科学家主厨做西餐：从逆向推导还原经典菜，到正向实验出新品。
在北京众多 fine dining 西餐厅中，有一个温柔可人的名字最近备受瞩目——它就是蘭颂餐厅。“蘭”若君子，如切如磋，如琢如磨，代表了谦谨自律、不断探索创新的精神；“頌”者为歌，赞美生活，赞美自然，法语名字“la Chansonniere”则译为“女歌唱者”，给人优雅、沉静、美好之感。
2019 年开业至今，开设在安静隐蔽文化园区中的蘭颂餐厅一直很低调。最近我们探访了这家小而美的西餐厅，并采访了老板兼行政主厨王琨，得知他其实是理工硕士出身，并有着长达 8 年的科研工作背景，我们对这位跨界主厨和蘭颂餐厅的料理表现更为好奇了。
另类跨界：昔日科研人员变身料理主厨
王琨出生在饮食文化博大精深的陕西汉中，父母都是爱吃会做的人，食不厌精的家庭氛围，在王琨心里种下对食物本身的原始热情，可要说烹饪潜能真正得以激发，还要感谢在英国留学那几年。
“我留学时喜欢在晚上 6 点去逛超市，因为这个时间是打折处理的‘黄金时间’，我会把一些打折的食材买回家自己做菜。”王琨随手制作的料理总是吸引着周围的人，中国同学和英国同学都爱去他家“蹭饭”。做饭这事也从一开始的自给自足，变成了动辄就要招待十几个人。
研究生毕业回国后，王琨进入中国石油管道科技研究中心，做了科研工作。那时候王琨的工作是带着团队做项目、采集实验数据，国内凡是覆盖石油管道的地方，他都跑遍也吃遍了，偶尔出国交流，他也一定想办法多尝尝当地美食。一年 365 天，王琨有 200 多天都在路上，这意味着他的味蕾体验和对美食的积累也几乎一直在路上。这样的日子一眨眼就是 8 年。
8 年后，决定结束在外奔波、回归家庭的王琨，与曾在法国工作多年的亲友，一起开了第一家西餐厅。
逆向思维推导：“科学家精神”主导的西餐料理有何不同？
“我研究生学的是数字信号分析，主要研究超声导播方面。那个年代回国在科研中心做项目，其实就是逆向研发，把国外的设备买回来，拆解研究复刻。当时有一套非常实用的英国安全隐患检测设备国内技术达不到，我们就跟清华大学、中科院、北航这些学校的老师一起合作，最后攻克难关，制造了同类型设备，填补了国内空白。我们研发完这个设备以后，英国这套设备针对中国的售价马上从 1000 万降到了 300 多万。”
透过这位科学家的眼睛和大脑，一套复杂的完整设备能被拆解和还原。在完整事物背后寻找线索，通过实验排列组合、有机串联的方式同样适用于做菜。当逆向思维运用到对一道菜品的解读和研究上，便构成了神奇的解构艺术。
虽然第一家餐厅的菜品风格更偏向家庭料理，但长期的经营过程和相当大的工作量，驱动着王琨转型餐厅的念头。“我每天在厨房里要工作十几个小时，这个过程帮助了我对不同食材味道，以及西式料理工艺的认知体系构建。”而这样的学习也不仅仅发生在后厨。
“最开始我喜欢做的事情是复刻米其林的经典菜，”王琨笑着说道，“我每天在厨房里要工作十几个小时，这个过程帮助了我对不同食材味道，以及西式料理工艺的认知体系构建。就像掌握了烹饪的密码，我几乎可以做出所有我想复刻的菜。”而这样的学习也不仅仅发生在后厨。
每年出国旅行，王琨和妻子叶昕第一件事就是去打卡当地所有的米其林餐厅。
“我和我爱人会点不同的菜品，各自品尝，再交换品尝，全程不说一句话，而是分别在各自的手机里记录‘吃后感’，走出餐厅才会拿出笔记互相交流。”王琨兴奋地展示起他划不到头的手机备忘录，全部是菜品的照片和天马行空的文字记录，食材、口感、摆盘、联想、灵感……无所不包。
“在复刻了大量菜品后，我开始有了很多自己的想法要表达，想通过精致料理的形式呈现给大家。”于是就有了现在的蘭頌餐厅。
“似乎厨艺在大部分人看来是门手艺，是经验和技术的集合，但在拥有理工科背景的我看来则是科学和艺术的结合。”
“对我而言，科学思维可以解释食材的变化、味觉、感受的原理，质感的形成……这是精准烹调的基础，也是构建一道美食的思维基础，有了这种科学思维，对于解决一些以往的厨房经验难以解决的难题，就有了一个理论的突破口。”
王琨希望从科学家到主厨的职业转变不是跨界，而是一种叠加，科研人的精神会一直在他的西式料理中发挥作用，帮助他实现对于食物质感或味道的构想，去创造一种新的美食体验。
