米其林二星主廚不藏私，完整公開作法，一起探究飽含發酵精華的糟香風味！
天涼了，帶點酒味的食物總讓人感覺暖和，燒酒雞這類的菜色還太燥，以「糟」入菜，倒是更為清淡溫和的選擇。夏天時，散發酒香的涼菜，則令人食指大動。
香糟，介於酒和醬之間，用於烹調，可熱可冷，這種帶有淡淡酒香、滋味甘醇的調味方式，是中國沿海地區的菜系經常使用烹飪手法，在南北方都有經典菜餚，令香醇濃郁的風味縈繞在舌尖。
蘇州的美食家陸文夫就曾說過：「糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑後的淡泊，同時又自然地帶有一種老於世故的深沉回味。」
中國以穀物釀酒的起源很早，因此糟製的菜餚也有非常悠久的歷史，最早可追溯至秦漢時期，漢朝就已經出現了糟醉腐乳。
後續朝代文獻也都皆有記載，明朝醫學家李時珍《本草綱目》中便寫道：「糟性溫，有營養，能解生冷物毒」；清代袁枚的《隨園食單》則記載了糟肉、糟魚的做法，既能增添獨特風味，又利於食物的貯存。
手工「吊糟」，味道才有層次
糟，可說是「酸甜苦辣鹹」之外的第六味，滋味似酒非酒、若有若無，江浙菜中的使用最為知名。但是現成的酒糟不能直接用來調味，必須經過加工成為「糟鹵」才能使用，雖然坊間購買現成的糟鹵汁越來越普遍，但真正講究的還是要自己手工製作，也就是稱為「吊糟」的工序。
早年獲取糟鹵往往需要一週的吊糟時間，事前準備甚至長達一年。一罈罈半乾的酒糟裝在傳統的泥酒缸裡，存放在陰涼通風的地方，靜置一年，發酵出獨特又醇厚的香氣，才能作為吊糟的原料。
陳放過的酒糟與上好的花雕酒按照比例混合均勻，緩緩倒入細布做的大袋子中，袋子的材質非常細密，使得汁液滲透的速度極為緩慢。整個袋子被懸掛在一個大桶中，全部的汁液滲透完需要一週的時間。
在這個過程中，陳年酒糟與花雕酒緩慢接觸，兩種香氣相互融合，最終形成了一種更為深厚的味道，在其中還會加入碎冰糖、鹽和醃漬的桂花鹵，進一步豐富糟鹵的味道。如果不夠澄清，還需要再過濾一次。
最終吊糟出來的汁液呈現著一種澄淨的琥珀色，香氣厚重，這種味道是快速勾兌的現成調味料所不能相比的。而近幾年，黃酒大多已經工業化生產，越來越難獲得陳年酒糟，更不用說制作糟鹵需要花費的時間，這種厚重的回味當然很難嚐到，上等糟貨也就漸漸消失了。
延續江浙經典，變換配料、鮮味升級
糟香菜餚若要做出悠長的鮮香之味，手工吊糟、配料的調味、提鮮等都是關鍵。我們特別邀請北京米其林二星餐廳屋裡廂（上海菜館）的創始人兼主廚朱海峰，以一道傳統名菜「糟香砂鍋大魚頭湯」為例，一一拆解糟香湯菜的烹調秘訣。
在朱海峰眼中，糟鹵與花雕酒的區別，就像火腿與豬肉、乾鮑與鮮鮑的區別，糟泥經過多年的醞釀沉澱，微生物發生變化，使其融入了更豐富的自然發酵味道，質感得到提升，也釋放出更多美味的胺基酸，讓一同烹調的菜餚或湯品味型更飽滿、鮮香。
同時，糟鹵也提供人體所需的多種營養成分，有開胃、助於消化、養胃健胃等功效。
傳統的糟香魚頭，用鹹肉和湯一起煮，帶出鹹味和鮮味。朱主廚的作法略有不同，他用毛蟹為魚湯提鮮，使鮮味更加突出。
挑選魚頭
選用約 2.3 公斤的千島湖花鰱大魚頭，切半個魚頭約 1,300 克。朱主廚認為挑魚首先看其生長環境，如果水質乾淨清澈，本身的魚味會更突出，味道也更加鮮美。花鰱魚頭個大、鮮嫩，口感香滑。
也有些餐廳會用鯰魚頭做魚頭湯，富含膠質，煮到一定時間，湯汁很濃。
提鮮配料
選用產自江蘇的母蟹 1 隻，重量為二兩半，煎至澄黃色，加入魚湯一起燉煮，用來增添蟹的鮮味。另外加入江浙的金華火腿、筍片，以及香菇，因此不用味精提鮮，只需食材本身的鮮味就能讓湯汁鮮香四溢。
選用糟泥
糟泥是釀製黃酒時的酒糟，散發著發酵的酒香味道。朱主廚選用了上海老字號的老大同香糟泥，因其以十餘種天然植物香料陳釀而成，糟香濃郁，有提鮮解腥的作用。
自製香糟鹵
自製香糟鹵，所需時間約為 3 天。將糟泥用古越龍山紹興花雕酒五年陳釀、清水稀釋拌勻，比例為 500 克糟泥、1.5 公斤花雕酒、250 克水，融化浸泡 24 小時，然後過濾吊糟，慢慢收集糟鹵即可。
冷油滑鍋
大火將鍋燒熱，加一杓冷油，滑鍋，將油倒出。作用是煎魚頭時不黏鍋，能保持魚皮的完整。
魚頭煎至兩面定型
