中餐厅在英国拿下二星，2021 英国和爱尔兰米其林指南发布

这些取得佳绩的餐厅和主厨值得关注。

近日 2021 英国和爱尔兰米其林指南以线上形式发布，今年共有 22 家餐厅获得升星，其中包括 2 家三星餐厅、3 家二星餐厅以及 17 家一星餐厅。

尽管当下英国和爱尔兰的疫情依然严重，The Greenhouse、Ledbury 等多家曾经的星级餐厅也因疫情永久关闭，但对获奖餐厅而言，得到来自米其林指南的星级肯定，依然意义非凡。

下面，我们一起来看看今年榜单中表现亮眼的几家新晋餐厅，并探究餐厅的招牌菜式与主厨的个人故事。

巾帼不让须眉，两位世界最佳女主厨摘得三星

论及今年榜单的最大惊喜，莫过于两间新晋成为三星的餐厅 Core by Clare Smyth 和 Hélène Darroze at The Connaught。

值得一提的是，这两间餐厅的主理人均获得过由「世界 50 最佳餐厅」颁发的“世界最佳女主厨”奖项，此次的三星荣誉无疑是对她们工作成果的进一步肯定。

其中，主理“Core by Clare Smyth”餐厅的女主厨克莱尔·史密斯（Clare Smyth）早在此前就带领着戈登·拉姆齐餐厅连续多年保持了米其林三星的荣誉。

克莱尔·史密斯，图片来源：ktchnrebel

自小在农场长大的她，很早就立下成为厨师的人生目标。她先后于肥鸭餐厅、水畔客栈等多家米其林星级餐厅工作，并凭借扎实的手艺成为了戈登·拉姆齐餐厅中的首位女性厨师。

在以男性为主的厨房里，她从不喊苦喊累，而是选择无视身边的性别歧视，专注做好手中的菜肴。“我很感谢戈登·拉姆齐，是他教会了我专注于自己，不用在意别人的看法。”

如今在 Core 餐厅中，有着不少和克莱尔·史密斯一样热爱烹饪的女性，图片来源：corebyclaresmyth

随着对料理理解的不断深入，女性身上的细腻也成为了克莱尔·史密斯的重要优势。在她的 Core 餐厅中，哪怕是胡萝卜、土豆这类稀松平常的食材，都能演绎出绝佳的风味。

土豆和鱼子，图片来源：bloomberg

这道“土豆和鱼子”便是餐厅中的招牌菜式，创作灵感源自克莱尔·史密斯的童年记忆。将夏洛特土豆块放入黄油和海藻腌料中慢煮至熟，再腌制整日，最后撒上苏格兰的熏鳟鱼和鲱鱼子装点调和。

羔羊肉和胡萝卜，图片来源：finedininglovers

另一道“羔羊肉和胡萝卜”同样是餐厅中的必点菜式。克莱尔·史密斯将从苏格兰南部采购的胡萝卜与羔羊颈肉低温慢煮，辅以萝卜片装饰、香蒜酱调味，突出胡萝卜的清甜与羊肉的鲜美。

“我们并不总是需要奢侈的食材才能制作出精美的菜肴。过去我们常常将蔬菜丢弃，现在我们知道要多吃蔬菜，在 Core 餐厅，我们尝试将这些不起眼的食材创造出令人满意的菜肴。”

而对 Hélène Darroze at The Connaught 餐厅的女主厨艾莲娜·达罗兹（Hélène Darroze）来说，2021 年有着更为特别的意义。

艾莲娜·达罗兹，图片来源：edition.cnn

在 2021 法国米其林指南中，她的 Marsan 餐厅从一星晋升到二星，而在 2021 英国和爱尔兰米其林指南中，她的同名餐厅更是从二星晋升为三星，可谓双喜临门。

