了解主人喜歡吃什麼很重要，了解主人的客人喜歡什麼，更重要。
說起台灣最家喻戶曉的廚師，非人稱阿基師的鄭衍基莫屬。電視節目《型男大主廚》捧紅了電視名廚阿基師、詹姆士，看著大廚們在螢幕上變出一道道精彩料理，油煙中口訣如珠玉般不絕於耳，這位小個頭總是笑臉迎人的古意中菜師傅，很快就擄獲了大家的心。
出生於 1954 年的阿基師，明年即將迎來 68 歲。超過 50 載的從廚生涯，這個來自彰化二水的小孩，從粵菜飯店的學徒做起，學習中菜一道接著一道，貫徹「勤練精修」的座右銘，終成大器。
他服人的不只廚藝，更是他對從廚的職業品德和投入。
這半世紀，中餐的變化太多
講起從廚 50 年的心得，阿基師嘆了一口氣：「中餐變化太多了。」
剛入行的他，是到長安東路上的飯店當學徒。他回憶起半世紀前的中餐廳，那時台灣的中菜最主要就是粵菜，上海菜的流行還是之後的事，更別說現在引領風騷的川菜。那時粵菜為大宗，餐廳中的師傅們都是說廣東話的廣東人，不少人是戰後跟著達官顯貴來台的家廚。
阿基師這樣一個中南部上來台北的台灣小孩，在說著廣東話的廚房裡學習，像來到語言不通的星球，身量又矮，別人花 3 年 6 個月能出師，「我花了 8 年 2 個月。」
能出師，靠的還是他跟在大師傅身旁看眼色偷學。下午 2 點到 5 點的休息時間，師傅們去休息午睡了，他留在廚房自己試菜，點點滴滴，花了比別人多一倍的時間才得到廣東師傅們的認可出師。但這多一倍的時間，他學到更多關於從廚的身段與智慧，要當一個傑出的好廚師，做出好菜只是基本，識時務的應對進退，才是阿基師能夠在廚藝職涯發展不墜的原因。
Youtube 不能教你成為一個真正的廚師
「現在的網路資訊很多，直播也很多，並沒有辦法當面見證美味。」在電視分享做菜秘訣多年，阿基師依然推崇做好專業菜餚必須進廚房。不只是看影像和食譜，學廚要跟在有經驗的廚師旁邊記憶身體動作和感受味道才能像樣。
的確，阿基師在廚房示範用中式炒鍋和炮爐料理的時候，每個步驟，都有一句指令，清清楚楚的意義，「中餐鍋底是尖的，搭配上火力強大的炮爐，容易掌控。」中式炒鍋是中菜的靈魂——善用中式炒鍋底的圓弧度和火焰、離火、悶、蓋鍋蓋的時間，就可以讓鑊氣均勻地染上鍋中的食材，出一鍋好菜。更因為火力強大，烹調的時間不長，得以讓食材保持鮮脆爽嫩。
「西式平底鍋火太均勻了，燒乾燒焦了還不好燒入味，要長時間燉煮。」這位老經驗的中菜大廚戲稱，與其拿著平底鍋在火爐上喀拉喀拉晃鍋子炫技，不如獲得外頭客人嘴巴的直接讚美。
「廚房內再多的小丑動作都沒用，客人覺得好吃才重要。」
飽含心意的料理，是宴客的真意
讓我們看看阿基師親自操刀的 3 道大氣菜餚。
福壽綿長子秀孫賢
給長輩祝壽最後一定要端上麵線，豬腳麵線更有趨災解厄的寓意。這道料理，是討他老人家歡心的宴席料理。麵線又稱壽麵，傳統長度 27 公分，是 3 個 9，有吉祥之意。
阿基師會在下鍋前先把麵線剪成三段，這樣客人取用的時候才方便。豬腳料理對長輩來說可能太過濃重，阿基師換成台灣水產鯛魚，使用在地食材，配上黃澄澄的鮭魚卵帶來高級感，就是一道美味的祝壽麵線料理。
翔龍騰飛繁星現
用翔龍命名取得好兆頭，為了避免豪奢的印象，用大海蝦取代龍蝦，蝦頭留點肉沾粉油炸後上桌，蝦肉充滿食感，蝦頭鮮香有肉可吸吮，適合飲宴歡笑下酒。
扭轉乾坤迎好彩