发扬传统西餐精髓，从一小盆长烧汁做起
谈到蘭頌的出品，王琨坚定地认为：“拥有科学思维，但不能为了创新而创新。我们其实是非常尊重和坚持传统西餐工艺的，要把厨房里非常丰富的日常功课做好。”例如每天都要吊取鸡清汤、牛清汤、鱼高汤、海鲜高汤、蔬菜高汤、菌菇高汤、各式烧汁等等，连一小盆牛烧汁，制作周期也要一周之久。
“我们制作的是长烧汁，在烧汁里工艺最复杂、成本最高。把准备好的食材和汤汁倒进一个可以坐进一位成年人的超大号汤锅，熬煮 7 天后就剩下一小盆烧汁，成品非常非常少。”
制作时先要在大号的牛腿骨上涂抹熬制得很浓稠的番茄酱，和炒制过的牛肉馅、牛筋、蔬菜香草一起放入烤盘烤几个小时，烤到牛骨析出一种褐色蛋白后，所有烤制过的食材会被放进一个大号的汤锅，小火收汁，牛骨会重新变白，牛骨上的蛋白和钙质已经进入汤汁，最后把牛骨捞出扔掉，所有汤锅里的食材和汤汁一起打碎过滤出酱汁，酱汁收稠后颜色呈浓郁的深棕，因此也叫 brown sauce，法语叫 espagnole。
蘭頌的招牌菜品菲力牛排就搭配了长烧汁。山东招远有机牧场的顶级谷饲牛里脊，经过 5 天的和牛油油封熟成后，味道更为饱满复杂，经过精准的高温焙烤烹调至三分熟度，牛排外层因美拉德反应和焦糖化反应形成一层浓香焦脆的酥壳，里面的肉则刚刚断生，入口有惊人的细腻柔嫩口感，鲜美的肉汁、丰沛的肉香与外层的焦香相交融。
相比于工序繁琐又耗时长的长烧汁，大部分高级西餐厅会制作一天之内就能完成的简单短烧汁，甚至直接用工业成品酱汁。短烧汁味道复杂度不够，而成品酱汁含有非天然的增鲜剂，味道浓烈但不够健康和自然。“天然食材制作的长烧汁味道复杂，又自然醇厚。在味道处理上，以这些传统工艺的高汤为基础，才能保证自然的鲜味和复合的清香。”王琨解释。
以经典西餐菜品的搭配和表现手法来制作菜品，是进一步地发扬传统西餐精神。
“我认为传统是一切有价值的创新的基石，我经常和后厨团队讲要回头看，我们去传统工艺、传统的味道、经典搭配中寻找规律，寻找背后的科学，把人们记忆中的自然的、真实的美味重新唤醒，像表现艺术一样表现美食，而在我们需要从技术上、工艺上突破的时候，创新就是有的放矢的。”这是王琨眼中有价值的创新。
比如五指油鸡这道菜，其实是采用了法式蓝绶带鸡肉（Chicken Cordon Bleu）的一种经典做法，法国也有用蛙肉做成肉泥和鸡肉混合的做法。王琨在这里做了一些改良，鸡肉以高汤浸泡按摩以增嫩滑口感，然后与鲜美的扇贝慕斯和云南菌菇一起用鸡皮包裹，经低温烹调后刷香料油炙烤，达到肉质鲜美多汁、香气细腻宜人、外皮焦香酥脆的效果。创意巧而精，绝不过火。
基于传统西餐工艺，对本土食材进行西式精致表达是蘭頌菜品的另一个亮点。王琨认为美食是国际化的，因此蘭頌一直试图寻找一些能够兼容经典和国际化的味道和表达。
一开始王琨和叶昕认为一些经典的西式菜品，用西方当地的食材来呈现最理想，因此到处寻找供应商，尽量购买国外优质食材，甚至一度想过自己进口。但后来他们意识到，中国本土地大物博，很多自然风土孕育的本地物产，其实很大程度可以代替西方的食材，甚至有很多令人惊喜的特性。
“尤其是一些农产品地理标志的食材，相当于外国的原产地标志食材，是当地自然生态环境和历史人文因素的结晶，非常有价值也非常有意思。”王琨不仅尝试用西餐工艺来表达这些本土优质食材的美味，还尝试用西方的工艺技法来表达中式的味道。
比如蘭頌本季有一道以龙井绿茶为基础的甜品，选用产自杭州西湖的明前龙井以 80℃ 的牛奶浸泡，加上福建福州出品的当季熏制茉莉花，以西式甜品工艺制作卡仕达奶酱，配以轻盈的茉莉花打发奶油、龙井绿茶生巧、开心果蛋白霜片，佐以爽口的青苹果雪葩和青苹果片，清新别致，中外客人都很喜欢。
蘭頌夏季菜：清悦活泼的舒适感，复合悠畅的完整性
王琨透露，蘭頌一般三个月更新一次菜单，会有一个时令套餐把所有菜品都做更新，另外两个套餐保留个别经典菜式，也会有时令新菜的加入。
“我在进行菜单设计的时候，首先会考虑一个套餐的食材选择、营养搭配、菜品口味上的起承转合。畜类、禽类、海鲜、蔬菜等等，一个套餐在食材上避免重复使用，以此为基础，呈现多种口味和口感，让一个套餐用下来如同一个旅程，丰富且得当。”本季的菜单，力求体现出这种思路。
