牛種解析、主廚示範、怪奇熟成實驗⋯⋯這些影片從各種角度帶你探究牛排的奧妙。
剛上桌時還在盤中滋滋作響，切下一塊 3 公分厚的肉塊，在咀嚼中感受扎實的質地與芳香肉汁。牛排在肉類料理中具有經典地位，在歐美飲食文化影響下，要慶祝喜事、紀念重要時刻時，牛排餐廳成為許多人的不二選擇。
牛排看似簡單，主要食材只有一塊牛肉，主要料理手法是煎與烤。但若仔細深究，牛種與取肉部位決定風味與口感，煎烤的溫度、順序和時間影響肉質表現。若再加上近年流行的乾溼式熟成，牛排的學問其實能開展出如萬花筒般的繁複細節。
我們找了以下 5 部與牛排有關的 Youtube 影片，有不同牛種的風味解析，有知名主廚示範如何分辨牛排價值，有舒肥牛排的全程教學，還有天馬行空的牛排實驗。除了增進知識，也希望透過幾十分鐘的輕鬆影片，拓展你對牛排料理的想像。
以下影片皆為英語發音。可選擇顯示字幕，並在影片下方的「設定」點進「字幕」選項，在「自動翻譯」裡選擇「中文（繁體）」，讓收看影片更輕鬆。
從牛種、飼養方式到熟成的牛排速成攻略
菲力軟嫩、紐約客帶嚼勁，越來越多人能分辨牛排部位的不同口感。但牛排的差異不只如此，餐飲媒體 Bon Appétit 用上面這段影片，細數英國安格斯牛（Angus）、義大利皮埃蒙特牛（Piedmontese）與美洲野牛（Bison）等 6 個牛種的起源與特色。也用幾組對比——草飼 vs 穀飼、小牛肉 vs 熟齡牛、溼式熟成 vs 乾式熟成——讓觀眾清楚飼育方式能將肉品導向什麼風味。
為什麼皮埃蒙特牛有「牛界阿諾史瓦辛格」之稱？脂肪少、蛋白質和鐵質含量高的美洲野牛，選哪個部位料理最好？6 個月大的小牛肉和 9 年的安格斯牛，它們的味道和肉質有什麼差別？這個囊括牛排重要關鍵字的影片，可以讓你獲得更深入的牛排知識。
傳奇牛排餐廳主廚教你辨別牛排價值
Epicurious 推出一系列由餐飲專家主講的影片，片中他們將運用自身擅長領域的知識，辨別眼前兩款食物價格高低。當影片主題來到牛排，Angie Mar 是再合適不過的選角。在她主理的紐約餐廳 The Beatrice Inn，有的牛排用浸泡威士忌的紗布包裹、有的埋入薰衣草堆熟成⋯⋯充滿各種超乎想像的奢華選擇。她去年出版的《屠夫與野獸》（Butcher and Beast）不只是本料理書，內頁照片的時尚水準更是一大亮點。
在影片裡，兩兩一組的生肉與牛排成品送到她眼前。她從脂肪多寡與大理石紋評斷肋眼牛排，說明和牛與安格斯的差異，比較熟成與未熟成戰斧牛排的外型、氣味與肉質有哪些不同。但價格不代表一塊牛排的優劣，比起脂肪豐厚如奶油的和牛，她更想坐下好好享用安格斯牛排。「從廉價到高級牛排之間，每個人總是能找到一塊自己喜歡的牛排。」牛排女王如是說。
舒肥簡單好上手，操作細節可別遺漏
在傳統的煎烤之外，如今舒肥（Sous vide）也成為料理牛排的主要手法之一。作法是把牛肉放進真空袋裡密封，再用舒肥機低溫長時間加熱。穩定輸出的低溫熱源，能讓牛排熟度均勻，柔嫩度一致，避免外熟內生或是烹得過熟的狀況。越來越多餐廳用舒肥烹調肉類，無非是追求穩定的出餐品質。
舒肥法簡單、操作容易，其中還是有許多眉眉角角須注意。Serious Eats 以這支影片示範舒肥牛排的步驟，以及藏在其中的細節，例如不同熟度對應的溫度區間、低溫長時間加熱的食品安全問題等。
雖然外層脆殼表現不及煎烤牛排，但舒肥法無非是更方便控制品質、更省事的選擇。「舒肥再簡單不過了，」主持人最後邊吃料理成品，給出以下結論：「而且它還是很好吃啊。」
踏進乾式熟成的微生物世界
同樣是熟成，乾式熟成牛排的價格遠超過溼式熟成，究竟是什麼因素造就它的高價？這部美國安格斯牛肉品牌拍攝的影片，除了告訴你乾式熟成的科學原理，還帶你走進肉品公司的大型熟成室。牛肉表面的菌叢在鏡頭下清晰可辨，正是這些在風乾臘腸、藍紋乳酪裡也能發現的微生物，為牛肉加添複雜的風味。
事實上，乾式熟成可說是「新潮的復古」，在冷藏設備發明前，許多肉品都是以風乾方式保存。「我能告訴你過程中發生什麼事，但我無法預測一定會發生什麼事。」肉品科學家在影片中說道。這個由微生物主導的化學反應，還存在人類無法完全掌握的奧秘。看完這部影片，或許你也會為乾式熟成的奧秘所吸引。
巧克力醬熟成牛排是什麼味道？
牛肉熟成只有放進熟成室一途？那可不一定。無肉不歡的 Youtube 頻道 Guga Foods 做了各種實驗，他們用各式各樣的材料包覆牛肉，常見的如威士忌、奶油，也試過起司、花生醬、巧克力榛果醬這類難以想像的搭配。這些施以怪奇熟成法的牛排味道如何？不要錯過影片最後的試吃評論。
除了熟成，他們也做過各種牛排實驗。例如用物理性的斷筋器或化學性的水果泥，哪種方法能讓牛肉變得更軟？A4 橄欖和牛與等級最高的 A5 和牛，何者風味表現更迷人？乾式熟成能不能拯救一塊堅韌、廉價的後腿肉？這個頻道甚至會因應觀眾要求，推出許多看似胡鬧的測試影片。在五花八門的主題裡，或許你能找到烹調牛排的新靈感。
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首圖來源：Edson Saldaña on Unsplash
农苑 厨师长
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
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