集合豬肉分切示範和解說，還有各式豬肉的「風味 PK」及「烤全豬派對」，學習專業知識、快意吃肉、輕鬆交流。
從家庭廚房到高級餐廳皆可見其蹤影，豬肉是大家再熟悉不過的食材，品質優良的台灣豬更讓許多海外大廚讚不絕口。然而，並非所有廚師都了解豬肉各部位的特色，或是嘗試多款豬種的風味比較。
因此，台灣知名豬肉品牌花田喜彘與名廚MINGCHU 攜手合作，於 10 月 18 日在彰化老厝三合院舉辦「豬肉學堂」，邀請主廚及餐飲業夥伴同聚。當天有「豬肉學堂」專業分切和解說，總覽豬身部位，審視那些被忽略卻值得關注的知識和撇步。會後還有各式豬肉的「風味 PK」及「烤全豬派對」，讓與會者快意吃肉、輕鬆交流。
豬肉學堂：脂肪豐厚的綿羊豬分切示範
由陞煇食品的產品經理曾俊凱（Josh）演示綿羊豬分切。陞輝食品是花田喜彘長年合作的分切廠，花田喜彘若收到餐廳特殊的分切要求，就會與 Josh 討論如何切出客戶想要的特定部位。
110 公斤的綿羊豬是這次的示範豬種。被譽為匈牙利國寶的綿羊豬，是花田喜彘近年推出的新品。牠捲曲鬃毛之下藏著豐厚油脂，且不飽和脂肪酸比例高，不只被喻為豬界的和牛，也是相對健康的豬肉選擇。之前名廚MINGCHU 舉辦的綿羊豬試用活動，不少廚師給予正面評價。
豬肉學堂將綿羊豬分成前段、中段與尾段，再從中細緻切分出肌理、脂肪表現不同的各個部位：
前段（胛心）
梅花肉：前段位於頸際，後段接里肌，在肌肉紋理中可見白色脂肪。油炸比水煮更能表現香氣。其中脂肪比例較高的「梅花肉底肉」是市面上少見的部位，高級日式燒烤會特地分切出來使用。
胸斗肉：位於豬前腿和身體交界處，又稱「不見天」。這塊瘦肉還有「赤肉松阪」的別名，它夾在兩層脂肪中間，質地軟嫩。帶皮適合燉滷，不帶皮適合爆炒。
松阪肉：靠近豬頸部，因這個區塊布滿淋巴結，分切必須做得乾淨。一隻豬只能切出兩塊松阪肉，因此又稱「黃金六兩肉」，嫩中帶脆的口感極受歡迎。綿羊豬的松阪肉脂肪分布均勻，宛如和牛剖面。
前腿肉：這個部位筋膜多，常用作火鍋肉片，或帶皮切成每邊 3 公分的立方體，適合滷煮或煎烤。
中段（腹脅）
中段的豬肉應用較多，戰斧豬排、里肌小排與腩排等都在這個區域。
大里肌：分切大里肌的過程中，綿羊豬豐厚的背脂一覽無遺。因其大里肌包裹在脂肪裡，綿羊豬里肌肉的直徑因此較其他豬種短。
五花肉：五花軟骨脂肪豐富，Josh 評價它為豬肉裡最好的軟骨。用壓力鍋燉煮，可達到 Q 彈即化的口感。綿羊豬五花肉的瘦肉比例低，設計菜色時要再思考用哪些食材搭配，用什麼手法料理。
五花肉前段的瘦肉與脂肪分層有 3 層，且脂肪較硬。尾段僅 2 層，脂肪較軟且結構鬆散，加上冷凍後冰晶會破壞結構，若將五花肉尾段切薄片料理，肉質容易糊散不緊實。
戰斧豬排是許多餐廳的招牌菜色，但分切方法不盡相同。有些切法是里肌肉連豬肋骨，豪華版的還會帶五花肉，五花肉越多成本越高。
尾段（後腿肉）
豬肉尾段少入菜，但 Josh 認為這是個被低估的部位。綿羊豬後腿肉脂肪不少，廚師們可依據這個特性發想運用方式。
後腿肉：一般豬後腿肉脂肪少，瘦肉比例高，常加工製成肉鬆。這裡還有口感類似牛腱的丸子肉，可參考牛腱的滷製法料理。
老鼠肉：又稱菜頭肉，一隻豬只能從後腿取出兩塊老鼠肉。這是豬隻不會運動到的部位，口感最軟嫩，無論順紋或逆紋切都相當美味。
分切結束後，花田喜彘負責人 Jason 與 Josh 也一一回答廚師們各種使用豬肉時遇到的問題。首先是豬肉的季節性。因豬屬於溫帶動物，台灣的夏季高溫並非舒適的生存狀態，此時豬隻發育減緩，也會影響肉質保水性與油花分布。相較之下秋天的豬肉品質會更好。
而豬肉最讓人詬病的腥味，最主要的成因是閹割時未處理乾淨，睪丸仍殘留體內，雄性激素導致異味蓄積在脂肪裡。除此之外，飼料、養殖方式也會影響豬肉風味。
