巧用欣和调味品，演绎“味道美学”，激活无限创意。
继广州、上海之后，第二版北京米其林指南也将于本月 16 日盛大发布，很多厨师都对这份即将到来的榜单翘首以待。
作为米其林指南官方合作伙伴，「欣和」集团在本期名厨试用中带来了 8 款调味产品的试用，让厨师们直观感受到高品质调味品为菜品创意带来的无限可能。本次试用活动中热度最高的作品出品人还赢取了 2021 北京米其林指南发布晚宴门票。
下面我们就以“传统”与“创新”两种视角来赏析厨师们用欣和调味品创作的美味佳肴，并揭晓晚宴门票的获奖者。
致敬经典菜式，地道滋味终难忘
下酒 CP 茴香豆，卤制秘方公开
改良思路
在传统卤茴香豆的基础上，加入 10 年以上的老陈皮，起到中和增香的作用。我还加入了味达美品牌旗下的鲜味生抽、臻品蚝油和味极鲜酱油，让口感更柔和，并凸显醇香与鲜美。
烹制要点
泡发干蚕豆时要用温水，水要常换，还必须细心地把坏豆挑出拿掉。在煮制时要用小火慢煮 6 个小时。如果汁水不够，中途可以再添入。
徽派名菜鱼咬羊，叠加鲜味层次
改良思路
鱼咬羊是一道经典徽菜，传统做法是将羊肉装入鱼肚中，封口烹制而成。我的做法是把一部分羊肉块放入鲫鱼肚中，用鱼汤煮制，另一部分则用馄饨皮包好，炸至金黄后再放入汤里。
酱料运用
这次试用的味达美酸汤酱风味浓郁，咸香十足。无论是做酸菜鱼，还是调味牛羊肉，都很适合，甚至还能用来做酸白菜。
家常鲍鱼五花肉，注入浓郁酱香
风味特点
鲍鱼与五花肉是非常经典的搭配，很适合用味达美品牌的产品来烹调，能使整道菜肴咸鲜浓香，并凸显鲍鱼的弹牙和五花肉的软糯。
调味要点
烹调时先下六月香甜面酱，炒出酱香味，再烹入味达美臻品料酒，进一步去腥增香，最后放入味达美臻品特级生抽，提升咸鲜滋味。
传统鲁菜葱烧味，葱香咸香交汇
创作灵感
灵感源自经典鲁菜葱烧海参，但把海参替换成了猴脑菌。经过涨发的猴脑菌菌香浓郁，口感类似海参，再用葱汁烧制，堪称绝配。
葱汁制作
葱汁是用大葱、洋葱、葱头加高汤熬制的，过程中加入味达美臻品蚝油、味达美鲜味生抽、味达美味极鲜酱油，能让酱料更咸鲜浓郁。
融汇不同菜系，复合风味有新意
酱烤滋味：日式味噌碰撞中式豆瓣
创作灵感
灵感来自于中式“酱烧鱼”，我把六月香豆瓣酱、日式味噌酱、味达美臻品蚝油调成大酱，用于腌制鳕鱼，再通过烤制让风味渗入鱼肉。在配菜方面，我用爽滑的泡沫土豆泥和微酸的甜菜头烩洋葱来解腻，并搭配烧烤玉米笋来突出酱烤的风味，让菜品层次更加丰富。
酱料制作
相比偏甜偏淡的日本酱油，用味达美鲜味生抽、味达美味极鲜酱油等熬制的日式酱油汁会更加咸鲜。为了进一步降低咸度、增加鲜味与浓稠度，我加入了炒制过的糖浆进行调味，还加入蔬菜和烤葱，来凸显时蔬的清香。
咸甜相宜：粤菜手法嫁接日式调味
创作思路
粤菜注重鲜嫩，制作精细，日料讲究造型，摆盘精致，我将两种菜系的特点结合了起来。日式做法中会加入清酒调味，但我用的是味达美臻品料酒，本地食客会更容易接受。
解腻方法
想让猪颈肉香而不腻，在前期处理时要先冲水，然后焯水撇去浮沫，接着用冷水泡半小时，再拿去蒸制。蒸制时要加葱、姜和味达美臻品料酒去腥增香，再用竹签在肉上扎出一些小眼，让油脂能渗透出来。
酸辣平衡：酸汤精髓叠加咸香生抽
创作灵感
我的工作每天都会接触到薯条等薯制品，在这道菜品里我就用培根包裹薯条，制成薯香卷，再搭配我自己用味达美产品调配的酱料，出品十分便捷。
酱料调配
制酱过程比较简单，炒香葱姜蒜后，按 1:4:2:2 的比例加入味达美臻品料酒、味达美酸汤酱、味达美臻品特级生抽和糖来中和滋味，最后用玉米淀粉勾薄芡即可。
甜润豆香：甜美蜂蜜组合风味豆瓣
创作灵感
近期在做融合菜，我想尝试用中式调料来做西式沙拉，将蜂蜜的甜美、柠檬的酸香、味达美味极鲜酱油的咸鲜以及六月香豆瓣酱的豆香进行组合，做出复合的味道。
腌制比例
在用酱料腌制鸡肉时，一般 500 克的鸡肉用 10 克味达美味极鲜酱油、10 克六月香豆瓣酱进行调味就足够了。
获奖名单
在本期试用活动中，张继方的“孔乙己茴香豆”热度名列第一，因此获得 2021 北京米其林指南发布晚宴门票一张。让我们共同期待届时张师傅带来晚宴现场的精彩分享。
如果你想了解更多酱料的运用技巧，欢迎点击此处，关注欣和品牌的名厨主页。
你也可以点击此处，查看本次试用中的所有作品。
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兴龙海鲜酒楼 代厨师长
开亮餐饮公司 厨师长
内蒙古呼和大召餐饮管理有限责任公司 厨师长
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