再在熱鍋中加入一些冷油，當油溫達到六、七成熱，即微微冒煙時放入魚頭。不斷傾斜轉動鍋，讓魚頭受熱均勻，煎至外皮緊致。等魚頭的一面定型後，再翻面煎另外一面。
目的是燒魚湯時，煎好的魚頭，上面的魚肉魚皮不散不碎，造型美觀，湯汁也能更白。朱海峰特別提到，比起油炸，煎的手法有時更能帶出食材本身的味道。
煎炸毛蟹
毛蟹對半切開，以 180℃ 左右的高油溫煎或炸，把它的鮮味提出來。
同時，高油溫也能去除螃蟹的腥味和細菌，讓食材更衛生。
豬油煎魚
熱鍋中放入豬油，打散融化後，煸香蔥絲、薑片。
放入魚頭，繼續在豬油和蔥薑中煎一會兒。由於豬油的發煙點比較高，香味能充分融入魚頭。
燉湯的火候
將一盆熱水加入鍋中，不用冷水，激發出魚頭的膠原蛋白，讓湯變濃。
加入切好的火腿片、筍片、香菇，蓋上鍋蓋，用中火燉 20 分鐘，保持湯汁翻滾狀態。再改中小火燉 15 分鐘，加入糟鹵，最後 5 分鐘用大火滾一下，起鍋。
糟鹵入湯的時機
魚頭湯煮到最後階段放入自製香糟鹵，使原本的奶湯味道更柔順，融入濃郁的酒香風味。如果太早放，酒香會提前揮發完，如果太晚放，酒味過重，會掩蓋魚本身的鮮味。因此起鍋前 5 分鐘放入，這個時機很關鍵。
糟香撲鼻，西式料理也能運用
香糟運用的範圍其實很廣，可以做成各種冷菜、熱菜和湯品，甚至為甜點增添獨具特色的風味。許多廚師以經典傳統為基礎，融入新意，打造了不少令人眼睛一亮的香糟菜色。
自製配方，用小茴香添加特殊香氣
梁俊俊師傅手工製作糟鹵，添加 500 克的小茴香，以突出濃郁的香料風味醃雞肉，飄香四溢，回味無窮。
泡糟泥：將 7 瓶五年花雕酒、500 克小茴香、500 克綿白糖加入 2,500 克的糟泥裡，一起拌勻，放入冰箱冷藏 24 小時。
吊糟：取出糟泥，用布袋包好，再用繩子吊起來，底下放個小盆，過濾糟汁，使其慢慢滴落，吊 12 個小時。
取汁：吊好的糟鹵加入純淨水 1,500 毫升、鹽適量，製成香糟汁。
多種香料製作糟鹵，葷素食材浸泡冷水再醃入味
擅長江浙菜和本幫菜的王劍勇師傅認為，味道的好壞關鍵在吊糟。香糟分為清糟和混糟。首選紹興酒廠的糟泥，渾厚香柔，還需配上肉桂、八角、桂花、月桂葉等不超過 10 種香料，將糟泥拌開，進行吊糟，需要 1 天時間。吊好的糟鹵要在 3 天內用完，否則必須丟棄，因為與優格一樣，它有益菌且富含活性。
較厚的素雞，炸好冷卻後放入冰水浸泡 1.5 小時，充分去除油脂，才更容易吸收糟鹵的香味。
豬肚質地堅韌厚實有彈性，要達到香脆爽口的效果，需在汆燙後去膜，再沖冷水，用糟鹵浸泡約 1 小時，使其入味富含香氣。
中西合璧，融入西式食材與香草風味
LEO WANG 用紐西蘭有機生蠔，融合本幫糟菜手法，結合西式香草的味道，非常適合夏季菜單，他建議再配上一杯氣泡酒，讓中西風味完美結合。
在糟鹵中加入花雕、白酒，擠入檸檬汁，連同檸檬皮一起放入，再加薄荷、蒔蘿、西洋芹、大蒜、生薑、辣椒等配料，製成香草風味的糟鹵汁，以此醃生蠔 12 小時，滋味獨特而愜意。
清新蝦仁增添濃醇糟香，脆片擺盤別具趣味
香糟經常用於涼菜製作，但也可放入海鮮、河鮮、肉類和蔬食的熱菜中。
馬曉強師傅為蝦仁加入芡實，又稱「雞頭米」，與糟料結合，讓清爽的菜增添一股濃醇味道。他將河蝦仁去筋上漿，沸水汆燙後，再過油，用糟鹵、芡汁等調味後，翻炒幾下，最後放入以香糟製成的糟油，即可起鍋，再搭配豆泥與脆片，口感、味道更豐富，擺盤亮眼。
紅糟做分子料理甜點，帶來微酸和酒香
紅糟是紅麴酒發酵釀造後剩下的酒糟，擁有天然的紅色，酒香獨特，口感微酸，有多種食療功效。不僅可以製作紅糟菜餚，還能做成甜點，比如中式的紅糟甜酒釀，西式的霜淇淋等。
紅糟與樹莓，都有紅色與酸味的特點，黃河師傅特別運用現代分子料理技術，製作了一款中西融合的甜點。利用液態氮的極速冷凍技術，製成紅糟樹莓雪酪，搭配君度橙酒甜菜根泡沫和水果、堅果，極具創意。
了解糟香菜餚這門傳統技藝後，各位也不妨嘗試一下以糟入菜，無論是冷涼的秋冬，或暖和的春夏，都能用鮮美濃醇的香糟鹵汁做出各種應季佳餚。
-end-
攝影：陳曦。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
农苑 厨师长
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
返回