鸭
蘭頌选用在北京西郊喂养育肥的北京鸭，鸭肉则经过精心调配的香料香草油浸渍熟成两周，蒸制后晾凉切块，与红酒肥鸭肝批一起与无花果鸭肉高汤水晶冻叠放，是一道香气饱满、层次分明、回味悠长的冷食菜品。
芦笋
来自山东康美镇的白芦笋，刨成薄片后如同晶莹的丝绸，最本真的清鲜与脆嫩得以凸显，时令的本地有机绿色蔬菜和来自云南的菌菇搭配炒制成为鲜味的注解，温泉蛋和鹰嘴豆泥则为这道菜品加注了更为丰富的口感和层次，带着焦香的黄油脆片，完成了让菜品更为丰富饱满的点睛之笔。
黄鱼
黄鱼选自中鹿岛进行生态养殖的黄鱼，肉质鲜美细腻，制作时以昆布包裹鱼肉熟成，然后以备长碳炙烤，吊取法式鸡清汤与金华火腿、大连黄蛤、鱼头鱼骨同煮，加入低温干制的车窝草碎制作搭配黄鱼的香草酱汁，以清香的酱汁烘托鱼肉的鲜滑细嫩，美味令人陶醉。
扇贝
来自山东烟台牟平区养马岛海域生态养殖的扇贝肉质细嫩鲜甜，搭配 60 个月陈年的伊比利亚小何塞火腿粒，和低温干燥后香气更加丰富的混合干香草碎，通过炭烤的方式展现食材最本真自然的鲜甜肥嫩，一点点黑松露让这道菜品味道更加丰盛饱满，用扇贝肉经过科学地处理后干燥做成的香酥脆壳丰富了菜品的层次。
小牛胸腺
小牛胸腺是欧洲传统饮食中的高级食材，来自出生未久哺乳期的小牛，取章丘大葱葱白制油，葱绿和广元大红袍花椒制作酱汁，烩入微煎过的小牛胸腺，搭配用墨鱼汁、法式鸡清汤、牛清汤烩制的桃花小米，混合溧阳雪白芹菜、酥脆的藜麦、洋葱，佐以使用日本培育酵母发酵的大麦泡沫呈现。弹嫩的胸腺在口中散发特有的香气，与小米的糯、雪白芹菜的脆嫩、藜麦洋葱的酥，在口中层叠复现，发酵大麦泡沫则提供柔和的酸度和清新的白花香气。
蘑菇意面
精选应季的云南新鲜菌菇，包括牛肝菌、羊肚菌、香菇、鸡枞、鸡腿菇等下锅炒制，烩入选用新鲜的日本兰皇鸡蛋蛋黄和意大利精选杜兰面粉手工制作的意大利面，和预先吊制好的菌菇高汤，搭配香草油拌制的绣球菌和干香菇粉，落成一道香醇鲜美的素食佳肴。
编辑特写：设计菜品犹如搭建“歌唱家的舞台”
在开发每一道菜品的时候，王琨有一套自己独创的设计思路，他称之为“歌唱家的舞台”。
王琨很形象地解释：“我会把主材当作歌唱家，首先使用各种方法简单烹调，充分研究、了解它的性能——在不同条件下味道、口感、质感的变化等。我会选择一个表现它的方向，诸如口感、香气等，确定主材的烹调手法，就如同确定一个歌唱家登台演出时的风格曲目，然后再考虑酱汁的搭配，就像给歌唱家的演出搭配灯光、布景。”
按此逻辑，如果主材的味道足够丰富则不需要特别搭配配菜，就像歌唱家足够压场就不需要伴舞；但有的时候给主材搭配一些配菜，就像给歌唱家搭配了伴舞，可以丰富歌唱家的表演。“我会用配菜来丰富口感、增加香气和味觉层次，调节味道的平衡。”
比如上面提到的黄鱼，王琨确定鱼肉的鲜美是本次创作要体现的重点，他就把它用昆布包裹，让黄鱼微微失去表皮水分，氨基酸与昆布提供的氨基酸混合激发鲜味，然后低温让蛋白质在低温状态下释放更多风味并保持嫩的口感，最后以木炭烘烤，增加美拉德反应带来的焦香。搭配以大黄鱼的鱼骨制作的高汤，加入西式香草制作的酱汁，强化鲜味，最后的黄油煎葱和葱丝进一步调动和提升了鱼肉的香气。
这与一开始根据一道完整的菜品去逆向推导的做法刚好相反——王琨说自己现在研究新菜通常是从食材本身入手，用各种调味、烹法实验个遍。
他还分享了最近正在重读的大部头经典烹饪理论书《现代主义烹调》。“这是我第二次读，虽然有的地方还是很难懂，需要反复咀嚼，但是真的会有很大启发。”
他把这套书放在厨房，用来随手翻，“已经翻烂了哈哈。”王琨捧着书脊已经脱落的一大本书，憨厚地笑起来，可以看出他对料理的热爱非常纯粹。纯粹的精神总是很有能量和感染力。
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Piano雅来18意大利餐厅 冷菜厨师
兴龙海鲜酒楼 代厨师长
官房大酒店 Commis
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