“辣椒的故乡”是怎样制作辣椒酱？
辣椒酱，泛指各种用辣椒制成的酱料。通常将辛辣作为基调，辅以甜、酸、咸等其他味道，构成复合滋味，调和菜品口感层次的同时，更能刺激味蕾，提振食欲，尤其适合在寒冷时节，融入各式料理。
近期，名厨将以“环球辣酱巡礼”为主题，带领师傅们开启火热的冬日赏味之旅。首站将来到辣椒的故乡南美洲，紧接着周游以丰富香料著称的东南亚，最后回到菜系纷杂、调味深邃的中华美食林，搜集有关辣椒酱的奥秘真知。
据厄瓜多尔出土的一系列考古证据，表明早在公元前 6000 年，中南美洲人就掌握了辣椒种植技术，而墨西哥到秘鲁一带的古印第安人甚至在公元前 7500 年，便开始尝试培育辣椒，并应用于烹饪了。
这趟巡礼，我们不如就从辣椒的故乡启程，寻根数个世纪以来，中南美洲人是如何把他们的民族风情借由辣椒酱表现出来的。
Salsa
Salsa 酱起源于墨西哥，却是当之无愧的南美酱料代表，传统做法是用石臼或杵敲打、研磨，如今多已改为用料理机搅打制作。
虽然 Salsa 酱的种类繁多，但最基础的配料就两样——番茄和辣椒。煮熟的番茄、红辣椒，加洋葱、大蒜、香菜制作而成的是“红酱”（Salsa roja，英语：red sauce）；当该配方里的熟番茄换成生番茄时，就得到了“粗酱”（Salsa cruda，英语：raw sauce）；而以绿番茄加森田辣椒（morita chili）制作而成的则是卷饼酱；如果你喜欢香料尤其是黑胡椒，把它放进莎莎酱里，热制成浓稠的糊状，就是一款美味的牧场酱（Salsa ranchera，英文：ranch-style sauce）……
【地区】墨西哥
【配料】番茄、辣椒
Scotch Bonnet Pepper Sauce
苏格兰邦尼辣椒（Scotch Bonnet Pepper ）来自哈瓦那，其辣度能达到10000-350000 科维尔热量单位（SHU），是普通墨西哥辣椒的 20-70 倍，因此被称为世界上最辣的辣椒品种之一。除了超级辣，苏格兰邦尼辣椒还带有苹果、樱桃、番茄的怡人果香，当这种奇妙的刺激与牙买加混合香料叠加、对撞，是何等强烈与浪漫？
【地区】牙买加
【配料】苏格兰邦尼辣椒（223 克，切碎）、混合甜椒（223 克，切碎）、柠檬草酱（28 克）、大蒜（6 瓣，切碎）、咖喱粉（1 汤匙）、黑胡椒（1 茶匙）、苹果醋（½ 杯）、盐（1 茶匙）
【制作步骤】将所有配料下入锅中，烧开后以小火慢煮 15-20 分钟，至食材变软后取出，转移到料理机中搅打至光滑。
Aji Criollo
Aji Criollo 算是一款辣味莎莎酱，主要由辣椒、香菜和酸橙汁调制而成，其中的灵魂角色是一种名叫“Ajilímon”黄色辣椒 ，味如其名——辛辣的同时还带有浓郁的柑橘香气，堪比新鲜柠檬草。
除了秘鲁，Aji Criollo 的身影几乎也遍布于厄瓜多尔的每个家庭和餐馆中，像基础调味品一样简单地装在小罐子或小碗里，摆在餐桌上，供人随心所欲地加进各种菜肴里。不过公认的最佳搭配，还是肉类、鱼类，以及炸薯条和炸面包奶酪棒（Tequeño）。
【地区】秘鲁、厄瓜多尔等地
【配料】香菜（1 束）、Ajilímon 辣椒（或 Serrano 辣椒，4 只，去掉顶茎）、酸橙（1 个，榨汁）、植物油（1 大汤匙）、白醋（1 茶匙）、盐（适量）
Cholula
作为最有代表性的墨西哥辣酱品牌之一，Cholula 辣酱因为味道包容性很强，而受到墨西哥本土以外的其他国家食客青睐。
Cholula 酱的配方发明历史已经超过了 100 年，其诱人的火热刺激来自 deàrbol 辣椒和 Pequin 辣椒。前者产于智利，辣度可达 15000-30000 SHU，和上面提到的苏格兰邦尼辣椒不相上下，但不同的是 deàrbol 在制熟时会产生新鲜的草本风味和温和的坚果香气；后者产于墨西哥本土，辣度更高，竟然有 40000-60000 SHU，加热时会释放饱满的果味和独特的烟熏味。
【地区】墨西哥
【配料】deàrbol 干辣椒（1 根半，去籽）、苹果醋（1 杯）、Pequin 辣椒（2 大汤匙）、大蒜粉（1 茶匙）、罗马番茄（2 个，切碎）、洋葱（1 汤匙，切碎）、香菜（1 茶匙）、水（½ 杯）、盐（适量）
【制作步骤】将所有配料放入料理机中搅打成细腻的液体，加入盐调味。
Chimichurri
Chimichurri 辣酱堪称是阿根廷最受欢迎的酱汁之一。既可以作为蘸料，也可以用来腌制肉类。
关于它的起源，有两种说法，一种是从用法出发，猜测其由聚居在阿根廷乡村的高加索人发明，因为在那里有用酱汁给肉调味的传统；另一种推断是从名字出发，语言学家认为 Chimichurri 来源于巴斯克语中的“tximitxurri”，意思是大杂烩，因此这款酱料原始配方有可能是欧洲人带过去的。
【地区】阿根廷
【配料】香菜末（½ 杯）、牛至末（2 汤匙）、大蒜（2-4 瓣，切末）、葱（1 根，切末）、墨西哥辣椒（1 根，切碎）、干辣椒片（1-2 茶匙）、红酒醋（2 汤匙）、柠檬汁（1 汤匙）、橄榄油（½ 杯）、盐、胡椒粉
【制作步骤】把所有配料混合搅拌均匀，加入盐和胡椒粉调味，静置 24-48 小时即可食用。
Pebre
Pebre 这个名字源自加泰罗尼亚语，就是辣椒的意思，相传这款酱料是当年的加泰罗尼亚工程师和泥瓦匠前往圣地亚哥时带过去的，因此是一款“移民”食物。现在智利人吃 Pebre 酱的方法通常是夹在面包里，搭配香肠三明治一起吃，或者干脆制作成馅饼。
【地区】智利
【配料】西红柿（2 个，切碎）、洋葱（½ 个，切碎）、大蒜（2 瓣，切碎）、香菜（4 汤匙，切碎）、绿色辣椒（1 根，切碎）、橄榄油（2 汤匙）、酸橙汁、盐、胡椒粉
【制作步骤】将所有配料混合搅拌均匀，用盐和胡椒粉调味，静置 30 分钟后可食用。
相信以上 6 款辣椒酱，让你对南美独树一帜的热辣有了更深入的认识，各位师傅不妨借鉴其中一款的配比，灵活变换辣椒品种和配料，来调制出属于你自己的辣酱。下一期我们为大家准备了南洋风情满满的辣椒酱合集，敬请期待吧！
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