一路向南，饱览“火辣辣”的中华风味景观。
辣椒酱，泛指各种用辣椒制成的酱料。通常将辛辣作为基调，辅以甜、酸、咸等其他味道，构成复合滋味，调和菜品口感层次的同时，更能刺激味蕾，提振食欲，尤其适合在寒冷时令，融入各式料理。
近期，名厨将以“环球辣椒酱巡礼”为主题，带领师傅们开启火热的冬日赏味之旅。首站将来到辣椒的故乡美洲，紧接着周游以丰富香料著称的东南亚，最后回到菜系纷杂、调味深邃的中华美食林，搜集有关辣椒酱的奥秘真知。
中国有句谚语“南甜，北咸，东酸，西辣”，但显而易见，辣味美食绝不仅仅局限在西部地区，反倒散见于各地的饮食文化中——另一句谚语“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，更传神地表现出了不同地域中国人品尝辣味时的有趣偏好。
环球辣酱巡礼最后一篇，我们回到缤纷的中国美食大地，从北部延边启程，一路向南，直抵广东，通过一场以“辣”为坐标的赏味之旅，探寻中国南北风味的异同。
朝鲜族辣酱
朝鲜族的饮食习惯大概可以用“腌、生、烤、辣”四个字来概括，其中“辣”又往往化作以辣椒酱为代表的调味品，交织于前三种烹调手法中，构成“无辣不成席”的独特饮食风景。
朝鲜族辣酱配方，简而言之就是辣椒粉加味噌。这里的味噌指不加糖色的豆豉酱，在纯手工制作过程中有颇多细节处理上的讲究，以下 3 点尤其重要：
烚豆
黄豆要预先泡软，以一掐即烂为度，泡好之后用慢火烚熟，至软烂不见白色颗粒即可。
发酵
烚好的黄豆，晾凉后，搅打成幼滑的泥状，放入瓦坛中，加入适量酵母，以 25-35 摄氏度，静置 150 天，即可完成发酵。
晒酱
将发酵好的豆浆取出，放在阳光下晒干。
完整配方
【配料】黄豆（1500 克）、酵母（50 克）、辣椒粉（1000 克）、麦芽糖（750 克）、精盐（120 克）、白醋（30 克）
【制作】将适量清水与麦芽糖混合煮溶后，拌入豆酱中，加入辣椒粉、盐、粗，混拌均匀，转入干净的瓦坛中，密封静置 5 天即可食用。
辣椒砖
河南永城的辣椒享誉全国，尤其是龙岗辣椒，椒角线长，皮薄肉厚，色泽红艳，辣得香醇绵软。用龙椒制作的辣椒砖自然也名镇四方，早在上世纪七八十年代就远销海外了。
辣椒砖的制作精髓与朝鲜辣酱有异曲同工之处，都在于酱的发酵。同样是先将大豆用水泡软，再蒸熟，取出晾凉，捣烂成泥状加入盐与面粉揉匀，搓成拳头大小的球状，放置在温度保持在 25 摄氏度的发酵房中，静待其发酵完成。
完整配方
【配料】黄豆（700 克）、辣椒粉（1500 克）、白芝麻（700 克）、面粉（200 克）、胡椒粉（10 克）、姜粉（30 克）、桂皮粉（15 克）、精盐（50 克）
【制作】在发酵好的豆酱中，加入炒香并研碎的白芝麻粉、辣椒粉、姜粉、胡椒粉、盐，揉匀后放入方盘中蒸熟。
剁辣椒
剁辣椒又名“坛子辣椒”，可以出坛即食，也是入菜法宝。常见的正宗湖南剁辣椒水分较少，咸辣刺激，口感不算，但在湘西，尤其是湘西南一带，则渗入了当地“无酸不入口”的饮食习惯，形成了一款“酸剁辣椒”。
辣椒选择上，有青红之分，一般青辣椒制成的剁辣椒，香辣口感要优于红辣椒版本。
完整配方
【配料】新鲜红辣椒（500 克）、大蒜（50 克）、高度白酒（15 毫升）、盐（45 克）
【制作】将新鲜辣椒切碎，用盐拌好，装入坛子里，浇上白酒，再撒入适量的盐，盖盖密封 1 个月以上，即可食用。
麻辣火锅胆
如果你认为四川在食辣这件事上只追求直抒胸臆的冲击感，就大错特错了。川辣的造味原则中有一条是“辣而不酷，辣而不枯，辣而有香，辣而有味”——依次交代了辣度的把控，辣味的复合搭配、起承转合，总结起来即为根据味蕾需求调节刺激性，擅用香料等其他配料补充风味，让辣的呈现富有层次、不单调。
麻辣火锅胆也是依此原则，加以应用在清汤中的，多用于牛肉制品的调味，例如牛百叶、牛草肚、牛心、牛肉等。
完整配方
