不只有蔥爆牛肉、山東燒雞，魯菜工藝細緻、博大精深

被譽為八大菜系之首的魯菜，來頭可不小。

蔥爆牛肉、九轉肥腸、鍋塌豆腐、韭菜盒子、山東燒雞⋯⋯大家其實對魯菜並不陌生，隨著文化遷徙和時代演變，這個源自中國北方的菜系，已經開枝散葉到各地，深入台港民眾的日常飲食，然而以高級餐館樣貌出現的例子並不多，較常見的是山東餃子館那樣尋常的庶民美食。

事實上，魯菜的來頭不小，被譽為八大菜系之首，對中國飲食文化影響深遠。魯菜源自山東，也就是春秋戰國時期的齊魯之地，到唐宋兩代時，便已發展成一大菜系的規模，更在明清時期達到鼎盛，成為宮廷御膳的主體。

源於魯菜的北京烤鴨。

香港畢竟是粵菜重鎮，因此著名的魯菜（京菜）館少見。最老牌的是位於尖沙咀的鹿鳴春，開業逾 50 年，已故武俠小說家金庸、美食家蔡瀾都是常客。金庸曾在《射雕英雄傳》中透過黃蓉之手創造了一道「八寶肥鴨」的菜式，現實中，他則是最欣賞鹿鳴春的北京烤鴨。

台北的烤鴨店賣的多半也是廣式片皮鴨，而獲得米其林必比登推薦的宋廚菜館，則是少數的地道京菜館，提供正宗的北京烤鴨，其餘的京魯菜色也都做得精巧。

魯菜的旁支

由於歷史悠久的演變，魯菜對中國其他菜系，尤其是北京、天津、河北和東北等地的飲食影響很大。而在菜系歸納上，魯菜特指山東及附近地區的齊魯風味，主要包含濟南菜、膠東菜和孔府菜，後續又形成別具特色的京派魯菜。

濟南菜：醬燜鱖魚。

濟南菜擅於製湯和用湯，講究以鹽提鮮，並用湯來增強鮮度。主要分為清湯和奶湯，「清湯」清澈見底，味道鮮美，既能用於湯菜，又可當作調味料；「奶湯」顏色乳白，滋味香醇。除了湯菜要求清鮮爽口，對於雞鴨菜餚則很注重用醬調味，以鹹、甜、醬香濃郁為特色，技法又分為醬香、醬汁、蔥醬、糖醬、醬燜等，代表菜有「糖醬鴨塊」、「醬燜鱖魚」等。

膠東菜起源於山東省的福山，福山有「烹飪之鄉」的美名。這個支系擅於將海鮮與其他食材巧妙結合，刀工精細，口味清鮮，口感脆嫩，多半採取保持原汁原味的烹調方法，如清蒸、清煮、扒、燒、炒等，著名菜色有「蔥燒海參」、「紅燒大蝦」等。

孔府菜：神仙鴨子。

「食不厭精，膾不厭細」是孔子的飲食之道，作為名言歷代相傳。孔府菜是孔子的嫡系後裔在接待達官顯要時，孔府名廚精心創作並逐漸形成獨具一格的「官府菜」。孔府菜餚，主要分為宴會飲食和日常菜色，食材的選用廣泛，講求「粗料細做，細料精製」。代表菜色包含「當朝一品鍋」、「陽關三疊」、「神仙鴨子」等。

北京地區的飲食文化汲取魯菜精華，後又結合滿蒙菜、宮廷菜、廣東菜等風味，形成了獨樹一幟的京派魯菜，或叫京味魯菜，代表菜有「乾炸丸子」、「糖醋鯽魚」、「芫爆散丹」等。

魯菜的重要食材與佐料

魯菜所選用的食材多元，而且講求品質精良，這與地理環境、經濟條件、飲食習俗密不可分。山東依山傍海，肉類、禽類、海產、山珍、蔬果一應俱全，尤其蔬菜的種類和品質又多又好，甚至被列為「世界三大菜園」之一，例如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑等都是知名農產。

此外，魯菜經常使用蔥、薑、蒜來增添風味，炒、熘、爆、扒、燒等重要技法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜色，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋等，因此「蔥」可說是魯菜中無比重要的辛香料。

