夏至凉面，自制“灵魂酱汁”拯救食客味蕾

调味酱汁、爽口配菜，让凉面变出更多花样。

夏至，也被称为“夏至节”，是中国民间很重要的日子。常言道“冬至饺子夏至面”，指的是在夏至吃面的风俗，流行于全国多地。

今年的夏至始于 6 月 21 日，如果当天吃一碗凉面，补充能量的同时，还可防暑降温，开胃又健康。

古代的时候，人们会在夏至这天举行祭祀仪式，祈求苍天保佑灾消年丰。《周礼·春官》记载：“以夏日至，致地方物魈。”周代夏至祭神，寓意清除疫疠、荒年与饥饿等，因为此时正逢新麦登场，人们以面食敬神，庆祝丰收。

充满天然麦香的新鲜面条，图片来源：sohu

夏至吃面也有尝新尝鲜的意思，因为用新面粉做成面条，口感好，营养高，能增强免疫力，这一习俗从古流传至今。

降温解燥，用凉面迎接酷暑

夏至虽然不是夏天最炎热的时候，但预示着酷暑即将到来，人们容易食欲不佳，于是从夏至开始调整饮食结构，以热量低、便于制作、顺滑适口的面条为主，因此夏至面也被称为“入伏面”。

爽口的中式凉面，图片来源：chinasichuanfood

尤其是清爽的凉面，通过面条品种的选用、煮制时间的把控、制冷的手法、酱汁的调味、配菜的加入，能快速打开食客的舌尖味蕾。

打造各式凉面的细节之处

• 面条品种：碱水面、荞麦面、莜面、手擀面、挂面、四川水面、苏式细面、上海切面、湖北油面、日本拉面、意大利天使面等

• 风味调制：椒麻味、酸辣味、麻酱味、葱油味、菌香味、炸酱味、蔬食味等

• 过凉方式：凉开水或冰水浸泡、流动的冷水冲洗、风扇吹

面条煮好后为什么要过凉？

将热乎乎的面条从锅里捞出，如果以流动的冷水冲洗，用手轻轻揉搓面条，面的表面会变得十分光滑。

冲洗刚煮好的面条，图片来源：yumofchina

煮好的面条立刻过冷水或冰水，可以使其迅速降温，又能去掉部分淀粉，口感更劲道、清爽利落。

面条浸泡过凉，图片来源：yumofchina

酱汁，堪称凉面的灵魂之味

世界各地的凉面风味各异，重点是不同酱汁的调制。中式凉面可加入红油、陈醋、辣椒碎、海鲜酱激活味蕾；日式凉面则以酱油、芥末、胡麻酱提振食欲；西式冷面可用意大利经典青酱、柠檬汁，提味增香。

传统的中式凉面，以拌酱和鸡肉、猪肉、蔬菜为主，图片来源：yumofchina

精致的现代凉面，酱汁与虾及蘑菇，图片来源：Kai Mayfair

清凉爽口的凉面还有更多制作技巧，我们一起来看看这些中外大厨是怎么做的吧。

中式凉面，丰富的酱料是调味核心

中国各地，东西南北的凉面都别具特色，比如四川鸡丝凉面、北京炸酱面、山西冷莜面、苏式拌面、本帮葱油面等，制法不同，风味多样。

调制喷香的料汁，图片来源：photopoto

老北京炸酱面，发酵酱香味浓

北京的炸酱面，冷热均可。夏天凉拌，即为“过水儿”；冬天热拌，名叫“锅挑儿”。

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李冬师傅选用手擀面，炸酱的技巧是五花肉切大粒，使酱充满浓郁的肉香味。炸制时间要充足，否则用水泻开的干黄酱，香味不能完全释放，最好以小火熬制 40 分钟。

川式风味，麻辣酸香促食欲

胡泽田师傅自己炼制辣椒红油，选用贵州小米椒与山阴椒，比例为 3:7，以及菜籽油 5 斤、辣椒面 1 斤、黄豆酱油适量，胡师傅强调炼制时油温要高，才能更好地激发香气。

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为凉面拌入香辣红油、自贡晒醋和复制酱油，复制酱油是用黄豆酱油、香辛料小火熬制而成。

自制葱油，本帮拌面的蔬香风味

熬制拌面的葱油，通常切掉葱白，保留绿叶，将葱段煎成焦黄色，再倒入生抽和老抽、糖，煮至起泡即可。

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孙文强师傅的葱油拌面别具特色，他将蔬菜汁与葱油等调味料一起熬制成酱汁，风味更加清新，富含维生素等多种营养，符合现代健康饮食的需求。

素食当道，以“植物肉”炖制复合酱汁

以豆制品为原料的“新猪肉”质地容易入味，可用来制作不同口味的酱汁。

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龚伟师傅将“新猪肉”与西芹、胡萝卜、百里香等多种蔬菜和香草炒香，加番茄膏、麻辣酱、糖、盐等调味料，用中小火炖制 30 分钟，制成了一款酸甜、咸鲜、麻辣的酱汁，复合风味浓郁。

外国凉面，配料细致且形式多样

亚洲其他国家也有过夏至的习俗，比如日本、韩国等地，较著名的是用荞麦面制作的日式凉面、韩式冷面。西餐也有不少冷面做法，还会与沙拉等菜式结合，或打造融合风味，配料品种较多，滋味丰富，样式精美。

精巧的亚洲风味凉面，图片来源：Jeanette

日本荞麦面，鲜美蘸汁融入高汤

日本的荞麦面与寿司、天妇罗齐名，荞麦凉面汁是好味的关键，常以柴鱼高汤、味啉加酱油、甜酒、砂糖煮制而成，食用时让面条最大程度地饱吸汁水。

考究的日本荞麦面，图片来源：japan cook

韩式冷面，酸甜咸鲜冰凉沁心

韩式冷面讲究汤汁的酸、甜、咸、鲜，汤色澄净，味道醇厚，并用梨、苹果等水果与多种调料一起熬煮，放入冰柜冷藏，保持 0 度左右的低温状态。汤汁一入口，暑意顿消。

冰爽的韩式冷面，图片来源：jd

西式凉面，优质食材多重组合

西餐的凉面，常常做成卷状，置于餐盘中，加上配菜与酱汁，甚至会用到一些高端食材，比如鱼子酱、火腿等，提升品质和口感。另一种常见形式是将意面或荞麦面与沙拉一同组合呈现。

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张宝杰师傅选用意大利天使面，搭配自制的鱼子酱汁和油醋汁。鱼子酱汁制作时加入了黄油、洋葱、干白、淡奶油、适量煮龙虾的汤，以及少许茴香酒，再加入鱼子酱提味。油醋汁是将榛果油、特级橄榄油、葡萄籽油，这三种油与红酒醋混合制成，风味具有更多层次。

荞麦面配芝麻酱和牛油果沙拉，图片来源：bonappetit

荞麦面与牛油果、芝麻酱组合，这种膳食面条沙拉清新天然，美味健康，也可以加入适量的辣汁增加风味。

凉拌意面沙拉，香草油醋酱汁，图片来源：Kristine

看到这里，如果你希望了解更多美味的凉面，请点击下方专题图片，继续赏析。各位师傅，在这个炎热的时节，你想来一碗什么样的凉面？

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