白烧三步曲，5 道菜教你温和贴秋膘

入秋进补，白烧当先。

立秋之后暑气一时难消，饮食应注重酸香开胃、生津润燥，等天气逐渐凉爽，再增加肉食。

月初，我们通过青芥末酱汁的做法，为你提供了开胃菜肴的理想选择，本期内容我们将进入初秋滋补的课题，浅尝“白烧”滋味。

夏末初秋，味蕾开始从渴望清热解暑转向对温暖滋补美味的需求，这时候，色白素雅、清爽悦目、醇厚味鲜、质地可鲜嫩亦可肥软的白烧菜，仿佛是为季节过渡量身定制的——它能帮食客把夏季没减完的肥好好收尾，同时温和地展开“贴秋膘”任务。

白烧三部曲

白烧的基本做法与红烧相同，但与红烧最大的不同在于调色、调味，白烧菜品制作时不加酱油、糖汁等调味品，为的是保持原料自身的颜色，而且用芡也很薄，以求使原料入味的同时，彰显食材本味。

如何打造滋润补益的白烧菜品？只要注重以下 3 个关键步骤，就不会出错。

第一步：选料与切配

选择新鲜且颜色鲜亮的原料是关键，切配时需注重主辅料刀口。图片来源：sohu

挑选原料时，除了要保证食材新鲜无异味，最好也要具有色泽鲜艳、质地细嫩、受热易熟、滋味鲜美等特色。

切配过程，保持各种切口尽量相同，但为了防止喧宾夺主，辅料刀口的大小不能超过主料。

第二步：调味烧制

制作白烧菜品时，仅需使用葱、姜、蒜、盐等淡色调味品。图片来源：3g.163

白烧主要用淡色调味品，如盐、葱、蒜、胡椒等，为保证菜肴清香鲜美，烧制时间不能过长，一般植物性食材比动物性食材的烧制时间要短。

另外，当多种原料混合烧制一道菜肴时 需根据不同食材的质地，控制烹饪的先后顺序。同时可通过热处理加工调剂好成熟度，达到成熟时间一致。而生原料下锅烧制的菜肴，应根据菜品的成菜要求掌握好汤量和烧制时间、火力的大小。

第三步：收汁装盘

白烧最后一步一般以勾薄芡、淋油收尾，图片来源：sohu

菜肴成熟后方可收汁，但浓度不能过大，否则不但不能增加菜肴的光泽度，反而会成糊状，影响成菜质量。

收汁应在菜肴刚成熟的时候。一般采用奶汤或清二流芡为好，在白色的草础上增加菜肴的光泽度，装盘美观、成形完美。同时，应选用颜色、大小与菜肴相适合的盛器。

5 道初秋滋补白烧菜

蒜烧肚条，图片来源：Google

白烧烹饪法的代表菜有很多，像是三菌烧鸡、火腿凤尾、蒜烧肚条等。以下这 5 道菜品在食材搭配方面更加适合初秋时节滋补养生，各位师傅不妨参考借鉴。

干贝菜心

古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般，且营养价值非常高，能够滋阴补肾、和胃调中，还有助于降血压和胆固醇，初秋入菜正合适。

干贝菜心，图片来源：baidu

• 做法

将 700 克菜心用沸水焯一遍，放入冷水中备用； 500 克干贝洗净，除去老筋，简单调味后上笼蒸软 ；热锅下猪油烧至三成热，放入姜、葱炒出香味，下入奶汤烧沸入味，捞出 4 片姜、9 克葱段，以盐、胡椒粉及干贝原汁调味；汤汁再次烧沸时放入菜心和干贝，烧制入味后，捞出菜心摆入盘内，最后用湿淀粉将锅内汤汁勾清二流芡，淋入鸡油，浇于菜心上即可。

白烧四宝

传统淮扬菜“白烧四宝”，味道咸甜适中，口感鲜美。鸡腰蛋白质高，鸭掌含有丰富的胶原蛋白，且低脂低糖，既有滋补功效，又不会导致肥胖，与当季正盛的菌菇搭配，相得益彰。

白烧四宝，图片来源：ucxinwen

• 做法

选择 200 克鸡腰、 15 克鸭舌、15 克鸭掌清洗干净后，依次下入开水中烫一下，撕去外皮；在热锅中下入适量猪油，将处理好的鸡腰、鸭舌、鸭掌下入锅中，再下入 15 块熟鸡皮，10 棵菜心、75 克鲜蘑菇，稍微翻炒均匀，即可加入 1 碗浓汤、75 克黄酒和少许盐煮制；待烧制汤汁收干时，勾薄芡，浇上 75 克鸡油，即可出锅。

银杏白菜

大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维 C 和钙、膳食纤维，秋季的鲜白果可以促进血液循环，使人肌肤红润、精神焕发，二者结合就是一道美容养颜佳肴。

原料更为丰富的“白果腐皮猪肚”，图片来源：baidu

• 做法

将 300 克白菜心去根，顺长条切，叶相连，用开水烫一下，捞出备用；20 克油菜洗净备用；将白菜和油菜放入砂锅中，加入上汤和 15 克白果，以适量盐调味，上火慢炖至熟透即可。

白烧肉蟹

秋季正是青蟹繁殖旺季，此时蟹肉细嫩、蟹膏甘腴，味道鲜美。民间还有“一盘蟹，顶桌菜”的俗谚，足以说明蟹的营养价值有多高，低脂肪、高蛋白，以及丰富微量元素，让它跻身入秋白烧食材之列。

• 做法

将 1500 克青蟹洗净后，斩件成两段，拨开蟹壳，除去污物后再切成小块备用；热锅下 75 克猪油，烧至七八成热时，即可下入蟹块煎制；接着依次下入 25 克料酒，300 克鲜汤，以适量盐调味，加盖焖制约 15 分钟，至汤汁收紧，下入葱段，勾薄芡，最后淋入 25 克猪油，翻炒一下便可出锅。

奶油萝卜球

白萝卜含有丰富膳食纤维、蛋白质，及多种微量元素，能够增强人体免疫力，具有防癌、抗癌的功效，是夏秋之交的上选食材。而它高水分、微甜清爽的口感，与香浓的牛奶结合后，形成软嫩味鲜的特殊滋味，令人惊喜。

• 做法

将 500 克白萝卜洗净、去皮，切成段，再削成栗子大的球形，过开水烫透后，置入冰水中待用；热锅下入 25 克猪油，下入萝卜球，再下入适量鸡汤和盐、料酒，烧煮片刻，放入 100 克牛奶，继续煮至汤量变少；最后勾薄芡，淋明油，出锅。

看过以上白烧操作的简要攻略，以及 5 道白烧佳肴，你是否对如何丰富初秋菜单有了些许灵感？快把你的新想法分享到名厨App 吧。

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