歐陸星級餐廳鍛鍊後，陳瑞晏在 Podium 精煉在地食材成美味

鳥哲系列私廚 Podium，不只好吃，還在味蕾上幫特選當季物產點名。

Podium 是由鳥哲大家長蕭哲文規劃的私廚，延聘有歐洲米其林餐廳工作經驗的主廚陳瑞晏（Andy），推出以優質台灣食材入菜的精緻料理。對士林區情有獨鍾的蕭哲文，選了位在綠蔭林道旁的老房子二樓、三樓，露台外滿眼蒼翠，服務生用心講解如管家，一次只招待一組客人，推出以來受到多樣好評。

Podium 主廚陳瑞晏（Andy）

甫過 30 歲、剛當上爸爸的年輕主廚 Andy 在台灣餐飲科系訓練，接著至 L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳工作。他也曾前往里昂學習法文，接著在英國二星餐廳 The Green House 擔任副主廚、並在巴黎的一星餐廳 Alliance 日籍以及法籍主廚的麾下工作。豐富的經歷，讓他嫻熟法式經典烹調以及歐陸料理風格，並清楚知道怎麼提供米其林等級的精緻餐飲體驗給客人。

綜觀 Podium 的料理風格，回到亞洲後的 Andy，嘗試在法式烹飪技巧上加入亞洲鮮明的風味元素，並大量使用台灣在地當季的優質農漁特產。比如東南亞咖哩風味或是發酵米豆元素，都可以在他的菜色調味中見到。

在台灣做出有在地特色的法餐，是 Andy 給自己的小挑戰——受益的當然是嚐鮮的饕客了。

Podium 的菜色中，常見到龜山島直送的海產。Andy 解釋，龜山島特殊的海底火山地形，讓那裡的海水溫度分佈不同於其他海域，培養出特別優質的海產。甜美的胭脂蝦、星花蝦、車蝦、海魚，又鮮又甜，肉質緊緻，做生的、做熟的都鮮味滿點。農產的使用則來自全台：彰化的南瓜與木耳，當季初夏的南方爽脆蓮霧、美味番茄等，Andy 眼見市場當季有什麼好的，就拿來入菜，獻給客人。

礁：花蟹、彰化栗子南瓜、Ossetra 魚子醬

Andy 是彰化長大的，使用彰化或是中台灣的農產對他來說有特別的情感，更何況「這個栗子南瓜真的很香甜」。把栗子南瓜做成慕斯，下面是冰涼甜美的花蟹肉，是第一道開胃小點。

鮮：宜蘭龜山島胭脂蝦、魚子醬、蓮霧、青蘋果、蜜柑

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這是一道讓食材說話的清涼菜色。甜美的胭脂蝦無庸置疑，搭配清脆的蓮霧、微酸的青蘋果粒、蝦夷蔥與些許蒔蘿點綴，中間是魚子醬的鮮味焦點。

森：宜蘭龜山島櫻花蝦、埔里陳年紹興、彰化白木耳

選用頂級雞蛋做成的半熟蛋，下面襯以芬芳脆口的白木耳，上面鋪一圈鮮香脆的粉紅色櫻花蝦。這道其實是烤麵包的蘸醬，濃郁的半熟蛋黃就是最好的醬汁。

岸：宜蘭龜山島車蝦、佩里哥冬季黑松露、薩丁尼亞麵疙答

發揮龜山島海鮮特長，烹調肉感豐富的車蝦，海洋的鮮味融入義大利薩丁尼亞的球形麵，做成像燉飯一樣，並用進口黑松露調味，最上面點綴以清爽的蕨菜。

純：番茄澄清湯

菜色行進到這裡，Andy 習慣端上一皿精萃出來的蔬果澄清湯液。不加一滴水，喝的是當季食材鮮甜。

甘：北海道特上海膽、台中谷關椴木香菇、野生海菜

這道是集合山珍與海味的鮮味湯品。碗中盛放肉質肥厚的椴木香菇片、北海道空運海膽，底部是新鮮海菜，沖入蕈菇雞高湯即成。

主菜：紐西蘭高原水鹿里肌、蔬菜、金針、宜蘭金棗

紐西蘭高原水鹿生長在純淨的自然環境，肉質因而乾淨美味，加上鹿肉是少脂肪多鐵的健康肉品，Andy 選用了柔軟的鹿肉里肌做成主菜，搭配清爽時蔬，以時令金針、金棗醬汁調味。

甜點：大湖草莓、西湖巨峰葡萄

再次選用了家鄉食材，來自彰化溪湖的巨峰葡萄，極低溫做成粉末，搭配酸甜香的大湖草莓雪酪、當季水果丁，做成冰涼甜點。

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