植物性代糖角逐的不僅是健康，也是風味。
1951 年，隨著帶甜味的人工合成物「甜蜜素」（Sodium cyclamate）問世，第一個零熱量汽水 No-Cal soda、推銷給糖尿病患者的氣泡飲料 Diet Rite，以及各種不含糖的點心相繼打開市場。 1969 年，甜蜜素因致癌遭到各國政府禁用，阿斯巴甜很快取而代之，並帶動了健怡可樂（Diet Coke）的銷量。
後來，赤蘚醇、木糖醇、山梨糖醇等成分紛紛帶著「低熱量」、「零熱量」等標籤湧入消費者的視野。 2017 年，俗稱「蔗糖素」的三氯蔗糖成為食品和飲料產業最常用的代糖，占全球市場的 30％，預計 2021 年將達到 28 億美元。
不到一個世紀，人們就從二戰後極度渴求甜蜜感的狀態，轉換成緊盯食物營養標示、就怕有一絲不健康成分參雜其中。代糖，不再僅僅是流行概念，它更像是大眾在日漸複雜的飲食風潮中的選擇，需求急切而深刻。
過去已有不少營養學家羅列各種代糖的利弊真偽。今天，我們不妨在天然植物性代糖中，挑選出 3 款選手來比較，從味覺可塑性的角度，檢視誰才是打造風味菜色的冠軍。
羅漢果：甜出層次感
【甜度】約為蔗糖的 300 倍
【口感】清甜的果香
【缺點】在空氣中容易吸濕
高甜低卡
羅漢果中含有 5 種羅漢果甜苷，甜度約為蔗糖的 300 倍，甚至遠遠超越傳統甜味劑「甘草」，但熱量極低，是不可多得的健康天然甜味劑。
紅潤油亮的江浙東坡肉以濃郁香甜著稱，但對於廣州人來說，未免有些厚重。董玉振師傅為了減少糖分和油膩感，選擇將羅漢果納入配方。羅漢果的高甜度不但補足了冰糖和白糖的缺席，還增添一份細膩的草本芬芳，讓整道菜的神韻上反而透足江南的婉約美。
最後擺盤也有巧思，董玉振將燉好的五花肉一塊塊盛放在羅漢果殼中，4 公分的邊長正合適。經 5 分鐘蒸製，進一步鎖住肉汁中的清甜，加強料理口感的完整性。
甜味馥郁
羅漢果中含有蔗糖 0.55-0.65 倍的 D-甘露糖，以及與蔗糖相當的葡萄糖和果糖等成分。層次多樣的元素，讓羅漢果的甜味比起其他甜味劑來得複雜。
玫瑰豉油雞是一道傳統的廣式浸滷菜，主要調味元素醬油（生抽）雖然極具酯香，但味道偏鹹，故廚師多用冰糖、甘草加羅漢果的甜味組合平衡，後來又結合了北方人偏愛的其他香料，如月桂葉、八角、陳皮、草果等，為豉油汁增添複合香氣。
在利永周師傅版本的豉油汁中，冰糖被換成了紅糖。紅糖與雞腳一起熬製，增加了湯汁的膠質和稠度，等於用另一種方式為雞皮固色鎖水，轉換手法巧妙。
回甘悠長
羅漢果的甜直抒胸臆，卻又不乏變化感。一入口就有甜味，且隨著時間推移，回甘悠長，甜味之中還充溢著絲絲清新。
秋季各種蕈菇類競相爭勝，松茸是其中十分搶眼的選手，肉質緊密、彈性飽滿，散發濃郁的鮮美，與羅漢果的幽婉甘美實在登對。
劉斌師傅將松茸和羅漢果以 16：1 的比例入湯，另外又加入麥門冬、五味子、枸杞，調味增香，提升補益功效。
Tips
鮮羅漢果的甜度區分
鮮羅漢果的甜度會根據果齡發生變化：實驗結果顯示，羅漢果中的甜味成分「甜苷 Ⅴ」含量在 30-70 天不斷增加。到了 70 天後，甜苷 V 的含量趨於穩定。
如何挑選加工型羅漢果？
挑選時，可以根據果肉顏色判斷品質：傳統的烤羅漢果容易被烤焦，顏色為棕色或紅棕色，營養價值不高。第二代將羅漢果打洞後恆溫除濕，果肉呈咖啡色或卡其色，口味香甜，但打洞過程容易將髒污帶入果肉中，也造成部分果肉流失。
第三代羅漢果打磨掉表皮絨毛，降低微生物寄存機率，也可自然風乾，原果清香和營養價值留存最多，是羅漢果中的特級產品。
如何保存？
羅漢果容易變黑發霉，儲藏在陰暗乾燥處是保存的不二法門。溫度不超過 20°C，濕度在 45-75% 的情況下，可存放 12 個月左右。
甘草：甜出跳躍感
【甜度】甘草素甜度約為蔗糖的 50 倍
