時間換來的滋味＃5：不新鮮的魚比較好吃？

保鮮期短、易腐壞的海鮮，一樣能透過熟成延長保存期限，並激發鮮味最大值。

台灣四面環海，民眾嗜吃海鮮。即使不能到漁港現選烹調，海產店外的水族箱各種游水海鮮，反映出台灣人追求新鮮海產的執著。

但新鮮並非美味的必要條件。如同其他肉類，適度熟成的海鮮，能呈現截然不同的質地與風味表現。

日本壽司做魚肉熟成的歷史已久，在歐美地區，也有餐廳早已接受魚肉熟成的概念。Sinasera 24 主廚楊柏偉在法國馬賽三星餐廳 Je Petit Nice 工作時，就學到許多熟成魚肉的技法。回台灣後，他將台灣的魚貨熟成處理，為海鮮料理拉出更廣闊的風味光譜。

Sinasera 24 主廚楊柏偉。圖片來源：Sinasera 24

狀態越好的魚，熟成的鮮味越迷人

魚死亡後即進入僵直期，身體變得僵硬。若以低溫保存，進入熟成程序，魚肉會發生以下變化。

首先是鮮味的產生。負責儲藏與產生能量的三磷酸腺苷（ATP），在魚死後逐漸變成具鮮味的肌苷酸（IMP）。隨著熟成時間拉長，魚肉蛋白質也分解成小分子胺基酸，如谷氨酸、天冬氨酸這些能引出鮮味的成份。

除了鮮味物質的產生，魚體的脂肪也能加強鮮味效果。加上蛋白質分解後肉質變得柔軟，肌肉間的脂肪更容易在舌上化開，放大味蕾的感受。另外，熟成過程中魚體水分散逸，也使味道更加濃縮。

一隻魚能不能熟成，新鮮是必要條件，送到廚房前的處理也至關重要。剛捕上船的魚往往會劇烈掙扎，讓 ATP 快速下降。若這時以活締處理，讓魚瞬間腦死並停止神經活動，ATP 消耗得少，保鮮效果自然好。「魚肉的前置處理作業做好，才有熟成的意義。否則會越熟越腥，血合的味道越重。」楊柏偉說。

活締能降低 ATP 的消耗，提升熟成魚肉的鮮味。圖片來源：FRDC on Wikimedia Commons

鹽：熟成不可或缺的要角

在 Sinasera 24，熟成魚肉的方式大致如下：將活締、放血後的魚以濃度 15% 的鹽水沖洗過，如同形成一層保護層，防止導致腐敗的細菌生長。接著再將魚吊起，送進 -5～0°C、濕度 80% 的熟成冰箱。煙燻魚排則直接覆蓋粗鹽，依魚肉厚薄程度醃 4-5 分鐘，排除體內水分。醃完後將魚排沖洗擦乾，進行兩天的煙燻。

鹽在魚肉熟成中發揮許多功能，它能讓魚肉脫水，濃縮味道的同時也抑止腐敗細菌生長。東京海洋大學博士高橋希元指出，魚肉中的蛋白質有 60～70％ 為鹽溶性，鹽漬能融化魚肉蛋白，軟化魚肉。

此外，鹽也有引出鮮味的作用。以熟成魚肉聞名的東京壽司「熟成鮨 万」，壽司師傅白山洸最常使用味道柔和的湖鹽。他認為岩鹽與海鹽本身味道也好，只是就輔助熟成的功能來說，這兩者的風味存在感太強烈。

台灣有許多地方特色鹽，如洲南鹽場的鹽花、屏東的藻鹽、長濱的手炒海鹽等，未來楊柏偉也想試著用不同鹽種，觀察它們如何改變魚的風味與熟成狀態。

鹽能防腐，使魚肉脫水，甚至軟化肉質。圖片來源：Harris Vo on Unsplash

找到熟成的最佳停止時刻

熟成太久的魚肉會過酸。熟成期間必須定時觀察：看魚肉表面乾燥程度、聞味道，試吃是最直接的方法。一開始楊柏偉會先找出每種魚類的平均熟成時間，再依實際狀況調整。「即使是同一批送到餐廳的魚，每隻熟成的狀態也可能不一樣。」捕撈的方法、離水後的保存⋯⋯種種變因都會影響熟成結果。

