如何選擇實習餐廳、提高錄取機率的申請方法、怎麼在廚房裡被看見⋯⋯海外實習處處是學問！
台灣餐飲文化多元，除了我們最熟悉的台菜和中餐，來自異國的西餐與日式料理一樣備受歡迎。許多年輕廚師為了增加歷練，有的出國讀廚藝學校，有的在海外餐廳無薪實習。但是海外生活成本高，離開熟悉生活圈的心理壓力也不小。「要不要出國」，這個決定往往讓許多人糾結許久。
因此，名廚這次推出「越洋練功專題」，從海外求學、海外實習與海外工作 3 方面，請多位主廚與年輕廚師分享經驗，以過來人的角度提出意見，給在人生十字路口徬徨的你明確的參考依據。
Stagiaire，這個法文名詞指的是「廚房裡的實習生」。在廚藝學校出現之前，到餐廳不支薪地工作是廚師學習技藝的方式。無薪實習（Staging）的制度延續至今日，美國一星餐廳 Kato 主廚 Jon Yao 非餐飲科系出身，他在餐廳 Alma、Benu 與 Coi 前後實習 18 個月，積蓄用盡後才回到洛杉磯創業。
廚藝學校學費動輒新台幣上百萬，因此 Yao 選擇從成本更低的無薪實習中，獲得餐飲知識與技術，「在定下來之前，這是體驗不同餐飲型態的絕佳方式。」隨著出國成本降低、越來越多國家開放打工度假，近年來更多台灣廚師爭取到海外知名餐廳實習，就為了見識世界一流的廚房如何運作。
付出勞力卻沒得到對等的收入，為什麼還是有這麼多廚師願意動用積蓄、中斷現有的生活，飛到異國的廚房工作？海外實習究竟能為廚師帶來什麼？
遍覽各種餐廳的經營樣貌
跳脫一成不變的環境，體驗不同等級餐廳如何運作，是許多廚師最直接的實習動機。成立部落格「Chester’s 廚藝修煉之路」的陳實（Chester Chen）也不例外。
確定得到實習機會後，Chester 辭掉加拿大的廚師工作，用一年時間遊歷美國與歐洲多家餐廳。他去過名廚 Curtis Duffy 紀錄片《打造葛蕾絲》的場景 Grace 餐廳、名列世界 50 最佳餐廳的倫敦 The Clove Club。在丹麥哥本哈根，他先後在 Relæ、BÆST 廚房工作，以及將北歐料理揚名國際的 Noma。
在這一年廚房修煉旅程裡，他親身體驗各家餐廳的工作文化。在執行力高、工時控制得最精準的 Grace，餐期時不見匆忙與慌亂，如同餐廳名字一般，每位廚師安靜優雅地完成手上每個任務。The Clove Club 則是完全不同情景，廚師常要在兩層樓的小型廚房間上下奔跑。工時也高出許多，Chester 當時每天上班近 16 小時，更別提那些比實習生早進廚房、更晚離開的正職員工。
而 Relæ 和 BÆST 的工作經驗，似乎可以反映北歐健全的社會福利。屬於同一個餐飲集團的兩家餐廳，都以福利制度來照顧員工的身心狀態。每位員工週休三日，Chester 在上班第一天就拿到一張價值 2,500 克朗（約新台幣 11,400 元）的禮物卡，可以折抵同集團 5 家餐廳的消費。就連員工餐也不馬虎，負責員工餐的廚師當天只要做些支援工作，讓他們能專心為大家煮出一頓暖心暖胃的餐點。
「我在這些餐廳看到不一樣的經營模式、成本控管、食材處理和員工管理，思考的觀點、眼界也變得不一樣了。」Chester 說。
27 歲時，MUME 主廚林泉才到澳洲就讀藍帶餐飲學校。開學後的第一週，他就上各家餐廳詢問有沒有無薪實習的缺，「那時候的我沒有經驗，不覺得自己應該拿薪水。」
起步雖晚，但在雪梨定居的 7 年間，他流連於各家餐廳工作與實習，過著沒有假日的生活。即使技術日益熟練，只要到了一家新餐廳，林泉往往還是從清潔、備料、整理這類重複性高且成就感低的工作做起。
有些人可能會覺得大材小用，學不到東西。但林泉認為剛進入陌生的環境，每個人都需要時間來熟悉這個地方的工作模式。只要做得夠久，表現獲得認可，自然會被交付更重要的工作。此外，他也不覺得做簡單繁瑣的事就無法學習。
「雖然手上做的是無聊的工作，你還有五官能感受，光用看的、聽的、思考的，都能學到東西——廚房動線怎麼設計，人手怎麼安排，為什麼這樣出餐，為什麼這樣喊單。打開冰箱，他們怎麼儲存食材，標籤怎麼貼怎麼寫⋯⋯每一樣東西都可以學，你還可以思考為什麼這家餐廳要這樣做，為什麼跟我之前工作的餐廳不一樣？」
