酸甜鲜辣、复合飘香，一次看遍南亚辣酱的多面本色。
辣椒酱，泛指各种用辣椒制成的酱料。通常将辛辣作为基调，辅以甜、酸、咸等其他味道，构成复合滋味，调和菜品口感层次的同时，更能刺激味蕾，提振食欲，尤其适合在寒冷时令，融入各式料理。
近期，名厨将以“环球辣椒酱巡礼”为主题，带领师傅们开启火热的冬日赏味之旅。首站将来到辣椒的故乡美洲，紧接着周游以丰富香料著称的南亚，最后回到菜系纷杂、调味深邃的中华美食林，搜集有关辣椒酱的奥秘真知。
著名的印度厨师 Madhur Jaffrey 曾说过：“一旦我们养成了吃辣的习惯，就没有回头路了。它将变成你潜意识里的一种渴望。”她还直接把辣味比喻成味蕾的“征服者”、“一位诱惑大师”。Chef Jaffrey 的形容并不夸张，甚至足以代表她家乡人民的味觉立场。
南亚人对辣味的天生好感与包容程度有多高呢？英国作家莉齐·科林汉姆（Lizzie Collingham）在著作《咖喱：库克和征服者的故事》中是这么说的：“在当年的伊比利亚半岛上，辣椒更多是作为观赏植物而存在。”可当哥伦布把它带到印度西海岸以后，没多久它就成了一种“火热的调味品” 。在泰国，情况也差不多——葡萄牙殖民者没能说服太多当地人皈依基督教，却因为无心输入了辣椒而革新了泰国的料理结构。
来自南美洲的辣椒，是如何被香料国度完美消化的呢？环球辣酱巡礼第二站，让我们一起领略南亚风味的辣吧！
马来西亚：森巴酱（Sambal）
在 17 世纪葡萄牙人侵占马来西亚之前，这个似乎在基因里写就着“嗜辣”主义的民族，都是靠荜茇来解口舌之快的。马来西亚原住民有一款原始辣味酱料，配方是荜茇加香茅、罗望子等香料捣成泥。
当辣椒进入马来西亚人的视野，荜茇立马就退出助攻辛味的主力军。原始辣酱配料表也跟着彻底换血，变成了以辣椒为主料，添入香茅、柠檬、罗望子、红葱、糖、蒜、姜虾米及炸花生。
有人曾戏言：如果当年英国人先侵入马来西亚而不是印度，那么咖喱的历史可能会被改写。这种说法，固然有对殖民恶行评价的避重就轻之嫌，但站在美食文化发展史的角度去理解，足以显现出森巴酱对于马来西亚，甚至整个东南亚酱料的意义。
完整配方
【配料】干辣椒（10 根，在热水中浸泡 5 分钟后取出切末）、鲜辣椒（8 根，切末）香茅（1 根）、红葱（10 个，切末）、罗望子酱（2 汤匙）、棕榈糖（3 汤匙）、蒜（5 瓣，拍碎）、黄酱（5 厘米，切末）、高良姜（5 厘米，切末）、柠檬、虾米、炸花生、精盐
【制作】将罗望子酱和棕榈糖以外的其他原料放入料理机，加适量水，搅打成糊状；在锅中加油，烧热后下入料糊，低温加热 15 分钟，边加热边搅拌，一面粘锅；加入罗望子酱和棕榈糖，缓慢搅拌，至油分析出，即可享用。
【搭配】浇在主菜或米饭上食用
印度：玛萨拉酱（Masala）
马萨拉（Masala）其实是一个泛称，大体可以分为干型和糊状的。必不可少的原料有姜黄、胡卢巴、肉桂、大蒜、洋葱及印度辣椒等，其他常见的材料有茴香、 白胡椒、 黑胡椒、 丁香、豆蔻、 薄荷叶、阿魏等，它们的作用在于为食物增添香味。
玛萨拉酱的适配度很高，根据配料和用途的不同可以变化出很多其他版本，例如：Garam Masala、 Chat Masala、Vindaloo Masala 等。其中，Garam Masala 常用于咖喱，但咖喱亦有本身独特的咖喱马萨拉； Chat Masala 则常见于各色小吃中，或搭配水果等。
完整配方
【配料】洋葱（2 个）、大蒜（5 瓣）、鲜姜（2 汤匙，切末）、辣椒粉（1 汤匙）、姜黄（1 汤匙）、小茴香（1 汤匙）、丁香（½ 茶匙）、印度辣椒末（½ 茶匙）、盐（2 茶匙）、香菜末（1 小撮）、柠檬（1 个，榨汁）