阿基師深知，客人什麼好料沒吃過，熟悉的味道、好食材就能得體得分。好技術發揮在中式炒鍋下油精準控制菲力牛肉的熟度，起鍋裝盤後切半，斷面粉紅沒有血水鮮嫩非常。這是西菜中做的老練。
視客如親的體貼
不加味精、量身定做的健康飲食，這種食品營養概念，阿基師很早就有。除了得力於他在大專院校食品營養科系教授飲食烹調課程，在健康飲食概念還不普及的時候，為了服務好客人、主人，他就勤加自修相關知識。到了後來，上飯店吃他菜的富貴人家的小輩也不時跟他討教菜單，學習怎麼用料理照顧家人的方法，他總是不藏私分享。
在來台的廣東家廚旁學到技術，花了十數年，到了國賓飯店擔任主廚後，是他發揮從家廚到主廚精神的起點。
「弄清楚主人喜歡吃什麼很重要，弄清楚主人的客人喜歡什麼更重要。」
客人若開心，主人面上有光，廚師的責任就完滿。
試菜，不拍菜；帶人，不罵人
阿基師提到，他的老闆們特別喜歡帶他去外頭試菜。他也認為廚師多嘗試新菜色，了解時代潮流、不同菜色風味，對於廚師自己是很有幫助的，更能了解客人的口味需求。
「不過，我出去試菜從來不拍菜。」
隨著 3C 用品的普及便利，現在人吃飯常常是先餵相機手機吃飽了，人才吃飯。阿基師認為色香味是好料理的要素，拍起來好看很重要，自己卻從來不拍。理由是，「我拍菜，這樣太難看了。」要是外場回去跟內場大廚說阿基師拍你的菜，傳出去多難聽？很像他堂堂一個大廚出門偷人菜色一樣。
「廚師就是舌頭跟頭腦，我保證，回去後可以做出一樣的一道料理。」有嚐出門道、做出好菜的骨氣，也不能留下一點話柄，這是名廚的處世智慧。
話鋒一轉，問阿基師這麼會試菜的話，又會出哪道菜來考驗應徵的廚師、手下的廚師呢？
「我們要懂菜，也要懂人。」
對於用人，他有一套標準，試菜不是唯一。阿基師要觀其言行、儀態，有沒有抽菸、嚼檳榔的壞習慣？最好刺青也不要。得體，態度好，才是他喜愛的。「我很少罵人，但會給臉色看。」阿基師這麼說。
他現在任職的福容大飯店，全台 13 家店，廚師團隊有 168 人，主廚等級 63 名。13 家店，13 位餐飲主管，他認為若用「管」的概念來帶人就錯了。比如，開業難免會遇到客人客訴抱怨，阿基師不會責怪被客訴的廚師，而是看廚師怎麼處理客訴——「如果主廚應對不行，我會帶那個主廚一起到客人家裡磕頭道歉。」
面對全球疫情危機，他感念福容大飯店老闆沒有減薪、也沒有辭退員工，他的責任就是盡全力留住好員工。
他說，民以食為天，「味」為先，「心」是首要的。一個好的廚師，基本是照顧好客人的味蕾和心情，考慮到職涯發展，要學習管理，怎麼回應人心需求就更重要了。阿基師親身示範了何謂主廚的美德：從家廚到國宴，具體而微滿足人心與宴席的渴望。
編輯特寫：
廚師的湯，唱戲的腔
阿基師做菜不用味精，調味就靠他自己熬的鮮雞湯。每道菜都有雞湯的身影。他不藏私分享他的雞湯配方：母雞、火腿為主，高湯的湯料比例要三比一。
阿基師未來的計劃
阿基師預計發展個人餐飲品牌，推出料理包以及醬料組合，讓大家在家就能夠享用名廚的好手藝。
感謝福容大飯店協助本文採訪。 攝影：邵耀緯
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炳胜公馆 上什领班
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
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