奉獻給萬千餐桌美味。

-end-

本文圖片來自受訪者