他用江南食材，烹出精緻卻反骨的新派粵菜

上海米其林一星明閣主廚錢麟，認為好粵菜第一是食材的新鮮度，第二還是食材的新鮮度。

稱霸南方沿海、傳到世界各國的粵菜，當它來到江南地區時，出現不一樣的面貌。

自從首本港澳米其林出版後，這十多年來，香港明閣年年摘星。上海明閣與香港明閣系出同門，在《米其林指南上海 2020》摘得一星。

今年，明閣迎來新主廚錢麟。成長於上海的他，帶給食客的是融合江南風格的「新派粵菜」。口味清爽的「翠素野菜石榴果」、具江南風情的「花雕熟醉蟹」，明閣端出的料理一樣承襲粵菜的典雅，又多了幾分「反骨」的創新與激進。「粵菜萬變不離其宗的是烹飪技巧。」如何因地制宜，融入不同地域的食材，創造不一樣的表達，是錢麟不斷探索的方向。

什麼是新派粵菜？什麼是專屬於明閣的粵菜表達？怎麼樣融入各地食材，堅守傳統又變化出新意？

上海明閣新任主廚錢麟，以在地江南食材做出新派粵菜。

時光淬煉下的新派粵菜

對錢麟來說，什麼才是好的粵菜？

「第一是食材的新鮮度，第二還是食材的新鮮度。」他如此回答：「沒有新鮮的食材，廚藝再好，做不出好東西。我從廚 28 年以來，一直從事粵菜工作。直觀的感受是，粵菜的烹飪技法遵循傳統，比如煎、炒、焗、炸，不管再過多少年都不會改變，但烹飪的食材一直在發生變化。」

明閣對於粵菜的創新，來自於「食材」和「料理技法」的交叉配對：第一是粵菜的原料，用江南地區的手法烹飪；第二是本地的食材，用粵菜的技法料理，例如豆腐衣、馬蘭頭、薺菜等等。互為表裡之下，打破了菜系、食材之間的屏障，延伸出更多可能。

創新的目的之一，是讓料理符合本地飲食習慣。粵菜的前菜多是滷水和燒味，但上海人喜歡先吃涼菜，吃得差不多了再上滷水和燒味。因此，明閣的前菜有醉膏蟹、石榴果、老醋海蜇、燻魚。「這些都是本地人熟悉的菜色，但在其中我們又會有變化，上海菜的燻魚一般都是用青魚，明閣的燻魚用粵菜中常見的銀鱈魚來替代。 」

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「花雕熟醉蟹」是明閣的招牌菜之。選用每隻 500 克左右的三門滿膏膏蟹，與一般的大閘蟹相比，這種蟹煮後的蟹肉紅白相間，顏色更好看。用來熟醉的酒選的是 8 年的花雕。 「從 3 年到 15 年的花雕酒我們都嘗試過。一般來說，時間越長的酒越香，但是入菜後，不一定所有的食客都能接受它的味道，畢竟酒的回味還是苦的。3 年的花雕香味不夠，15 年的花雕回甘較苦，8 年剛剛好。」

醃製的時間控制在 1 天，這也是為了掌控菜色的新鮮度，「如果醃製 3-4 天，我們很難控制它的量。一般是每天晚上下班前做一批，第二天賣。這道菜我們都是當日售罄，不會冷凍保存。」

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明閣的招牌菜之二「龍皇三弄」，呈現了一隻龍蝦的 3 種吃法。把龍蝦殼打開後，裡面的蝦肉一分為三。一份用傳統粵菜的方法，用醬油煎；一份用濃雞湯燴；最後一份用上湯的方式料理。在明閣的廚房裡，一般是兩位廚師同時操作這道菜，從收到點單到出菜只需要 2 分鐘，確保了料理的溫度。