【配料】干辣椒（250 克）、郫县豆瓣酱（2000 克）、花椒（100 克）、豆油（2300 克）、牛油（1200 克）、糯米酒糟（500 克）、姜米（100 克）、蒜米（200 克）、葱白（300 克）、冰糖（150 克）、八角（50 克）、草果（25克）、沙姜（30 克）、丁香（10 克）、桂皮（10 克）、小茴香（50 克）、香叶（15 克）、甘草（5 克）
【制作】锅中下入豆油和牛油，烧热后，加入生姜、蒜子、葱白爆香，放入郫县豆瓣酱，慢火烧至酱汁发红；加入糯米酒糟、干辣椒等其他配料，慢火烧煮，至香气融合。
渣辣椒
渣辣椒来自云南民间，虽然呈粉状，但要经过发酵这一步。其中的“渣”字念四声，具体含义不得而知，我们不妨从它的制法意会一二：以新鲜红辣椒为主要原料，加入糯米粉、籼米等配料，密封发酵制作而成。做好的渣辣椒辣中带酸，十分开胃。
完整配方
【配料】红辣椒（2500 克）、糯米粉（100 克）、籼米粉（500 克）、花椒粉（10 克）、精盐（250 克）、白糖（10 克）
【制作】将辣椒剁碎，与其他配料混合均匀，放入瓦坛中，密封好，置于通风处发酵 25 天左右，便可取出在锅中炒熟。
榨辣椒
与云南渣辣椒配方异曲同工的，还有发源于重庆，流传于湖南北部、湖北西南的“榨辣椒”。由于口音差异，叫法略有不同，重庆叫榨海椒（鲊海椒、渣海椒）、湖南叫炸辣椒（杂辣椒）、湖北叫榨广椒（鲊广椒）。但做法差不多，都是将新鲜红辣椒剁碎，再加入玉米面混拌，选择性地用盐调味后，密封入坛中。
榨辣椒十分百搭，无论是炒鸡蛋、炒肥肠，还是蒸肉、扣肉，都能为菜肴带来酸辣透香的风味，还能为肉菜去油解腻。
糟辣椒
另一种云贵地区常见的辣椒酱，名为“糟辣椒”。做法是选用肉质厚实，辣味不太重的新鲜辣椒，加鲜生姜、大蒜、仔姜，绞碎，可根据喜好酌情加入白酒和盐，最后放入土坛中密封发酵。
糟辣椒吃法也很多，既能做成泡菜、凉拌菜，也可以当成蘸水，还能入菜，烹制如“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“怪噜饭”等佳肴。
紫金辣椒酱
在气候炎热的广东，原本并无食辣的习俗，紫金辣椒酱的起源其实有一段小故事。
相传明朝时，封建统治者平定南乱时带过去大批中原士兵，后又为了发展当地经济而迁去许多中原百姓。中原人初到南方水土不服，经常患病，只好延续北方人吃辣的饮食习惯，在餐食中加入辣椒、大蒜等。其中，永安县（即今天的紫金县城）一户沈姓人家以擅制辣椒酱逐渐扬名，到了清代乾隆年间，甚至成了朝廷贡品。往后历经数代流传，才得以成为今天的紫金三大特产之一。
完整配方
【配料】腌渍辣椒（500 克）、大蒜（200 克）、植物油（100 毫升）、香油（50 毫升）、细糖（3 汤匙）、凉开水（200 毫升）、盐（适量）
【制作】将腌渍辣椒、大蒜、盐水放入料理机搅打成泥，锅中下入两种油，加热后倒入打好的酱，以糖调味，炒至水分减少油份析出，即可关火。
如今，紫金辣椒酱在广东、海南、港澳和东南亚深受欢迎，许多菜肴都以它为重要配料，最有代表性的就是“避风塘蒜香蒸排骨”。
避风塘蒜香蒸排骨
【配料】排骨、紫金辣椒酱、葱花、蒜子、红辣椒碎、酱油、盐、糖、生粉、绍酒、花生油
【做法】酱排骨洗净斩件，沥干水分后用盐、生粉、绍酒、花生油拌制好，码入碟中，拌入炸至金黄的蒜子、紫金辣椒酱、酱油、葱花、红辣椒碎，上锅蒸 15 分钟即成。
从以上 8 种辣酱的制法和入菜形式，我们也对中国南北风味的对比，形成了某一维度的初步印象。不妨谈谈你的理解和总结，或说说你觉得除了辣酱，还有哪种食物可以体现出中国南北风味特色？
三期的辣酱环球巡礼就此告一段落，但相信大家对辣椒这种食材，以及它在不同国度、地区所衍生出的酱料有了更多的关注和探索欲望。你还想看到哪里的辣味故事或制酱秘诀？留言告诉我们吧！
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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动。参考书目：《粤厨宝典·食材篇》。
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