顛覆「乾式熟成牛排耗損高」的概念，他以乾熟實踐廚房裡的「零剩食」。
隨著時間推移，食物的風味有如一道山形的曲線——從青澀上升到飽滿，從飽滿落下到衰敗。找到食材的風味巔峰，是所有廚師追尋的目標。因此，「熟成」這門歷史悠久的飲食工藝，又回到當代餐飲舞台的中心。
熟成技術背後的原理是什麼？大廚與餐飲人們如何控制那道風味曲線？我們以《時間換來的滋味》專題，與你分享各種熟成知識與應用心得。
說到熟成，許多人第一個聯想到的料理非牛排莫屬。咬開硬中帶脆的外殼，馥郁的肉味濃縮在軟嫩的肉質中，乾式熟成堪稱牛排料理中最極致的享受。
美援將牛排帶進台灣。乾式熟成牛排的出現，則有賴現任美福餐飲行政總主廚陳重光，在十多年前赴美交流，將乾式熟成的概念帶回台灣。如今，乾式熟成牛排已是各家頂級牛排餐廳標配，許多海外牛排名店也陸續來台插旗，足見它在台灣市場的受歡迎程度。
鑽研乾式熟成十來年，陳重光被稱為「乾式熟成教父」，甚至將熟成技術寫成論文發表。不同於「熟成會帶來食材耗損」的普遍觀念，在他眼裡，熟成甚至是降低成本、提高食材價值的好方法。
留時間給酵素作用，創造複雜香氣與柔嫩肉質
乾式熟成不是新鮮事。數百年前，歐美的肉舖將大塊的牛肉屠體吊起，在室內或地窖陰乾。直到真空包裝技術問世，包在塑膠袋裡的牛肉隔絕外界空氣，水分流失少且表面不易變質。自此之後，濕式熟成成為主流的牛肉保存方法。
儘管如此，乾式熟成牛排的獨特風味，讓它仍舊佔據餐廳菜單上的高價區。熟成過程中，肌肉裡的酵素將蛋白質分解成胺基酸，把肝醣變成帶甜味的葡萄糖，原本用來儲存能量的三磷酸腺苷（ATP）變成具鮮味的單磷酸肌核苷（IMP），脂肪變成帶香氣的脂肪酸⋯⋯無味的大分子化作細小的風味碎片，在烹調過程中交織出水果、起司、堅果般複雜的香氣。牛肉的膠原組織及肌肉纖維也在酵素作用下崩解，肉質自然軟化。
此外，暴露在空氣中熟成的乾式熟成牛肉，體內水分隨著時間散失，風味因此更濃縮。濕式熟成雖然也能產生風味與嫩度，但濃郁度仍不及乾式熟成。
隨著科技進步，許多餐廳自行打造恆溫、恆濕，能控制菌相，且以風扇循環空氣的乾式熟成室，或添購肉品熟成冰箱。但即使有了完善的設備，陳重光認為一塊牛肉是否能成功熟成，食材品質至關重要。
除了設備，廚師的 Know-how 左右熟成品質
以美福乾式熟成牛排館為例，收到空運來台的冷藏牛肉後，須觀察包裝有沒有破袋，再看牛肉的色澤與氣味，判斷哪些牛肉可以熟成。待熟成的牛肉還會分出短天數與長天數，將長天數的牛肉包入紗布袋，以降低污染機率。
牛肉放入熟成室後，得定時記錄環境狀況與肉質表現。過去台灣餐廳對乾式熟成的操作不夠了解，導致許多消費者誤以為酸味是乾熟牛排的自然現象。「如果聞起來有酸且怪異的味道，顏色暗沉，肉質濕潤，那塊肉就不能繼續熟成了。」對陳重光而言，熟成與腐敗之間，有道清楚的界線。
除了中段的熟成與後段的烹飪，陳重光認為牛排的風味基礎還是在源頭——牛隻品種、產地、飼料。「如果你要維持產品的穩定，就要追溯到牛隻吃的飼料，或是飼養的環境等，你才有辦法控制末端所有產品的味道是一樣的。」
台灣牛肉仰賴進口，與供應商建立穩定合作關係，才能清楚食材來源，並確保運送過程沒有影響肉質的狀況發生。此外，廚師也得擁有足夠經驗與判斷能力，能看出肉品狀態，並給予適當處理。「所以熟成牛排品質的關鍵，還是在廚師。」陳重光說。
熟成耗損高？他反而靠熟成降低成本
除了創造風味變化，對陳重光來說，熟成還有延長食材使用期限的效果。當每塊牛肉都能保存在好的狀態，食材報廢的比例自然能降低。因此，他以實驗精神嘗試各種熟成變化，將熟成天數不斷拉高，從 180 天、200 天，現在客人甚至能預定 300 天以上的熟成牛排。
在餐廳客席可見的熟成室中，一塊熟成超過 400 天的牛肉就展示在桌上，架上還擺著許多熟成 100 天以上的肉品。當熟成室門一打開，吹出的冷風帶著淡淡的發酵香，一絲腐敗的腥臭味都沒有。
牛肉經過乾式熟成後，表面硬化的肉與脂肪得在料理前修掉。在食用安全的前提下，這些修掉的邊角料陳重光另有用途。
他將脂肪製成牛油，為牛排保溫並增添誘人香氣。卸下的骨頭拿來熬湯，成為美福「愛 . 熟成 21 牛肉麵」湯底的鮮美基調。邊角肉與牛胸肉絞碎混合，揉出的全牛肉漢堡排一煎滿室生香。將所有原料都物盡其用，發揮它們的優點，除了降低成本，也正好符合當代餐飲界呼籲的「零剩食」風潮。
同樣的熟成技術與設備也能用在其他食材。在主打招牌牛排以外，美福陸續推出豬排、羊排與鴨肉料理。將熟成手法靈活運用，強化不同肉品的風味與肉質，為料理賦予更高的價值。
無論是乾熟牛排、櫻桃鴨胸或牛肉麵湯底，未多加調味，滋味就已鮮明搶眼。「把真味提出來，創造食材價值。」陳重光的乾式熟成精神，就在他的料理中實踐。
-end-
攝影／邵耀緯
农苑 厨师长
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
返回
