小樂沐主廚陳嵐舒：簡化是廚師知識技巧的考驗

在輕鬆愜意的法式餐酒館裡，她對細節、質感的堅持一如往日。

2008 年，樂沐在台中市存中街打開大門。在那個大眾對精緻餐飲仍一知半解的時候，主廚陳嵐舒用樂沐實現自己對高端法式料理的理想。從環境設備、服務到菜色，她講究細節，選用頂級規格的產品，對品質不容妥協。

當國際餐飲活動興起後，樂沐成為台灣第一個進入亞洲 50 最佳餐廳榜單的名字。獲頒「亞洲最佳女主廚」的陳嵐舒，也成為國際間女性主廚的代表人物。十年來，樂沐宛如高端餐飲人才的養成基地——米其林二星餐廳 JL Studio 主廚林恬耀、MiraWan 主廚鄭裕錞、第一位代表台灣參加世界最佳侍酒師競賽的何信緯，都曾跟隨陳嵐舒工作。

2018 年底，陳嵐舒帶著樂沐向大家告別。對於頻繁曝光才能吸引食客注意的餐飲風氣感到疲乏，她決定關上餐廳大門，放自己一段長假。當時歇業消息震撼了台灣餐飲界，就連後來米其林評鑑前進台中時，許多美食家直指若樂沐持續營業，必定名列星級榜單。

到了 2020 年，存中街的大門又打開了。但這裡不再是過往樂沐代表的頂級法式餐廳，全新品牌「小樂沐 Le Côté LM」是家舒心愜意的法式餐酒館。放下過去層次繁複、極度雕琢的料理手法，這代表主廚的妥協嗎？陳嵐舒給出否定答案，「我覺得某種程度來說，它（小樂沐）更好了。」

在樂沐原址，陳嵐舒以現代法式餐酒館「小樂沐」與大家重新見面。圖片來源：小樂沐 Le Côté LM

從環境到服務，創造輕鬆寫意的浪漫氛圍

穿過戶外的糕餅舖與庭院用餐區，推開一樓大門，就走入小樂沐用餐空間。增設的開放式廚房與吧檯座位，讓客人聽得到廚房作業的聲響，聞得到醬汁加熱的香氣，無形中卸下客人的拘束感，拉近與餐廳的距離。

小樂沐平日中午供應單點菜色，晚上與假日午間提供套餐。雖不強調侍酒服務，有侍酒師背景的餐廳經理陳永淳（Mars Chen）仍選了幾款酒搭配當季菜單。不見得要傳達完整葡萄酒知識，以新派酒莊、自然酒為主的選酒方向，讓餐酒搭配多了點隨性與耳目一新的驚喜。

談到小樂沐的規劃時，陳嵐舒不時提到「輕鬆」兩個字。她希望小樂沐給人浪漫的法式氛圍，但沒有在高級餐廳用餐的緊張感。即使是氣氛寫意的餐酒館，質感仍是她的堅持，所有餐盤瓷器都是向法國麗固（LEGLE FRANCE）訂製。使用好的食材與器具，輕鬆但不流於隨意，才能帶給客人期待，創造美好的儀式感。

沙發上的靠枕、明亮的開放式廚房，各種細節讓小樂沐在講究中不失溫度。圖片來源：小樂沐 Le Côté LM

化繁為簡，讓食材站得更前面

在菜色設計上，陳嵐舒雖然欣賞風味複雜曲折的料理，過往創作多以高湯為底，或用多重食材堆疊味道。但在小樂沐，她用一種主要食材來切入主題，味道要更快、更直接地傳遞給客人。「有時候不習慣吃法國菜的客人，對太複雜的味道堆疊，他沒有辦法很清楚地知道你要做什麼。這種很強烈的、或是比較直接一點的菜色，他反而吃得很開心。」

「表現食材」是她在小樂沐的另一個課題。過去樂沐一樣注重食材品質，但精緻餐飲用餐細節之繁複，他們沒有機會一一說明，客人也來不及去感受。「現在就是留一點空間給客人，讓他們能一個元素一個元素抽出來看。」陳嵐舒說：「或許是因為餐點簡單了、菜色道數少了、繁複的感覺沒有了，那種整體感會加強你對這個東西的印象。」

例如一道「山羊乳酪／桂花／柚子／醬油脆米／芹菜」，鮮、香、鹹、酸風味輕柔交織，乳酪軟滑、醬油脆米酥脆、細小芹菜絲再帶點韌感，多層次的質地讓每次咀嚼都饒富趣味。

山羊乳酪／桂花／柚子／醬油脆米／芹菜

這道菜的主角山羊乳酪來自台中 Dida 乳酪職人，其他強調新鮮度的乳製品都會向 Dida 採購。雖然台灣生乳的乳脂比例沒有國外高，但香氣表現不俗。裡頭的西施柚並非向供應商叫貨，她向同一位農民訂了一百多顆柚子，就為了取得品質最好的果肉。

上另一道「小龍蝦／鱈魚白子／120°C 麻油／菱角／南瓜／貢布胡椒」時，陳嵐舒帶著一瓶黑芝麻油來到桌邊，詳細解說她如何與做出這瓶麻油的本草堂合作，透過 120°C 的低溫焙炒壓榨，讓黑芝麻油香氣、營養具足。

小龍蝦／鱈魚白子／120°C 麻油／菱角／南瓜／貢布胡椒

帶著複雜香氣的紅心芭樂也讓她再三著墨，這款紅心西瓜芭樂兼具玫瑰香與西瓜香，質地又甜又脆。農民必須在不同地點輪種，種出的芭樂才能品質一致。

當大家稱許台灣食材表現優異時，陳嵐舒更想深入挖掘這些在地物產的表現——香氣、口感、味道各有何特色？有沒有更好的品項或進步的空間？「現在餐廳給我最大的任務跟空間去探索這些，才真的有資格講台灣的食材好在哪裡。」

簡化不是減法，是做出最好的選擇

若只是單純減少食材種類，或簡化烹調手續，陳嵐舒認為這屬於家常菜，但她要做的不只如此。「一個好的廚師能讓食材發亮，不會讓調味與配菜擋住它的光芒，而是增加它的的風采。質感來自處理食材的細緻度，可是一樣保有它最好的原味和香氣。」

拿到最好的食材，再用最適合的方式轉化它，才是簡約的真義。過去樂沐十多年累積的知識與經驗，與她後來在海外遊歷時學到的手法，成為今日小樂沐的基礎。「化繁為簡需要很紮實的知識，需要對食材有充足的概念，才能做出簡單又有質感的菜色。」

從高級餐廳樂沐，到現代餐酒館小樂沐，餐飲型態的轉換也反映陳嵐舒的心境變化。

從籌備到開幕不到一年時間，陳嵐舒坦言這段時間團隊相當辛苦。等初期訓練告一段落，她期待退居幕後，由承繼她概念的團隊繼續小樂沐的運作。

在樂沐歇業前，陳嵐舒投注許多力氣在事業上。現在，家庭是她的優先考量。她希望追求工作與生活的平衡，也希望走進小樂沐的客人，能體驗餐飲的單純美好。

「現在我會希望這間餐廳是輕鬆的，客人不用花那麼多心思去了解，只要感覺很好、很棒就好了。」

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首圖來源：小樂沐 Le Côté LM