站在主廚的角度，林泉也很鼓勵底下的年輕廚師到海外歷練。「他們從國外回來之後成熟很多，眼界也打開了。」過去林泉要花時間與廚師溝通做事的道理，以及為什麼訂下種種標準。當他們待過各家優秀餐廳的廚房時，自然能理解什麼是良好的工作模式。
如何申請餐廳實習
「先想好你的目的，再去餐廳實習。」林泉提醒。餐廳牽涉到的學問很多，先思考自己想獲得哪方面的知識，補充什麼欠缺的能力，再去找這個領域做得很好、或能帶來新想法的餐廳。「如果你想開『只有一個主廚、10 個吧台座位』的店，為什麼要去米其林三星、有 100 個座位和 500 坪廚房的餐廳工作？你根本學不到你要學的東西。」
目標確定後，如何提高獲得餐廳錄用的機率？企圖心、優秀的工作表現與主廚推薦，都能讓你從成千上萬的申請者中脫穎而出。林泉進入 Quay 與 Noma 的故事，就是很好的例子。
當林泉在澳洲唸書時，雪梨的 Quay 可說是南太平洋最知名的的餐廳。有天他得知主廚 Peter Gilmore 將參加某場餐飲活動，便向主辦單位自告奮勇到他的攤位幫忙。
雖然負責的工作只是洗碗，但他毫不馬虎。直到活動最後一天，Gilmore 認出林泉在他常去的餐館工作，林泉趁機請他在食譜書上簽名，並詢問有沒有機會到 Quay 實習。大概是被他積極的態度打動，Gilmore 當場答應，要他下週直接去找副主廚。就這樣，林泉在畢業前就進入澳洲最好的餐廳。
後來能進入 Noma 實習，也是多虧 Gilmore 幫忙。一開始林泉與其他人一樣，將履歷寄到餐廳信箱，卻杳無回音。而在他告訴 Gilmore 自己想到 Noma 拓展見識後，隔一星期就收到錄取通知。後來，他才從主廚 René Redzepi 口中得知，當時 Gilmore 幫他寫了一封推薦信。
「在職業生涯裡，我很感激 Peter Gilmore，他是我的恩師，給我這個機會。」林泉在 Noma 的實習長達一年，甚至拿到轉成正職甜點廚師的機會，他的表現沒有辜負 Gilmore 的推薦。
而廚師中最常見的申請實習方法，還是寄履歷到餐廳信箱。還在加拿大的時候，Chester 早已向歐洲多家餐廳投履歷，再依結果安排未來的行程。履歷裡除了列出工作經驗，也要說明自己為什麼想到這家餐廳實習。
他建議至少在出發的半年前就要開始聯繫，才能提早計畫。另一個訣竅是「不放棄」，沒有收到餐廳的回應也不要氣餒，每隔一段時間就寄 e-mail 過去試試，如果餐廳後來出現職缺，機會就會落到你頭上。
與餐廳協調實習時間也是一門學問。如果無法密集到餐廳工作，林泉認為與對方談一週固定一天、為期一個月以上的方式，餐廳接受度也會高一些。才不會剛習慣廚房的作業模式，在能幫上忙前實習就結束了。
另外，廚藝以外的興趣或許也能提高錄取率，例如對茶、咖啡有研究，或是有設計背景，這些特質可能引起餐廳的興趣，期待你為團隊帶來不一樣的刺激。像 Noma 實習生背景迥異，學食物科學的、銀行家皆有。
除了努力，你更需要企圖心
雖然只是短期且不支薪的實習，若是為了學習而來，唯有專注工作、盡全力完成每件任務，才能帶著收穫離開。林泉強調餐廳是必須營利的商業場所，而非廚藝教育機構，「不是不拿薪水就是別人欠你。」他語重心長地提醒。
加上餐飲圈小，任何廚師的工作表現都不是秘密，這些評價會影響之後的發展機會。那要如何留下好印象？在一等一的廚房裡，沒有人是不努力的。林泉認為要有企圖心、主動爭取機會，才能突出於同儕之間，為自己開拓更多可能。
「我不是一直這麼幸運，每一個機會都是我爭取回來的。當時我知道 Peter Gilmore 是誰，知道他的餐廳是最好的，被分派到他的攤位這個機會也是我爭取的。大家都很努力，想要做更好、往更好地方發展的企圖心，在我的個人經驗裡也是很重要的。」
實習能帶你見識不同主廚的料理哲學，指出職涯發展的各種可能。但是能為你打開各扇機會之門的，還是認真與積極的態度。當林泉的身份從廚師轉變為管理餐廳的主廚時，比起履歷上知名餐廳的實習經驗，他更相信熟識主廚的推薦。「有經濟能力就能去國外實習，不代表一定能學到東西。在這個行業裡，大家願意推薦你，比什麼都還重要。」
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首圖來源：Max Delsid on Unsplash
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