【口感】甜味存留時間長，且較為穩定
【缺點】難溶於冷水，不溶於油脂
清涼之甜
相較於蔗糖和其他草本甘味劑，甘草的甜味獨具一份清涼感，這種特性融入食材調味中，能勾繪出醇和而活潑的韻味。加上甘草入口後釋放的甜味是循序漸進、慢慢擴散開來的，能為料理帶來微妙的層次變化。
周鑫茂師傅用一句詩總結出清酒醉羅氏蝦的神韻：「潺潺流水蝦肥美，玫瑰玉液醉嬌貴！」其中的「醉」意自然出自 22 度的干谷清泉酒，而「潺潺」的靈動感，歸功於香草們的烘托。
迷迭香帶來植物感的迷離芳香，沙蔥乾、香茅送來微微辛辣，甘草則用清涼的甜將以上滋味串聯起來。各式香草與酒一起打成酒糟鹵，用來醃製汆燙後的羅氏蝦，10 分鐘恰好入味。
保證品質與風味的穩定
蔗糖的甜具有滲透壓，在應用於食品調味時，往往會擠壓出食物中的水分，讓食物質地變硬。而甘草的甜沒有滲透壓，食材質地不受改變。另外，由於甘草不具有發酵性，能維持料理味道一致而不變酸。
脆皮乳鴿是一道傳統的廣東菜，從選材到製法處處講究，製作關鍵除了調配脆皮水，還有醃製乳鴿。
鄭峰師傅選用優質雛鴿，在鴿子內外部均勻塗抹混合調味料，醃製 3 小時。調味料中的甘草粉不僅為鴿肉帶來甜味，也有助於鎖住肉汁，讓乳鴿歷經燙皮、掛脆皮水、烘乾、油炸等料理步驟後依然飽滿肥厚，肉質鮮香細嫩。
甜菊：甜出平衡感
【甜度】為蔗糖的 200-300 倍
【口感】帶有輕微澀味，適度可口。提煉後的甜菊糖後味較少，是最接近砂糖的天然甜味劑。
【缺點】濃度過高時會有異味感
甜菊原產於南美洲，外觀清新雅緻，適合觀賞。它甘甜的味道主要藏在葉片中，早在 200 多年前，巴拉圭、烏拉圭、阿根廷和巴西部分地區的原住民，就直接咀嚼甜菊葉，或泡入飲品中。如今，提取甜菊糖的手法也近似泡茶——先將葉片浸入水中，再進行萃取。
耐酸耐熱
甜菊糖屬於非糖甜味劑，不會在口腔的細菌作用下產生酸，在味覺上「甜」得透徹，還能防止齲齒、調節胃酸。在 PH 值 4-10 範圍內，甜菊糖可耐 100°C 高溫加熱，維持穩定的化學結構，可謂擁有甜美的「金剛不壞之身」。
經典的泰國甜點芒果糯米飯，看似簡單，其實要讓爽口的熱帶水果與軟糯的米飯結合得天衣無縫，處理糯米飯的步驟最為關鍵。
張萬順師傅將糯米飯用香蘭葉浸泡 2-3 小時後蒸熟，再趁著熱氣蒸騰時加入椰漿和甜菊糖調味。甜菊糖遇熱依然保持純淨的甘美，與水果的果糖共同作用，在味蕾上毫無違和感。
矯正異味
降血壓、抗腫瘤、提高免疫力、促進新陳代謝等豐富的健康價值，讓甜菊經常出現在醫藥用甜味劑之列，尤其是用於矯正某些藥物的異味、怪味。這種特性，也可以放在膳食的味型互補原理中，加以應用。
這道創意前菜的主要食材是黃瓜，分別做成雪酪和綠葡萄汁漬瓜片，再倒入薄荷黃瓜汁，不僅色彩綠意盎然，生機勃勃，口感也是十足清透冰爽。
為了給飛揚的清涼感注入下沉的甜度，黃河師傅在黃瓜汁裡加入適量的甜菊汁，再以穩定劑調和，倒入液態氮攪拌，極速冷卻後即變成黏稠的冰泥。黃河也建議，這道菜的食材選擇也可以根據時令自由變化。
作為植物性代糖來源，羅漢果、甘草與甜菊的甜度都不亞於普通糖分，且各有調味優勢，在不同料理中都有用武之地。只要分清它們的風味特色，合理發揮，都能烹飪出絕妙風味。
你對代糖有何看法？你覺得蔗糖有哪些代糖無法取代的優勢呢？歡迎留言討論。
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上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
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农苑 厨师长
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