【制作】将以上配料放入料理机中，搅打至光滑的泥状即可。
【搭配】米饭、鸡肉、鱼肉、肉丸等。
泰国：Nam pla prik
Nam Phrik 是一款来自泰国的酸辣酱，常用成分是辣椒、 大蒜、酸橙汁，通常还带有一些虾酱。这款酱料的历史也是伴随着辣椒传入东南亚而开始的，怪不得泰餐美食专家 David Thompson 指出：“Nam Phrik 是泰国美食的核心，它从遥远的过去直至今天养育着泰国人。”
Nam phrik 的传统制备方法是将所有配料放进研钵里手动捣碎，再加入鱼酱调味。配料和制作细节则因不同地域而有所区别，常见的配料有罗望子、青芒果、高良姜、柠檬草等；鱼酱则一般是用制熟的咸鱼或鱼子制成。质地也很多样，从颗粒状、干燥、糊状到液体都有。
在 1974 年出版的一本泰国厨师手册中，记录了 100 多道 Nam phrik 相关食谱，以下几种应用较为广泛：
【Nam phrik kapi】是最普遍的品种之一，是泰国中部地区的典型品种。它包含发酵的虾酱、石灰、辣椒以及豌豆茄子。它经常与炸物和蔬菜以及其他菜肴一起食用。
【Nam phrik kha】由烤辣椒、大蒜、高良姜和盐制成。泰国北部的这种特产通常用作蒸蘑菇的蘸料。
【Nam phrik kung siap】是泰国南部的特产，在普吉岛和甲米很受欢迎。它是由香脆的烟熏干虾（kung siap）、葱、大蒜、鸟瞰辣椒、虾酱，及柠檬汁、棕榈糖、鱼露调制而成的。
【Nam phrik narok】字面意思是“地狱辣椒酱”。它是由干辣椒、虾酱、鲶鱼、葱、大蒜、鱼露和糖制成的。
【Nam phrik num】是北方的一种厚厚的特色菜，以烤青辣椒、洋葱和大蒜为基础配料制成，通常与蔬菜、猪肉脆皮和糯米一起食用。
【Nam phrik ong】是泰国北部的传统特色菜，以猪肉末和西红柿末制成。
【Nam phrik phao】用糖和烤辣椒、罗望子等制作而成。
基础配方
【配料】大蒜（3 瓣，拍碎）、辣椒（4 根，切片）、鱼露（5 汤匙）、酸橙汁（6 汤匙）、糖（2 汤匙）
【制作】将以上配料放入全部配料，混合均匀即可。
泰国：是拉差辣酱（Sriracha）
是拉差辣酱（Sriracha）得名于泰国东南部的一个沿海小镇。1949 年，一款带有蒜味的辣酱开始在是拉差镇大受欢迎，随后逐渐流传到当地餐馆里，用于为海鲜菜肴调味，并出现了罐装版本，进行批量生产、贩售。
1975 年，这款辣酱被中国裔越南人 David Tran 带到了美国，风靡整个加利福尼亚海岸，被热爱东南亚风味的饕客称为“秘密调味料”。现在，Sriracha 不止用来搭配海鲜类菜肴，还被用在了鸡尾酒中。
完整配方
【配料】泰国红辣椒（1 杯，切细末）、大蒜（4-5 瓣，拍碎）、葱（3-4 根，切碎）、米醋（3 汤匙）、鱼露（1 汤匙）、淡红糖（3 汤匙）、蕃茄酱（1¾ 杯）、植物油（1 汤匙）
【制作】在锅中热油，下入大蒜末和葱末，中火炒 2-3 分钟，下入番茄酱和辣椒末，加入鱼露、醋和糖，慢火加热并搅拌 5 分钟，直至辣椒变软，酱汁变粘稠、光滑，即可离火冷却。
【搭配】海鲜、血腥玛丽等鸡尾酒。
越南：Mắm Nêm
Mắm Nêm 是由凤尾鱼发酵而成的传统辣味蘸酱。相比于同样是以鱼为原料制作的鱼露，Mắm Nêm 的味道更具刺激性——普通的鱼露要经过精细过滤，而 Mắm Nêm 则使用整条鱼制作而成。
