非典型廚師＃3：他的餐廳在 3 萬呎高空，服務來自世界各地的客人

一盒簡單的餐點組合，背後是無數的精密計算與嚴謹管理。

提到飛機餐，大眾往往沒有深刻的良好印象，平淡無味、口感濕軟⋯⋯對許多乘客而言，這只是打發漫長飛行時間的一餐，少有人抱著盼望美食上桌的期待感。

但若仔細想想，要在三萬呎高空提供數百份熱食，這其中必然蘊藏著精密的計算與經驗累積出的學問。如何做到徹底的「食物安全」，將飛行意外的機率降到最低？如何在有限的選擇中，滿足各國乘客的飲食偏好？飛機餐能不能美味得讓人感動，甚至做出精緻華美的擺盤？曾任華航行政總主廚、海南航空餐飲總監的王弘人，將以他的實戰經驗，為我們揭曉飛機餐的秘密。

王弘人先後擔任華航行政總主廚與海南航空餐飲總監，有豐富的空廚產業經驗。圖片來源：王弘人

衛生比味道更重要的餐點

若要為飛機餐下一個關鍵字，王弘人認為非「安全」莫屬。起飛後的飛機有如與世隔絕的孤島，萬一乘客發生食物中毒，機上醫療資源沒有平地來得充裕。班機若需迫降，會延誤乘客行程，航空公司也得付出額外的成本。萬一吃到問題餐點的是機師，更可能造成飛航危險。因此，機師與副機師必須吃不一樣的餐點，以分散風險。「味道有選擇性，但安全沒有選擇性。」王弘人說道。

既然食物安全如此重要，飛機餐的製程可說是嚴謹得滴水不漏。飛機餐由世界各地的空廚公司供應。食材溯源、農藥殘留檢測等都是空廚的基本要求。廚師與清潔人員工作完全分開，每位工作人員都全副武裝——髮網、帽子、手套等須穿戴整齊。廚房甚至會定時廣播，提醒大家暫停手邊工作，換上新的手套。

製作飛機餐的空廚廚房中，工作人員從頭到腳包得密不透風，避免污染餐點。圖片來源：王弘人

每批餐點都須在起飛前 12 小時內完成，並以顏色標籤標示製作日期。從廚房送出後，餐點沿途都以一定溫度保存運送。管理細膩、規則嚴謹，讓王弘人感嘆其實飛機餐比大眾想像得還新鮮、安全。

除了食物中毒，食物過敏也是不可輕忽的大忌。王弘人以曾發生在某家國際航空的過敏事故為例：乘客在出發前已告知他對堅果過敏，當時給他的餐點雖沒有堅果，但榨菜裡卻有花生油成分，導致乘客呼吸道腫脹，必須迫降鄰近機場。

為了保險起見，現在許多航空公司要求堅果過敏的乘客自備餐點。除此之外，飛機餐裡不加味精，也避免出現骨頭與魚刺。除了牛排與特定生魚片前菜，其他食材都會烹調至全熟，以降低食用過程可能發生的任何意外。

餐點從空廚公司送到飛機的途中，全程需維持一定低溫，避免細菌滋生。圖片來源：王弘人

飛機餐沒味道？是高空讓味覺鈍化了

除了食物過敏，為了讓有飲食限制的乘客也能享用餐點，長程的飛機餐類別達 25 種之多。包含給幼童的嬰兒餐、兒童餐，兼顧健康狀況的糖尿病餐、低乳糖餐，符合宗教戒律的猶太餐、印度餐，以及多樣的素食餐等。

如何在有限的選擇中滿足客人的飲食偏好？飛機餐的料理風格是以出發點為主，落地點為輔，有時還會加入轉機地的考量。偶爾換季時會穿插不同料理風格。

顏色繽紛、以卡通人物為主題的機上兒童餐。圖片來源：王弘人

艙等越高，餐點選擇就越多。以王弘人曾服務的大中華區航空公司為例，經濟艙往往提供中式與西式兩種主餐。依落地區域，商務艙再增加日式、韓式料理的選擇。頭等艙還要加上異國料理與麵食，使用的餐具器皿也從塑膠熱食盒與塑膠刀叉，進階成骨瓷盤皿與不鏽鋼、銀器餐具。

雖然外觀看似無異，但飛機餐的調味會比平地餐點重上許多。王弘人解釋，在氣壓低、空氣乾燥的高空機艙裡，人的嗅覺敏銳度會跟著降低，味蕾變得遲鈍，對香氣與味道不敏感。這也是許多人抱怨飛機餐不好吃的原因。

除了感官敏銳度降低，烹調後再復熱的出餐方式，也是飛機餐的硬傷。不同機種有不同的加熱設備，王弘人認為熟悉各種蒸烤箱特性的資深空服員，較能知道如何加熱才會讓餐點回到最好的狀態。另外，如果空服員願意分批加熱，最後送出的餐點就不會因為悶太久，讓質地變得軟爛。

經過加熱後，空服員還會為頭等艙餐點擺盤，創造視覺美感。圖片來源：王弘人

「如果空服員有心的話，飛機上也能吃到令人感動的餐點。」王弘人甚至會教空服員如何將頭等艙的餐食重新擺盤，在有限的條件下創造「色、香、味俱全」的用餐體驗。與鬍鬚張合作則是他最難忘的經驗。為了讓飛機餐盡可能地還原原始餐點的表現，空廚將滷肉製成肉凍切片，再放到白飯上，在飛機上加熱後，就能保留宛如當場澆淋滷汁的食感。這場合作在當時也蔚為話題。

環遊世界試菜，有時他一天要吃超過 300 道菜

身為航空公司的行政主廚與餐飲總監，王弘人須要與多家空廚配合。訂定年度菜單前，他會先給空廚每季菜單的主題，如冬令進補、分子料理等。並在空廚完成料理後試菜。

航空公司的主廚不只要在國內試菜，美國、歐洲、紐澳、日本⋯⋯只要是航線到達的地區都要去一趟。通常飛一次國外就會確定一整年的菜色，一天可能會吃到超過 300 道菜。「不了解的人可能以為我的工作很輕鬆，其實這對身體健康是很大的負擔。」王弘人感嘆。

為了讓菜色多點變化，航空公司主廚必須與空廚密切合作，且飛到世界各地試菜。圖片來源：王弘人

與餐廳廚師相比，王弘人認為航空公司主廚對料理風格的涉獵更廣，他必須熟悉各國料理的口味與經典料理，並具備外語能力，才有辦法跟空廚主廚溝通。美感也是重要能力，才能指導沒有餐飲基礎的空服員，以飛機上陽春的器材做出精緻擺盤。

飛機餐能不能打破惡名？如今許多求新求變的航空公司，重金禮聘米其林星級主廚設計餐點。日本龍吟的山本征治主廚，用日本航空的機上餐點重現和食料理的季節之美。啟航前就話題不斷的星宇航空，雜揉多國飲食色彩的飛機餐是由米其林一星主廚林明健打造。

航空公司的企圖心，加上與時俱進的科學和硬體設備。高空成為名廚揮灑創意的場所，飛機餐變成旅程中令人期待的一環，這樣的未來指日可待。

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