他们用精妙的技艺与手法，传达着中餐背后美味的奥秘。
中秋国庆双节同乐，却也是厨师最忙碌的日子。
也许你正身处一线，为食客料理美味菜肴，也许你已回到家中陪伴亲人，无论你在何地，「名厨 MINGCHU」都在此为你送上真挚祝福。
同时我们还烹制了“双节特辑”文化大餐，包含主厨专访、精选书单、秘制酱汁、技法荟萃、秋季食材五类内容，与你共度佳节。
如果再早几年，或者说十年前，厨师还是一个完全幕后的职业，随着餐饮业的不断发展，媒体报道日益增加，以及各类美食奖项中开始关注“幕后英雄”，让厨师这一群体在公众视野中的可见度越来越高。
他们逐渐从幕后走到聚光灯下，让我们看到原来那一口魂牵梦绕的美味是出自他们之手。他们理应并且值得被关注，因此在本次双节特辑一开始，我们将带来董玉振、戴军、钱麟三位中餐主厨的故事，看他们如何用自己的技艺之手打造美味珍馐。
董玉振：以技艺磨练心性，方得真本领
“当时心里只有一个信念，我要拼，我要学，我要早点做成大师傅。”学厨之初，董玉振在心中立下誓言。
别人午休时，他就练习片方干，到晚上开餐前，60 块片好的方干已然整齐地摆在后厨。每早 5 点起床，每晚 10 点半收工，回家后的他往往只剩冲凉和睡觉的力气。
“那时候真是一门心思、想方设法地从师傅那里学东西。”彼时的香港师傅却格外保守，调制卤水时常将学徒支开。负责开采购单、领物料和扫卫生的董玉振将垃圾桶一个个翻出统计，通过反推计算，生生破解了配方。
也正是因为苦练的刀工，无意中成就了自己的招牌菜，将他推向更广阔的国际舞台。董玉振最为人熟知的菜品，莫过于“上汤参茸炖绣球”，汇聚文思豆腐的细腻与菊花豆腐的造型，又辅以广式上汤调味。柔嫩的豆腐滑过舌尖，澄澈的汤汁温润了整个口腔。
对豆腐的处理最为考验刀工，需先用模具将豆腐扣成直径 6 厘米的圆柱，再以悬刀法横纵各 80 刀切成 6400 根细丝，拥有水母般的毛绒质感。
“这道菜刚研发出来的时候，就有很多人要学，我就把制作过程录下来，毫无保留地分享出去。我认为别人学是好事，证明菜品真的好，而且做得多了，也就算发扬光大了。”
后来他奔赴纽约、巴黎、蒙特利尔、新加坡等地参加美食节表演时，这道菜也成了现场主角。有人将做菜视频发布在社交媒体上，3 天内便有了 150 万的浏览量，也让国外友人见识到“中国厨师的功夫”。
“上汤参茸炖绣球”自面世后，就一直保留在餐厅菜单上，距今恰好 10 年。为了避免招牌菜沽清，他特意培养了 3 名刀工精湛的员工，保证每天至少有 1 人在岗。
背后的原因并不复杂，在董玉振看来，出品稳定的重要前提是团队稳定。自香乐园餐厅开业，厨房团队的核心成员就几乎没有变动，这样的成绩与他在选才育人方面的策略有着直接关系。
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戴军：复得返自然，匠心创造素食之美
戴军拥有三十多年从厨经验，前二十年以烹饪粤菜、潮州菜为主，曾任职多家高端五星级酒店的厨师长，因擅长手工菜制作，尤其是比较精细的菜式，转做素食后，将自己的所长充分发挥。
如今，戴军执掌山河万朵中国素食的出品，呈现蔬食的味与美，以国际视野的东方意境为出发点，将“自然、脉、质朴、酵、风土、艺术、视野”作为菜品哲学。尊重食材，回归本初，菜品展现色彩斑斓。时令料理与艺术、空间相结合，打造出一系列颇受食客欢迎的创意主题菜单。
戴军通过食材之间的搭配组合，尽量还原其本貌，仅用盐、糖、昆布等基础调料，以及发酵等手段调味，通过精湛的手艺让菜品美味可口。
“我信奉万物皆有它自然的美。尽量尊重食材原来的样子、原有的味道，这是做素食特别关键的一个点。以自然为本，已经是现代素食料理的重要表达方式。”
只纯粹的用食材原味来展现一道菜品，简单亦是最难，应尽可能让食材完全呈现并释放它真实的味道、香气、质感。
“春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤。四时作物不同，自然带来的无穷风味变化才是厨艺的核心。”戴军如是说道。
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钱麟：江南食材的粤式新生
明阁行政总厨钱麟 1991 年入行学习粤菜，作为土生土长的上海人，学厨的最初遇到了不小阻碍。
钱麟直言不讳，“首先一点是语言关，店里的师傅都是来自香港，交流都用粤语，刚入厨时都不太能听懂师傅的指令，对食材的叫法也不同，他们叫的青菜，就是我们说的小棠菜。而最为紧要的，是进入粤菜厨房后，基本上把我 16 岁在学校里学习的东西都颠覆掉。”
钱麟指的“颠覆”之一，指的是粤菜厨师对于食材的处理。“一般我们讲炒青菜，是直接下锅炒。粤菜的处理，是先飞水再炒。”飞水的目的不仅仅是让蔬菜有一定的熟度，还能去掉杂质，让蔬菜表面恢复鲜亮。同时加入姜汁酒，帮助青菜提前入味，这样处理后的蔬菜在外观上更加诱人，口感上具备脆感，口味上咸鲜得当。在简单食材的处理上，也能一窥粤菜的精致。
除了做菜细节上的颠覆，还有就是对于菜品的理解。“粤菜讲究汤品，我们学校里学的汤，就是放在火上烧。粤菜除了例汤之外，大多数都是以炖品为主，粤菜的汤是通过时间慢慢炖出来的。”粤菜讲究老火靓汤，慢火煲煮。火候足，时间长，很多汤不仅口味甘甜，还有药补的功效，将食材的精华都煲入一锅浓汤之中。看似简单的煲汤，却反映了粤菜化繁为简的典雅。
凡事“先破再立”，在这些基本功的训练中，钱麟加深了对粤菜的理解，也为他后来创作新派粤菜奠定了基础。如今上海明阁在延续经典之外，更创新地加入了口味清爽的翠素野菜石榴果，具有江南风情的花雕熟醉蟹等新派粤菜，保留粤菜典雅的同时，颇有几分“反骨”的创新与激进。
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在明天的“双节特辑”内容中，我们将会为大家带来Riccardo La Perna、Pierrick Maire、Richard Ekkebus三位西餐主厨的故事，敬请期待。
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酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
农苑 厨师长
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
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