“我们经历了 14 年的等待，我们有的是耐心。”
提起 noma，你很自然会想到一系列闪闪发光的殊荣和分量十足的认可——常年盘踞“世界 50 最佳餐厅”榜单前十名，2010、2011、2012 和 2014 先后 4 次摘得“世界最佳餐厅”称号，业界公认的新北欧烹饪开山鼻祖，以及本时代最重要的餐厅之一…… 可让人意外的是，如此耀眼的 noma 在过去一直是米其林二星餐厅，今年才终于摘下三星荣誉。
面对这来之不易的“首肯”，noma 自己在官方 Instagram 里都难掩激动：“看似不可能的事发生了。”如果说把某份嘉奖说成“不可能”是 noma 的谦逊态度，那么对于各种“不可能”的烹饪方式的探索则的确是 noma 一直在做的事。
夏季菜单收尾，挑战“不可能”的烹饪故事还在继续
疫情期间，noma 经历过停业休整，成立姐妹餐厅又被迫关闭，在户外提供汉堡和鸡尾酒，诸多逆流探索过后，终于在今年夏天回归正轨。一开业便以惊艳的夏季菜单展现出世界上最有创意餐厅之一的风范，大量的新鲜蔬菜、浆果、虾、扇贝，以及来自利姆海峡的龙虾荟萃盘中，搭建起一座美不胜收的“夏日美味花园”。
“豌豆，蘑菇茶，甜奶油”需先将整个豌豆荚煮制，激发甜味和豆香。再经过取豆、去膜等处理，让豌豆仁的甜度进一步提升。最后以蘑菇茶和甜奶油调味，使其风味更佳。
“白芦笋配草莓和盐渍玉兰花”，选用甜度较高的白芦笋入馔，简单料理之后再搭配新鲜的草莓果肉和盐渍木兰花，保持了简约干练的北欧料理风格。
“甜伍德拉夫”，用霍尔特北部森林的蚂蚁和合作农场牛奶制成的奶油，做成伍德拉夫冰淇淋，再淋上满满的干李子汁。
“海鲜拼盘”将产自挪威的新鲜扇贝与生虾搭配组合，并将用蓝贻贝制得的酱汁与辣根相互混合，为扇贝和虾肉起到去腥提鲜的作用。
“覆盆子，大黄，奶油塔”共有六层，既有大黄制成的酥饼，又有树莓风味的薄派，每层之间用大黄凝胶、桑葚奶油粘连，最后点缀上新鲜覆盆子。
最新在 ins 分享的“豆蔻蜡烛”是 noma 今年夏季菜单中的最后一道菜，使用了豆蔻和藏红花焦糖作为烛身，配以胡桃条制成的烛芯，不但能像真蜡烛一样点燃，还从里到外都可食用。着实有趣！
这些令人惊艳的菜品，都体现出 noma 独树一帜的烹饪风格，就如米其林评委所说的：“强烈地结合大自然，各道深具创意又精细复杂的菜式共同展现出其对于独特时令食材应用得出神入化。”
最近 noma 团队正在为 9月 23 日推出的“野味和森林”秋季菜单做最后冲刺，从摆盘、菜品顺序，到每道菜所用的餐具，每个细节都要仔细确认。“我们期待着用新菜单让这秋高气爽的日子焕发生机。”
去年冬天，名厨MINGCHU 团队北欧行曾探访过 noma 餐厅，在走遍宛如微型村庄的庞大园区，以及品尝了海鲜、全素 2 套完整菜单后，我们也对 noma 能在那么多世界顶级餐厅中脱颖而出的原因，进行了一番思考。
自成一体的料理研发系统，游走在美味与科学之间
当年，在获得世界第一餐厅荣誉以后，主厨 René Redzepi 出人意料地在 2017 年关掉餐厅，带领团队到海外快闪，也从各地餐饮文化中汲取养分。直到 2018 年，第二代 noma 终于开门迎接食客。
现在，坐落在湖畔的新餐厅常被戏称为“noma 2.0”，由 11 个不同区域组成，每栋建筑都有特定功能。整个餐厅就像个小型村庄，不同部门各司其职。
