燒鳥料理精緻化在日本也是近十年的事，可以想見其他市場還不夠重視這種餐飲形式。
《臺北臺中米其林指南 2020》在今年八月底時公布星級名單，極具爭議的內容讓討論熱度延燒了幾天，特別是在大家格外關注的臺中餐飲版圖裡，燒肉餐廳俺達の肉屋令人出乎意料地奪得一星，主廚鍾佳憲也獲頒「年輕主廚大獎」。
相較之下，在頒獎典禮前摘星呼聲高的鳥苑地雞燒，非但沒有拿星，就連餐盤都沒有獲得，著實讓人不解。對比俺達の肉屋所領受的光環，以及這幾年來臺北的燒肉餐廳大腕也持續蟬聯一星，米其林所看重的面向可見一斑。
全世界最會料理燒鳥的男人
鳥苑地雞燒主打的是精緻燒鳥料理，主廚湯仲鴻特地赴日，向日本師傅學習雞肉分切、串製與燒烤的技術，力求把燒鳥提升到 Fine dining 的高度，小小一串雞肉也講究口感層次。
然而這畢竟是非主流的餐飲觀念，燒鳥料理出了日本，往往是路邊攤，是小吃，是無拘無束的居酒屋餐點，世人普遍不認為燒鳥需要細膩的烹飪技藝，也難與米其林星星沾上邊，但事實上，東京就有 6 間米其林一星的燒鳥餐廳。
其中最受矚目的「鳥しき」（Torishiki），多年來保持著一星的地位，主廚池川義輝（Yoshiteru Ikegawa）對於烹調的每個環節都掌握得極為精準，被譽為「全世界最會料理燒鳥的大師」。他在東京的這間餐廳，只有 17 個座位，一位難求。
今年初，池川主廚到紐約曼哈頓展店，開設姊妹餐廳 Torien，為的就是把燒鳥料理的精妙之處與日本以外的饕客分享，而他認為紐約這座城市充滿活力，對於外來文化也懷抱著寬容，若要讓相對較不熟悉燒鳥料理的西方人認識這種餐飲形式，紐約是一個好的起點。
無論是已經營運 13 年的鳥しき，或是開幕未滿一年的 Torien，池川主廚一律採取 Omakase（廚師發辦）服務模式，他也因此接受文化媒體 VICE 的採訪，談論燒鳥料理的技術與知識，其博大精深不亞於壽司店的 Omakase。
從小立志成為一名燒鳥師傅
池川義輝還在讀小學的時候，放學回家路上總會經過一條巷子，聚集了各式各樣的攤販，串燒鋪也在其中，碳烤的陣陣香氣對於肚子餓的小學生來說，自然十分吸引人。池川總會買個幾支帶回家當點心吃，當他到家後開始大快朵頤，這才發現串燒的滋味雖好，卻少了他在巷子裡聞到的誘人香氣。
「就是那個時候，我發現使用什麼碳來燒烤，是帶出燒鳥料理精髓的關鍵。」
一個貪吃的小孩，對串燒如此熱愛，吃了幾支就悟得重要道理，也難怪在同齡朋友都想要成為消防員或棒球選手的年紀，他只想著要做一名燒鳥師傅。即便後來去上了大學，他也一心思考要如何入行。
「我對於達成這個目標非常堅定，我知道那就是我這輩子最想做的事。」
大學畢業後，他思索著，若要成為一名廚師，他必須先了解客人會如何看待他。因此，不像大多數人直接去餐廳當學徒，從基層打雜做起，他給自己的準備是，先去當一個業務員。擔任業務的角色，讓他得以研究怎麼與顧客應對進退，以及如何討客人歡心。這個過程對於他後來開餐廳，在板前直接面對食客，觀察客人的喜好和習慣，當然非常有幫助。
同時他也趁著業務工作的彈性，走訪東京 100 多家的燒鳥餐廳，終於找到他最喜歡的一間，就此跟隨該店的師傅，學習了 7 年。
燒鳥料理精緻化也是近十年的事
在日本，串燒碳烤也是非常普及、庶民的食物，正因為太普遍了，大家很少把它當成精緻料理來看待。「13 年前我剛開業的時候，以 Omakase 來做燒鳥料理，還算是非常小眾。」池川在訪談中回想剛開店時的情形，可見即便是在日本國內，也是近十年來才慢慢接受串燒可以吃得巧，值得細細品嚐。
「以前做串燒，不會使用到這麼多雞肉的部位，而且所有食材都用同一個溫度來烹調。燒鳥料理如此精妙，卻沒有什麼人鑽研它的技術。」
如今，慎重對待燒鳥料理的觀念總算流行起來，「越來越多廚師願意研究怎麼使用各種內臟，或是冷門的部位，以及用不同的方式去處理這些食材，這讓 Omakase 形式的燒鳥餐廳終於變得主流。」
透過主廚對食材的理解，以及烹飪技法的掌握，客人得以品嚐到這些肉品最新鮮美好的狀態，也因此能體驗各式各樣、從未吃過的、不同部位的雞肉料理。
燒鳥的 Omakase 如何進行？
一如高級壽司店品嚐魚料的順序，燒鳥料理的 Omakase 也是從清淡的口味走向濃郁或油脂厚重。其餘佐料、配菜多為季節性的蔬菜，而就連主軸的雞肉本身也有季節之別。
「雞肉有分『肥季』和『瘦季』，所以我會根據不同季節所獲得的雞肉食材，來更動各個部位出餐的順序。」至於池川在紐約的餐廳 Torien，更重要的任務或許是讓西方人有機會品嚐、接觸到雞肉的不同部位，畢竟他們許多人可能終其一生都沒有吃過雞心、雞胗、雞屁股，更別說是雞食道了。
分切的方式也至關重要，運用特定的切割技法來肢解整隻雞，可以帶出不同部位的特質與風味，而這些被悉心取下的肉品部位，由於要以不一樣的步驟、溫度來烹調，所以串製的過程也必須斤斤計較，池川主廚會衡量串上去的厚度和角度，讓成品達到最佳狀態，嚐起來最美味。
「這考驗主廚對於雞肉的理解有多透澈，還有燒烤技術的掌控。」
此外，Omakase 的真諦也在於透過板前這樣的空間，讓主廚得以直接觀察到客人用餐的步調和反應，池川一方面專注於爐子上的火候，一方面也留意客人品嚐的進度，在恰當的時機把下一支串燒放入顧客的盤子裡，「透過這樣的互動，廚房和用餐區整個融合在一起，形成完整的餐飲體驗。」
因此，作為一名燒鳥師傅，池川義輝認為 Omakase 絕對是享用燒鳥料理最理想的形式，當西方世界越來越接受高級壽司店的 Omakase，他希望透過這次進軍紐約，也能讓燒鳥料理的 Omakase 在國際上普及。
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兴龙海鲜酒楼 代厨师长
餐饮文化有限公司 行政总厨 出品总监
农苑 厨师长
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