“我相信，即便顾客离开了餐厅，他们也会有重新回来的愿望。”
在最新发布的 2021 意大利米其林指南中，连续十余年保持一星，却在今年荣升至二星的 D’O 餐厅无疑是榜单里亮眼的存在，但它的特殊之处远不止于此。
作为一间被哈佛商学院列为优秀商业案例的餐厅，D’O 餐厅从出品到运营，再到主厨本人，都可以用“特立独行”来形容：
想要预订餐位往往需要提前半年，但大多数食客都在用餐后觉得物超所值。
餐厅服务员的人数不到同等规模餐厅的一半，但很少有客人觉得服务不周。
餐厅的桌椅、餐具，很多都不是直接采购，而是由主厨亲手设计和研发的。
......
不难发现，想要找到上述一系列现象背后的根源，都要追溯到餐厅的灵魂人物、主厨戴维·奥达尼（Davide Oldani）身上。
戴维·奥达尼在年少时是一位职业的足球运动员，后来因为伤病而不得不放弃了自己的足球梦，选择投身同样需要团队紧密协作的厨房。
幸运的是，在职业发展的中早期，他就已经师从阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）、皮埃尔·埃尔梅（Pierre Hermé）和阿尔伯特·鲁克斯（Albert Roux）等一众世界级名厨。
在拜师求学的过程中，戴维·奥达尼也逐渐形成了自己对烹饪的理解，并凭借菜品获得了食评家们的认可。
“他创造了一个崭新又前卫的厨房，善于突出每个人都知道但都没有真正喜欢过的味道。”一位食评家如是说道。
而这样的特色，也在餐厅的菜品上体现得淋漓尽致。
做好一份意式烩饭，没有想象中那么简单
在琳琅满目的意大利美食中，意大利烩饭对于戴维·奥达尼有着非凡的意义。
这不仅是因为他在担任意大利世博会大使期间做了超过 7 万份意大利烩饭，并因此成就了餐厅中的招牌菜式，更是因为他通过烩饭所悟出的烹调哲学。
“米饭是做意大利烩饭的关键，一定要混入陈年的意大利米来做。米的品种选择也很重要，我比较喜欢用卡纳罗利米，在平底锅中煮好后再稍加烤制，然后冷却片刻，再加入黄油、奶酪调味……”
只要提起意大利烩饭的烹调细节，戴维·奥达尼就难以抑制住内心的兴奋。似乎他就是一名导游，带你探秘意式烩饭的神秘世界。
除了挑选与煮制的技巧外，烩饭的调味也有讲究。
将葱和白葡萄酒加热后，加入沸水和玉米淀粉，煮至淀粉融化后加入藏红花和盐调味，最后用汤匙将酱汁淋于调味好的烩饭上。
“越是经典的菜品，越是考验厨师对细节的处理。除了靠着一点点的经验积累，没有更快捷的方法能够提升你的专业技能。你唯一能做的就是全心全意。”
当然，戴维·奥达尼也会在保留传统烩饭口感的前提下，于调味方面尝试新意。他将咖啡、蓝莓、胡椒等元素加入了烩饭中，同样能从另一个角度突出陈年意米的香气。
“在世博会上，我做的意式烩饭售价只有 10 元，现在在我的餐厅里它也是差不多的价格。我认为有品质的食物并不一定就要是昂贵的。就像安迪·沃霍尔说得那样，你可以 1 欧元的价格出售 100 幅画，而不是以 100 欧元的价格出售 1 幅。”
事实也正是如此，相比在同等米其林星级餐厅用餐人均花费 150 欧元的水平，D’O 餐厅人均 40 欧元左右的消费确实堪称平价。
“我希望让更多人体验到享受高品质美食的乐趣。我也有充足的信心，即便我的顾客离开了餐厅，他们也会有重新回来的愿望。”
运用对比方法创作，让惊喜也能变得长久
除了烩饭之外，餐厅中还有一道几乎桌桌必点的开胃菜式，由戈尔贡佐拉羊奶酪制成的意式手工冰淇淋与焦糖洋葱一同制成。
浓郁的奶香与洋葱的独特香味形成分明的层次与对比，甜而不腻，倍受食客喜爱。
这也是戴维·奥达尼在创作时的一项核心法则——通过对比制造反差，塑造出与众不同的用餐体验。