錢麟表示，明閣料理的核心是用傳統粵菜的烹飪手法，料理時下最好的食材。「舉個例子，比如我們的招牌菜羅勒珍果和牛粒，就是運用了澳洲進口 M9+ 的牛肉。」

除此之外，「羅勒珍果和牛粒」裡還有粵菜中常見的炸蒜子、羅勒葉、新鮮的茴香，以此提升牛肉的風味。比起海鮮這樣本來具備鮮味的食材，中餐烹調牛肉時更注重它的肉質與口感。M9+ 和牛肉的脂肪含量高，加入香料可以消除油膩感，昇華牛肉本身的香氣，讓食客從顏色、氣味、口感上全方位體會和牛肉的美妙。

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明閣的料理有個明顯的共同特徵——即使用於盤飾的食材都能食用。這是錢麟堅持的原則之一，「餐盤中出現的所有食材都要是可食用的，這是出於兩方面的原因。第一是從食品安全的角度考慮，避免食客誤食不能食用的材料；第二是物盡其用，讓每一種食材都發揮自身的最大功能，不浪費。」

用作裝飾的食材不能只考慮好看，更應該與料理風味結合。明閣使用頻率較高的是炸物，「炸物可以說是突破飲食界限，全球人都喜歡吃的東西，萬物都可油炸。再一個是從成本的角度來說，麵粉類的食材成本較低，從工藝上炸出來的食物能被大多數人接受。」

「對於現在明閣的菜我可以打上 90 分，」錢麟說，「還有 10 分的提升空間在料理穩定性上。中餐標準化是件難事，是我們一直努力的方向。」

從上海人的眼，看見粵菜細節之精

一個道地的上海人，第一份廚房工作就在粵菜餐廳，學習一個完全陌生的菜系，錢麟初期遇到的阻礙著實不小。

首先是語言，當時餐廳廚師都來自香港，不只溝通用粵語，連食材叫法也不一樣。「而最為緊要的，是進入粵菜廚房後，基本上把我 16 歲在學校裡學習的東西都顛覆掉。」

錢麟指的「顛覆」之一，是粵菜廚師處理食材的方法。「一般我們講炒青菜，是直接下鍋炒。粵菜的處理，是先飛水再炒。」飛水即汆燙，目的不僅是讓蔬菜有一定熟度，還能去掉雜質，讓蔬菜表面恢復鮮亮。同時加入薑汁酒，幫助青菜提前入味，這樣處理後的蔬菜在外觀上更加誘人，口感具備脆度，口味鹹鮮適中。在簡單食材的處理上，也能一窺粵菜的細緻。

除了處理細節，粵菜也拓展他對料理的眼界。「我們學校裡學的湯，就是放在火上燒。粵菜除了例湯之外，大多數都是以燉品為主，粵菜的湯是通過時間慢慢燉出來的。」粵菜講究老火靚湯，慢火煲煮。火候足，時間長，很多湯不僅口味甘甜，還有藥補的功效，將食材的精華都煲入一鍋濃湯之中。看似簡單的一碗煲湯，反映的是粵菜化繁為簡的典雅。

高貴典雅的明閣客席區。

凡事「先破再立」，在這些基本功的訓練中，錢麟加深了對粵菜的理解，也為他後來創作新派粵菜奠定基礎。創新不是憑空捏造，而是在掌握傳統的基礎上，靈活演變，掌握技法精髓後，再從食材變化上下功夫。那時錢麟早、晚兩班都要工作，只能抓緊中間 3 小時的休息時間上灶台練習炒菜，一邊炒一邊請教值班師傅，把空白的知識一點一點補上。

中餐的學習沒有捷徑可走，只能在不斷地實踐中獲得準確的感知。「我那時最大的願望是盡快上灶台炒菜。」

「上灶炒菜」的想法推著他走過了 8 個月水台（負責宰殺、清洗海鮮魚料），2 年打伙的時間，成為了見習爐灶。而一轉眼間，28 年過去，當初的廚房新鮮人已成為今日資歷深厚的行政總廚，在餐盤裡實踐自己的見解與創意，帶著團隊朝更高的榮譽前進。

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