在不同海域生長的同一魚種，也不適合直接套用相同的熟成手法。楊柏偉舉例，馬賽一帶的石鯛科魚種肉質較細，台灣的質地偏粗硬。因此，馬賽的作法多是將魚肉蒸熟。回到台灣，他會延長熟成時間來軟化肉質，烹調時的熟度控制在全生到半生熟，保留一些魚肉的嚼勁。

熟成能放大魚種之間的風味差異。紅肉魚如鰹魚、煙仔虎、鮪魚在熟成後容易轉酸，白肉魚酸味相對不明顯。楊柏偉最常選擇的是油脂感明顯的魚種，如紅喉、土魠與旗魚。吃甲殼類或藻類的魚熟成後味道太重，食客接受度不高。另外，個頭太大的魚肉質較粗硬，1 公斤上下的魚是他認為最理想的體型。

紅肉魚如鮪魚，熟成後比白肉魚容易出現酸味。圖片來源：Michael Wave on Unsplash

「我覺得日式和法式料理的熟成，最大的不同是時間點。日式料理追求的是熟成到最完美的那一刻，法式料理選的是魚肉風味與整道料理最搭的那一刻。」法式料理元素多樣，廚師得視魚肉與配菜、醬汁的搭配效果，依此拿捏熟成程度，才能達到風味上的和諧。

如果配菜酸度高，楊柏偉會讓魚肉熟成久一點，以濃厚的魚味與酸味抗衡，也讓酸來凸顯鮮味。如果菜色走清爽路線，用蔬菜、香草搭配，他會選擇半煙燻的白肉魚，或熟成 3 天左右的旗魚搭配。「魚肉在每個熟成階段會出現不同味道，就看 Chef 要的是什麼。」

運用熟成乾燥的原理，楊柏偉把鮪魚做成類似日式柴魚的「鮪節」。他取下魚肉，用粗鹽醃漬 1～2 小時，再將魚肉用紙包著吊在室外，自然風乾的同時隔絕蟲子。等到魚肉表皮長出黴菌後以鹽水清洗，再吊至室外風乾。經過兩次風乾步驟，最後將鮪魚用炭火烤過，鮪節就完成了。雖然製作過程長達半年之久，但這樣處理過的鮪節能冷藏 1-2 年，又能為料理增添不一樣的鮮香，不失為一種保存食材的方式。

「紅肉魚味道相對重，成品的風味比較強烈。」除了鮪魚，楊柏偉也做過旗魚和鬼頭刀的魚乾。若想試試其他魚類，他建議選脂肪低的品種與部位，魚肉才不會在過程中出油，難以烘乾。

刨上鮪節碎末的料理。圖片來源：Sinasera 24

有妥善的前期處理，才有完美的熟成

除了廚師的處理，海鮮從離水後到送至餐廳的狀態，對熟成的風味改變影響更大。活締能拉長熟成的時間，濃縮魚肉風味，並降低魚腥味。但台灣少有漁民做活締，甚至基本的放血也不見得會做。

馬賽有許多小型漁民採刺魚、釣魚等方式捕魚，因魚獲量少，也才有機會更細緻地處理魚貨。台灣漁民多以大型魚網捕撈，魚的品質與後續處理自然跟不上。

加上台灣人的飲食習慣偏好新鮮魚貨。在短時間內，活締與未活締的魚，風味沒有太大差別，只有肉質軟硬不同。沒有市場需求，更降低漁民事先處理魚貨的意願。

「活締是為了讓熟成時間拉得更長，讓魚肉表現更完美。」找到願意事先活締和放血的漁民合作，廚師才有更大的空間做各種熟成嘗試，甚至能從漁民身上學到不同魚種的熟成方法。讓海鮮料理在標榜生猛新鮮之外，找到更多變化與發展的可能。

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首圖來源：Jeremy Stewart on Unsplash