餐厅中琳琅满目的甜品即为佐证。
他将番茄以生熟两种状态进行对比呈现，前者搭配面包碎，置于底部，后者做成蜜饯，置于顶部，只需一层层向下享用，便可感受到生熟味道的变化。
而传统的意式手工巧克力同样被他加以创新，按照黑白双色结合棋盘造型呈现，在吸引食客眼球的同时，也为一餐的收尾平添不少乐趣。
“我的灵感来自自然界和生活中的任何东西，我会把创作的重点放在‘对比’和‘平衡’上。无论温暖还是寒冷，无论柔软还是酥脆，所有的这些特质都能和谐共处。”
“我们要对传统的意大利菜品保持信心，并用自己的方式保护好它们。当然，在这个过程中，食物的季节性和可持续性也同样重要。”
“在我很小的时候，因为贫穷，家里的冰箱从来没有装满过食物，所以我的妈妈一直在没有浪费地利用好每一种食材，这对我影响很大。即便现在大家的收入能负担得起越来越多的食物，但进行食物教育依然是厨师的职责。”
为了呼吁食客们关注环保和可持续、减少餐桌上的食物浪费，戴维·奥达尼还特意创作了一道以意大利本地海鲜和碎面包片制成的菜肴。
正是因为戴维·奥达尼在可持续饮食方面做出的贡献，在 2021 意大利米其林指南中，他的 D’O 餐厅还同时赢得了米其林指南绿星奖的奖项。
而透过这些品类繁多的创意佳肴，戴维·奥达尼既让客人既享用到了平价的美味，又保持了用餐的新鲜感，更为餐厅在激烈的市场竞争中构筑了宽阔的护城河。
每一个客人的用餐细节，都值得好好琢磨
在数十年的厨师生涯中，戴维·奥达尼一直保持着观察食客的习惯，这也让他得以跳脱菜品烹调的局限，从就餐体验的角度，看到更多可以优化的细节。
如今 D’O 餐厅的桌椅和餐具便是戴维·奥达尼与设计师一同探讨打磨的结果。
他们从学校课桌的造型上得到创作灵感，在餐椅底部增加了放置包包的隔板，餐桌也单独设计了可存放手机、眼镜、钥匙等小件物品的空间。
“普通的餐桌高度一般是 75 厘米，餐椅是 45 厘米，但我把它们都调高了 5 厘米。因为我在研究后发现，调整后的高度更加适合客人的肠胃消化，桌椅的材质用的也是符合可持续标准的榆木。”
甚至连灯光对就餐心情和氛围的影响戴维·奥达尼也充分考虑在心。
为此他专门设计了带有灯光的底座，用于放置餐碗或餐盘，并鼓励人们分享美食。通过柔和的灯光，他营造出了既轻松又略带神秘的氛围。
一向细心的戴维·奥达尼还从女儿爱舔盘子的习惯中获得灵感，设计出了一款长条形的餐盘，专门用于呈现味道层次变化较多的酱汁，也让客人在舔盘的过程中感受到风味变化和无尽乐趣。
不过，想要经营一家以性价比著称的米其林星级餐厅，成本的控制也非常重要。
在戴维·奥达尼的办公室中，有一张罗列着食材的清单，上面清晰地标注着近百种食材的可食用部分，为的就是减少不必要的浪费。其中鳕鱼的利用率达到了六成、无花果的利用率达到了九成。
至于菜单的设计，他同样找到了把控经营成本与用餐体验的平衡点。
“要达到这样的平衡，必须要避免重复的菜品。菜品不能用相同的烹饪方法，也不能有相同的食材，才能让每道菜带给客人的体验都不同，这样也有利于厨师对菜品的把控。”
在团队管理方面，戴维·奥达尼则秉承着一人多职的管理理念，减少人员冗余带来的经营成本。
为此，他不但给所有员工都开出了高于市场平均价格的工资，自己也带头兼任餐厅的服务员。
“这样做的目的并不只有成本的考虑，而是当厨师向客人讲解自己做的菜品时，他能讲解得更加清楚，他也更明白客人真正想要的是什么。”
虽然受新冠疫情的影响，D’O 餐厅的经营曾被短暂地按下了暂定键，但戴维·奥达尼对未来始终抱着憧憬：“关闭餐厅确实是一个艰难的决定，但我心里还是怀着希望。”
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