山東的海產也是遠近馳名，產量豐富、品質優秀，較無異腥味，在各種海味的烹調上，魯菜有其獨到之處，特點是清香、鮮嫩、味純，「芙蓉干貝」、「扒原殼鮑魚」等都是知名菜色。

魯菜的技法多半費時費工。

魯菜技法關鍵詞

魯菜的烹調技法當然講究，而且相當費時費工，例如「燒菜」和「爆菜」就是要求不同功力的製作方式，一是慢火入味，另一則是急火快出。

燒

蔥燒海參、九轉肥腸都是採用「燒」的技法，做好這些菜最需要的就是時間，而「燒」還有一個關鍵是離不開「湯」。魯菜有句話說「無湯不成菜」，各種高湯就是調味的精華，因此製作高湯的食材也有句口訣是「無雞不鮮、無骨不香、無肘不濃」，想要湯色醇白，少不了動物骨頭中油脂的助力。有時為了使高湯清澈，會加入剁碎的雞肉或牛肉來吸附雜質。

蔥燒海參。

製作燒海參時，炒好糖色，加料，放入海參，再把湯加到淹過海參，以小火慢煮 20 至 30 分鐘入味，這就是「燒」。「燒」還有一個特點是必須有顏色，如紅燒肉、乾燒魚，菜餚味道濃厚，盤底只有一點油，而沒有汁，湯汁皆已被食材所吸收。

爆

利用熱油或熱水，使鍋中的小塊食物快速變熟的烹調方法，就是「爆」。有句話說：「燒菜」吃的是「味」，「爆菜」吃的是「脆」。「爆」還分為湯爆、油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、蒜爆、火爆和宮爆等。最著名的「湯爆雙脆」，將雞胗去掉筋膜，把豬肚外層剔除，切成花刀，拿水一爆，剛剛斷生，迅速撈起，這道菜相當重視火候的掌握，力求口感爽脆。

其他重要技法

魯菜的技法眾多，有些甚至是其他菜系較少使用或不曾使用的。例如鍋塌豆腐，「塌」是將食材經調味、沾取麵糊或麵粉後，放入油量少的鍋中，兩面煎上色，再加入湯汁和調味料燒透入味，最後則收汁到略微乾爽的狀態。

糖醋熘鯉魚。

而「㸆」則是將主要食材先油炸或煸炒，接著用蔥、薑熗鍋，隨即放入調味料，並加入高湯㸆成濃稠的醬汁，成品色澤亮麗，著名菜色如「㸆大蝦」、「㸆雞塊」。以及「熘」會用勾芡的方式製作酸甜的醬汁，讓酥炸過的食物變得滑嫩可口，常見手法有焦熘、滑熘、軟熘、糟熘、醋熘、糖熘和水熘等，經典菜式包含「糟熘魚片」與「糖熘鯉魚」。

精選魯菜作品

繁複的套腸與燒菜工藝

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豬腸頭的肉質比大腸其他部位更厚實一些，非常適合用於烹調九轉大腸。腸子清洗好後須要層層套起，一般套 3-4 層，多的甚至可達 5 層，必須留意的是要套緊、不能鬆散，每個套腸的高度約為 2.5 公分。炒糖色則是關鍵步驟，需要控制好糖、油與火候，炒出棗紅的色澤，但不能產生苦味。燒好的大腸以深紅潤澤、泛出光亮為佳。

麥穗花刀與火候掌握

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這是一道改良過的山東傳統名菜。將普通的豬腰子替換成較年幼的黑豬小腰子，口感更為鮮嫩，並用山藥代替甜椒、大蔥，與腰花結合，更加營養健康。這道菜的關鍵是，為了將腥羶味降到最低，需將腰子表層的薄膜剔除，再找到腺體，準確下刀，將其取出。此外，極為講究刀工，要把腰花切成麥穗花刀。油溫和火候也十分關鍵，七成油溫時加入食材大火爆炒，成品呈現打卷狀就成功了。

以西式食材大膽改良

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這道菜在傳統的蔥燒海參基礎上，加入了陳年的義大利黑醋，黑醋經過加熱揮發後幾乎沒有酸味，卻留下了耐人尋味的香氣。鋪在海參下的米形義大利麵也是一個亮點，用它代替傳統的大麥或藜麥，不僅配色形成對比，麵體吸飽了海參的濃稠醬汁，軟糯中帶些彈勁，口感極佳。

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