在种满香草的温室里，客人可以到欣赏等一下有可能被端上餐桌的新鲜食材，边等边喝杯 noma 自制的香草茶，参观陈列在架上的发酵品，和章鱼、鹿脑、帝王蟹、海螯虾等生物标本。
发酵实验室由不同温度的温控室组成。各种食材存放在加盖密封的塑料桶与玻璃瓶中，在酵母和微生物的作用下进行化学变化，转换着风味与质地。除了北欧传统腌渍法，noma 也向中国、日本的发酵技术取经。
风味实验室是名符其实的“实验室”，里面有各种化学仪器，用来分离、提取、融合食材中的特定味道，让味觉处理也能做到如科学实验般精准。
料理研发室是独立于主建筑的玻璃温室，墙上贴着 noma 所有料理的照片。厨师们在这里头脑风暴，研发为每季菜单的料理。研发室里烹调、餐具清洗设备一应俱全，确保料理研发的独立性不受干扰。
无论是食材养殖、发酵实验、料理研发、日常餐厅营运，每个项目都能在专属空间作业，又能和谐作业，形成一套游走在科学与美味间的循环系统。
比“好吃”更进一步的料理体验，你无法草率定义
“自然”，甚至“野性”，是名厨MINGCHU 团队品尝过 noma 菜品后的第一印象。这印象不仅来自味觉上，也包括用食材原料制成餐具，例如海螺杯盖、蜂蜡碗，甚至把动物骨头制成刀叉。
noma 的菜可能无法只用“好吃”来定义，它向食客发出邀请，一起探索食材的表现力和味道的可能性。例如素食菜单的“苹果沙拉”，第一口感是“酸的刺激”，接踵而至的就是酸的变化，酸味可能来自隐藏在菜里的一片小香草、一粒小香料、一滴油、汤汁、果实等，不同香气、味道的酸在一道料理中先后涌现。
海鲜菜单中的“海螺与冬季蔬菜，海螺与干燥夏季番茄”则用一道料理融合了冬天与夏天，把海螺做出两种搭配，一个加入冬天的香草、野菜与干燥花瓣，一个用海螺贝壳串起风干的夏日小番茄，也呼应气候严寒的北欧地区，以腌渍发酵手法将新鲜食材留存到冬日的饮食习惯。
在领奖仪式上，Rene Redzepi 可爱地惊叹：“我真不敢相信我们还能在牌匾上多加一颗星星。” 当然，他也展现了北欧美食殿堂领袖的底气和格局：“从 2007 年走到今天，我们经历了 14 年的等待，我们有的是耐心。”“对我们来说，这个成绩巩固了哥本哈根作为荟萃世界顶尖餐厅的事实。”
值得祝贺的还有，Redzepi 还获得了米其林厨师导师奖，以表彰他对世界各地厨师的重要影响。Redzepi 素以珍视每一位团队成员著称，这一点在他之前为 CookBook 感官盛宴展览提供的艺术作品《隐形》就有所体现。
这幅作品收集了厨房团队成员的指印，放在写着各自名字的培养皿中培养成菌落，向观众展示着隐形的微生物世界，也表达了 noma 的团队精神和烹饪理念，揭示了 Redzepi 的信念——食物背后的“人”是食物创作的重要因素。
目前全球唯一能看到《隐形》的地方在成都的 CookBook lab.主厨艺术餐厅。CookBook lab.主厨艺术餐厅缘起于世界级美食与艺术跨界展览品牌 CookBook 感官盛宴，秉承对美食专业度与成都当地美食文化的理解，让美食可以成为艺术。
CookBook lab.主厨艺术餐厅地址：成都市锦江区天仙桥南路 6 号附 1 号（周一至周日 11:00-12:00 15:30-21:30）
如果你想亲眼一睹这幅来自世界第一米其林三星餐厅主厨的大作，不妨来 CookBook lab.主厨艺术餐厅打个卡吧！
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