出身于厨艺世家的艾莲娜·达罗兹自小就喜爱美食，在 6 岁时就开始尝试烹饪。后来她又接手了家族旗下米其林餐厅的运营，从中汲取到宝贵的菜品研发及经营管理经验。

在这间获得三星的餐厅中，食材大都取自英国本地，既有康沃尔的龙虾，又有威尔士的松鸡。在烹饪手法上，艾莲娜·达罗兹善于融汇全球特色。一道“龙虾胡萝卜，柑橘，唐杜里香料”即为佐证。

龙虾胡萝卜，柑橘，唐杜里香料，图片来源：greatbritishchefs

将龙虾肉煮熟过冰后，以唐杜里龙虾黄油汁、黄油鸡肉汁层层调味，搭配清爽的柠檬、橘子和柚子，以及质地绵密的胡萝卜泥，为菜肴起到解腻和平衡的作用。

松鸡，甜菜根，蓝莓，鹅肝酱，图片来源：greatbritishchefs

另一道制作繁复的“松鸡，甜菜根，蓝莓，鹅肝酱”则是对本地食材的创意料理。将鸡肉以松鸡汁、甜菜根酱、鹅肝酱等共同调味，呈现于餐盘上，佐以发酵过的蓝莓一同享用。

艾莲娜·达罗兹相信，复杂的料理能给客人带来深度的就餐体验，这个过程需要沉稳、细腻和耐心。

不过在面对突如其来的荣誉时，她还是难以抑制住心中的惊喜，“我想告诉在厨房中工作的女性，没有什么不可能，只要相信自己，一切都可能发生。”

中餐厅晋升二星，以中华美食征服英国胃

在此次米其林二星的餐厅榜单中，由主厨 Andrew Wong 主理的“A Wong”中餐厅从去年的一星获得晋升，这也意味着它成为了英国境内首家获得米其林二星的中餐厅。

Andrew Wong，图片来源：thetimes

Andrew Wong 的童年时光多数都在父母开设的粤菜餐厅后厨中度过，但他并没有在一开始就决定成为厨师，后来因为父亲离世以及家中餐厅的经营需要，他才选择回到厨房。

为了深入了解中餐文化，Andrew Wong 花了半年时间寻味中国。他品鉴了各地的美食，从中寻找最地道的滋味，并注入自己的理解。这样的特点也在餐厅菜品中体现得淋漓尽致。

成都豆腐花，图片来源：greatbritishchefs

他从成都豆花中得到创作灵感，将嫩豆腐入沸水中煮制后，加以酱油、糖、辣椒油、香油、花椒等调味，佐以泡菜、花生，一同置入圆形容器中享用。

肉松猪肋排，腌葡萄，图片来源：greatbritishchefs

葡萄是路上丝绸之路中的重要食材，Andrew Wong 将慢炖后的猪肋排与自制的猪肉松搭配，凸显猪肉的不同口感，再将腌制葡萄等食材制成风味浓郁的酱汁，用于调味，滋味颇为独到。

来自云南的明信片，图片来源：greatbritishchefs

另一道“来自云南的明信片”则是融合东西方料理的菜式代表，创作灵感源自 Andrew Wong 在云南看到的香蕉和黑松露。

Andrew Wong 先将黑巧克力、鸡蛋、黄油等食材制成巧克力塔，再与薄脆饼干、香蕉泡沫、香草冰淇淋等进行搭配组合，最后刨上黑松露片提味增香。

“我做的并不是 100% 地道的中国美食，更多是对中国美食的致敬，也是我自己对中国美食的诠释。”值得一提的是，Andrew Wong 此前还与学者展开合作，将中国不同地域的美食食谱进行存档。

正是通过他的努力，让英国食客乃至来自世界各地的食客对于中华美食有了更加全面的认知，而他自己也在这个过程中不断深化着对于中华料理的理解。

除了上述这些表现亮眼的星级餐厅之外，2021 英国和爱尔兰米其林指南也揭晓了米其林最佳服务奖、米其林年轻厨师奖、米其林最佳侍酒师奖、米其林厨师导师奖等一系列特殊奖项，肯定了不同餐饮角色的重要性。

你对今年的这份榜单有着怎样的看法呢？欢迎留言写下，与我们一起分享。

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