应用于菜式中时，Mắm Nêm 通常与糖、辣椒、酸橙汁、菠萝和大蒜等食材混搭。这些酸、辣、果香风味能进一步提升 Mắm Nêm 的香气和刺激性的口感，特别适合为牛肉类的菜肴增色，例如经典越南菜 bo nuong vi（柠檬草烤牛肉）。
完整配方
【配料】Mắm Nêm PhaSẵn 酱汁（¼ 杯）、新鲜菠萝碎（½ 杯）、白糖（1 汤匙）、柠檬汁（1 汤匙）、辣椒（1 根，切碎）、大蒜（2 瓣，切碎）、柠檬草（1 汤匙，切碎）、植物油（1 汤匙）
【制作】在一个碗中加入 Mắm Nêm PhaSẵn 酱汁、菠萝碎、糖、柠檬汁和辣椒碎，混合均匀；在锅中热油，下入大蒜和柠檬草，炒出香味后移至 Mắm Nêm 混合酱汁中，搅拌均匀。
【搭配】牛肉等肉类。
印度尼西亚：Rica-rica
这款辣酱来源于印尼北苏拉威西省万鸦老地区，“rica”在当地的意思就是辣椒。Rica-rica 既是一款流行于印尼的麻辣调味料，也用来统称大多数含有这款辣酱的印尼菜肴，比如炖鸡块、烧烤、海鲜等。Rica-rica 辣酱配料主要有切碎或磨碎的红色和绿色辣椒、鸟瞰辣椒、青葱、大蒜等。
配料的处理手法比较灵活，可以切碎、磨碎，或者切成薄片，甚至有时还可以烤熟。传统的制作步骤里，会将原料放在椰子油里炸一下，这样做是为了激发出不同香料的香气和风味，同时与辣椒的刺激感相互平衡。最后再混入青柠叶、青柠、酸橙汁，增添清新气息。
用 Rica-rica 酱来烹调的菜肴有很多，这里我们就以一款印尼辣炖鸡块 Ayam Ricarica 为例，详解其应用方法。
Ayam Ricarica 配方
【配料】一只整鸡（1 千克左右，切成 4-6 块）、柠檬汁（1-2 汤匙）、小西红柿（2 个，切块）、新鲜柠檬叶（2 片）、柠檬草（1 条）、罗勒叶（2 根）、红辣椒（10 个）、鸟瞰辣椒（5个）、红洋葱（1 个）、姜末（3 茶匙）
【制作】用盐和柠檬汁腌制鸡块 30 分钟，在锅中热油，下入香料炒香，再加入小西红柿、柠檬叶、柠檬草、盐、糖和适量水，下入鸡块，煮至半熟，捞出，移入烤箱，用中火烤熟。同时，在酱汁中加入罗勒叶继续煮至酱汁浓稠，关火。用酱汁佐鸡块而食。
【搭配】米饭、蔬菜、米饼。
印度尼西亚-爪哇岛：Pecel
来自印尼爪哇岛的 Pecel 历史非常久远，很多考古文献中都有所记载，且对其有着众说纷纭的释义，例如：涂抹式或挤压式的制备食物手法；带有酱汁的蔬菜类菜式；为鸡肉调味的专属酱汁……
现代的 Pecel 普遍被认为是一种甜辣交织的沙拉酱汁，多应用于各种混合蔬菜中。它的基础配料为烤花生碎，及以辣椒、棕榈糖、大蒜、罗望子汁、虾酱等为主的各色香料，满溢着浓浓的海岛风情。
完整配方
【配料】烤花生仁（½ 杯）、红辣椒（8 个）、大蒜（4 瓣）、青柠叶（8 片）、高良姜（5 厘米）、椰枣糖（⅓ 杯，研末）、盐（½ 汤匙）、罗望子汁（2 大汤匙）、热水（2 杯）
【制作】将所有配料倒入料理机，搅打至细腻的糊状，根据所需要的浓度添加热水稀释。
【搭配】白煮蔬菜（白菜、菠菜、蛇豆、豆芽、木薯叶等）
从以上 7 款辣酱的配方中，你总结出哪些南亚辣酱复合风味的规律呢？不妨在下方评论区留言分享吧。
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驴肉小馆 厨师
内蒙古呼和大召餐饮管理有限责任公司 厨师长
酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
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