到了屠宰環節，現在台灣採用的人道屠宰法是高壓電電擊，將豬隻電暈後再宰殺放血。豬肉會產生出血點是使用高壓電後留下的特徵。國外也有使用二氧化碳將豬窒息的方式，缺點是速度較慢，內臟會因缺氧反黑。Josh 表示現在屠宰廠都有政府指派的獸醫檢視作業流程，若不符合法令標準就會受罰，大家可以對豬肉來源放心。
除了嘗試在台灣飼育出匈牙利的國寶豬種綿羊豬，Jason 也正進行不同豬種的混種試驗，希望能培育出適合台灣飼養、風味媲美西班牙伊比利豬的本土豬種。
品種豬風味 PK，烤全豬派對歡欣交流
豬肉學堂下課後，三合院裡的戶外豬肉 BBQ 也散發出誘人的香氣。花田喜彘準備了胡蘿蔔豬、鹿兒島黑豬與綿羊豬 3 種豬肉，除了要眾人大快朵頤，也藉由炭火的純粹烹調手法，讓大家比較不同豬種的風味差異。有廚師表示鹿兒島黑豬風味鮮明，綿羊豬的高脂肪比例從視覺上就一目瞭然，但鮮甜的肥肉卻無引人反感的油膩印象。
除了脂香肉腴的烤豬肉，現場還準備了用元氣家農場 3 款蘿蔔做出的漬菜，苗林行帶來的 LE GOUT 吐司與蒜味高湯醬油、乾熟工場的風乾臘腸也是最佳配角。聖沛黎洛氣泡礦泉水、酉鬼啤酒祛熱解渴，帶來清涼，也帶來舉杯共飲的快樂。
這場辦在彰化的食材活動，有鳥苑、鹽與胡椒、炎香樓、Lingo’s 等中部餐廳主廚參與，台北 nku、新竹 G.D Restaurant 也有廚師特地南下共襄盛舉。集結廚師、生產者、精釀啤酒與媒體，一起探索台灣食材的運用可能，並促成餐飲工作者互動交流，激發出更多創意與合作機會，讓台灣的餐飲風景日漸絢麗精彩。
特別感謝
技術贊助
陞煇食品股份有限公司｜迄今邁入第 20 年，提供給全台灣消費者更好的豬肉品質和優質服務。2014 年公司積極投入擴建全新廠房及採買自動化機械設備，以獲得 CAS/HACCP/ISO22000 等認證肉品分切廠為營運核心及目標，期望提供給消費者符合認證的安全肉食產品。
酒水贊助
UglyHalf Beer 酉鬼啤酒｜酉鬼啤酒是新北五股的一間精釀小酒廠，成立於 2019 年，裡面聚集了紐西蘭美國台灣的喝酒好朋友，他們認為：釀出一杯好酒，需要好喝、好玩，還有好朋友，有了這些，就是精釀啤酒的好味道。
St. Pellegrino & Acqua Panna｜水源經過阿爾卑斯山山脈過濾，為超過百年的經典品牌。口感清爽、氣泡細緻被眾多廚師、美食家譽為最佳佐餐水。適合與重口味食物、高酒精濃度酒款搭配。
食材贊助
野菜達人元氣家｜元氣家農場無農藥無毒栽培健康蔬果，主要種植西洋生菜、國外特殊品種蔬菜、國內優質蔬果，採預約後才生產種植方式販售。
乾熟工場｜提供製程所需的專業設備與技術，製作豐富多樣的風乾熟成肉品，包括牛排、豬腿、櫻桃鴨胸等各種畜產，透過客製化的製程與專業協助配方設計，創造出餐廳專屬個性風味。
苗林行｜苗林行不甘於當個原料進口商，希望能陪著台灣的烘焙業一起進步成長，所以除了食材以外，我們也帶入日本烘焙業的技術、設備及作業流程，讓所有想進步的烘焙業者都能找到一個安心的後盾。
Le Gout｜「Le gout」 法文是品嚐，原味風味之意。麵包不只是生意，而是一種信仰，環境衛生、使用好的食材及設備只是基本，師傅們如何用心地對待麵團、如何使食材展現出最美味的味道，才是我們所追求的境界。持續創作正統天然的歐式麵包及日式麵包，希望傳遞美好的麵包文化。
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酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
农苑 厨师长
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