從家常到奢華，百變鮮豆腐。
豆腐最早的製作記載在北宋年間，《本草衍義》裡寫到「生大豆，又可磑為腐，食之。」材料就是：水、鹽滷、黃豆，將材料歷經選豆、浸豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿、成型，七個步驟即可完成豆腐成品。
講到鮮豆腐，有兩個面向可以討論。一個是品嚐原汁原味的水質豆香與質地，另一種是加入其他食材烹調成鮮美的料理。還有一個類別是，雖然名稱叫做「豆腐」，實際上材料卻是葷的，用魚肉或是肉茸凝固做成，取豆腐之名表達其鮮嫩之意。
湯豆腐，水清味醇厚
品嚐清湯嫩豆腐，最有名的莫過於日本京都南禪寺的湯豆腐。這湯豆腐本來屬於修行僧人吃的「精進料理」，意味著全素的料理。因此清清如許的昆布高湯鍋裡，放著幾塊新鮮用鹽滷製作的豆腐塊，搭配酸橘汁與醬油品嚐，以悠揚的豆香，進行一場有氣質的豆腐饗宴。在百年店家裡，甚至有「豆腐宴席」，提供除了放在湯鍋裡的湯豆腐，也能夠自己點漿凝結的豆腐鍋。
因為是素食料理，凸顯水質特別重要。無獨有偶，杭州虎跑泉水與龍井水質並稱中國第三好的泉水，李師傅就用虎跑寺的甘洌泉水為湯底，搭配嫩豆腐（內酯豆腐）細細切成菊花球的模樣，做成虎跑泉水豆腐。
這道料理製作重點在考驗刀工，品嚐重點則在湯底與豆腐的細緻風味。
（註）市面上的盒裝豆腐，屬於嫩豆腐，使用氯化鎂或葡萄糖酸內脂（gluconolactone）為凝固劑，使蛋白質凝固沉澱。嫩豆腐製作時的加壓壓力較小、加壓時間較短，豆腐內含水量較高，口感較嫩。
入秋的松露豆腐
台北二星餐廳 RAW 曾在 2018 年的秋季菜單，推出過「松露豆腐」這道料理。江振誠認為，要創造一道有秋天氣息和台灣在地食材文化的料理，因此選擇把奢華芬芳的黑松露加到豆腐裡，做出白中帶著點點黑色松露菌身影、豆香菌香撲鼻的一品。一旁的醬汁，是製作豆腐中過濾出的豆汁而成，帶有全食物利用的味道，並搭配菌菇配菜。
上桌的時候，會連豆腐模具一起上桌，讓饕客感受到新鮮手工製作的素樸力道。
江振誠在 2018 年於德國餐飲活動 Chef’s Day 向來賓展示這道料理的時候，說到豆腐是非常中華文化的食物，但植物性蛋白質的成分，以及凝結豆乳成塊的方式，擁有從軟嫩到扎實的不同質地，根本就是東方的「乳酪」。這種介紹方式，迅速連結了在場歐洲人士的食物記憶，加上鮮美的松露豆腐風味，說服了不同國家的食客。
樊師傅在風味的組合上，跟江振誠有相同的見解，使用高湯煨煮自製的嫩豆腐，配上鮮甜蟹肉，並刨上近年來漸為中菜活用的黑松露片，就是奢華大氣又溫暖的一道菜色。
豆腐也是鑲嵌食材的好手
豆腐柔軟的特性，可以塑成不同的形狀。比如武俠小說《射雕英雄傳》裡，黃蓉一道「二十四橋明月夜」在火腿上挖出 24 個洞洞，填入 24 球白玉般的豆腐拿去蒸，最後不吃火腿，吃那飽滿吸收鮮味的豆腐滋味，書中一道美食讓多少讀者發饞。反過來，豆腐也很適合挖空來鑲嵌餡料，豆腐與餡料同煮，嚐起來真是又嫩又鮮。
廣東靠山的客家地區，就有一道經典的粵菜菜式「客家釀豆腐」。「釀」在客家話裡，有鑲嵌、填入的意思。傳統的客家釀豆腐，內餡是羊肉或是豬肉餡，以五香、香菇、胡椒、蔥花等調味，餡料塞入畫了十字口的豆腐後，煎熟備用，可以當作砂鍋燉菜的原料燉來食用。
周祖旺師傅這道「客家煎釀三寶」，豆腐內餡用上三種肉餡：鯪魚肉餡、豬肉餡、以及蝦肉餡，填入各式肉餡後煎上色，加入冬菇用高湯烹煮，就成了味道鮮美的三寶釀豆腐。
類似豆腐填餡的做法，換個豆腐種類也行得通。徐師傅把日本豆腐炸過掏空後，用炒過的薏米仁和杏鮑菇丁填入豆腐中，細心用蔥絲把封口紮起來。上菜時把這個福袋般裝滿清新蔬食的豆腐包放在廣式高湯醬汁中一同呈現，色澤美觀，咬下去又有驚喜。
煨出一鍋濃鮮好滋味的豆腐
豆腐經過長時間滾煮後，會產生許多孔隙，這些孔隙被高湯浸潤，咬下去多汁而味濃，反而比湯料還要有滋味。比如魯菜中的一道「奶湯鯽魚」，把煎過的鯽魚，用大火煮成奶白的魚湯頭，再下豆腐塊煮到入味便成。
這道金鉤蝦米與榛蘑燉老豆腐，集山珍與海味於一鍋，用的是適合久煮的東北滷水豆腐，強調自然的質地能夠吸取更多的湯汁，因此張師傅用手將豆腐剝塊入鍋煮。
以豆腐為名的魚豆腐、雞蛋豆腐
魚豆腐的原料是魚漿，凝固成分主要是硫酸鈣，口感 Q 彈，適用煎煮。通常拿來做火鍋料的魚豆腐，還另外含有許多用來穩定產品品質的添加物，如修飾澱粉、大豆分離蛋白粉、小麥澱粉、調味劑、結著劑、木糖、海藻糖等。
雞蛋豆腐，有時候也稱作芙蓉豆腐，是加入不同比例蛋液加熱凝結的豆腐，因此口感細緻軟嫩。部分市售雞蛋豆腐為了增加風味，加入醬油、高湯、味霖成分，因此嚐來特別有滋味，適合冷盤食用。
金黃焗芙蓉，是將可以冷食的芙蓉豆腐，抹上由美乃滋、味噌、蛋黃調成的醬汁，送入烤箱烤到上色，豆腐本身也因為加熱呈現不同口感，撒上七味粉即是一道簡單美味小品。
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兴龙海鲜酒楼 代厨师长
同民明仔餐饮投资管理有限公司 出品总监
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
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