当美食遇见美酒，让鲜味更上一层。
一座城市的饮食魅力，往往蕴藏于当地特色的物产中。「名厨MINGCHU」特推出“主厨寻味”城市系列内容，邀请知名餐厅的主厨们离开熟悉的厨房，来到陌生城市探访当地风土、打造创意菜式。
这一次，我们的目的地是山东烟台。
烟台，一座以鲜闻名的海滨城市。每年开渔季，这里的丰富海产都吸引着无数饕客前往品鉴，而种类繁多的葡萄酒亦是当地特色。
此次「名厨MINGCHU」联手「欣和」共同举办的“主厨寻味·烟台寻鲜记”活动特邀来自北京、上海两地的米其林餐厅主厨寻味烟台、烹调美味。
第一站主厨们来到的便是位于当地著名葡萄酒小镇刘家沟镇的龙亭酒庄。
在这里，佳肴与美酒将会发生怎样奇妙的碰撞呢？
谁说中国没有本土优质葡萄酒？
充满法式风情的龙亭酒庄地处暖带大陆性季风气候区，占地 69 公顷，年产葡萄酒约 50000 瓶 。
充足的日照、适中的雨量、富含矿物质的土壤和无化肥的种植方式让这里的葡萄得以不断积累养分，也赋予了葡萄酒醇和的风味。
这里种植的葡萄品种包括小芒森、品丽珠、霞多丽、马瑟兰、威代尔等，所有葡萄均采用单杆单臂方式，顺应地势低密度种植。
与自然生草一同栽培的方式同样利于葡萄的糖份积累。在葡萄成熟期前一个月，所有葡萄都要经历三轮筛查才会进行气囊压榨，为的是最大程度保留酿造时的酒香和澄清度。
在酒庄首席酿酒师的介绍下，主厨们品鉴了酒庄中 4 款独具特色、获得嘉奖的美酒，也对中国本土优质葡萄酒有了深入了解。
这 4 款酒品分别是：
1.龙亭醉桃春·夏桃红葡萄酒
以品丽珠为原料压榨发酵而成，呈现出清新粉色，具有优雅芬芳、醇和丝滑的特点。适宜搭配清爽海鲜，也可作为开胃酒享用。
2.龙亭珍藏品丽珠干红葡萄酒
酒体色泽红润，具有果香浓郁、余味悠长的特点。既能搭配烤全羊、烤鸭等油脂丰厚的肉类，又能与红烧、酱烧等菜式组合。
3.龙亭东方美人小芒森甜白葡萄酒
具有甜润柔和的特点，带有柑橘、柚子、菊花和蜂蜜的混合香气，深受女性食客喜爱。可搭配甜品、消解辣味，也可与刺身结合。
4.龙亭海风莱霞多丽干白葡萄酒
具有清新愉悦、适度微酸的特点，酒体呈浅金黄色，带有柠檬、矿石、奶油及橡木香。除了海鲜，也适宜搭配鸡肉、奶酪等食材。
这些丰富的酒品激发了主厨们的创作灵感，他们演绎了清雅、咸鲜、麻辣等多种风味的海鲜料理，也为餐酒搭配增添了不少新意。
演绎烹鲜艺术，米其林主厨的精细料理
1. 压锅豆腐炖蟹-李冬
主厨李冬一直信奉本味烹调的魅力，这次他选择将柔软的豆腐与鲜甜的梭子蟹搭配，打造出鲜上加鲜的舌尖体验。
为了让豆腐更易入味，他采用高压锅上汽压制的方式将豆腐压出蜂窝。再搭配六月鲜特级淡盐酱油调味，与改刀好的梭子蟹一同炖煮，让豆香与蟹鲜相互交融。
2. 黄飞红麻辣梭子蟹-黄君
深谙年轻食客口味偏好的黄君则运用味达美麻辣嗨鲜汁、味达美冰糖老抽酱油等丰富调料，让梭子蟹呈现出鲜辣开胃的特点。
改刀的梭子蟹事先炸好，锁住蟹肉中的水分和鲜味。再搭配黄飞红香脆椒、黄飞红麻辣花生一同翻炒，让香脆的口感与蟹肉的细腻形成分明对比。
3. 葱烧鸟贝-常龙山
主厨常龙山对开渔季的新鲜鸟贝情有独钟，他用大葱、金葱、自制浓葱油叠加出层层递进的葱香，与鸟贝的鲜甜相得益彰。
为了保持鸟贝鲜嫩脆爽的口感，在烹饪前要先将鸟贝快速焯水。再用味达美味极鲜酱油、味达美臻品蚝油等调好芡汁，以旺火速炒的方式将鸟贝烹熟。
4.红烧带鱼-李桂忠
肥美硕大的带鱼深深吸引了李桂忠的注意力，他利用淮扬菜中经典的红烧技法，赋予带鱼浓郁豉香和咸鲜风味。
而六月鲜红烧酱油、味达美臻品蚝油、味达美尚品料酒等调料也在其中发挥着重要作用，经过煎制、焖煮、收汁后，带鱼色泽红润、口感细腻。
5. 辣炒爬虾 & 温拌海螺-马文军
来自欣和企业的厨务顾问马文军也带来了两道充满胶东风味的海鲜菜肴。
“辣炒爬虾”将肥美应季的爬虾烹煮后一切为二，搭配干辣椒、猪油及味达美味极鲜酱油等调辅料一同炒制，鲜辣开胃。
“温拌海螺”则将海螺烹至软糯后，再搭配用味达美麻辣嗨鲜汁和味达美柠檬酱油沙拉汁调制的酱汁享用，恰好去腥增香。
6. 韭菜炒鸡蛋-简捷明
一向贴心的主厨简捷明在看到琳琅满目的海鲜菜式之后，决定用一道温润妥帖的“韭菜炒鸡蛋”从中调和滋味。
但不同于以往，这次他首次尝试运用六月鲜 8 克轻盐酱油加以调味，在提升菜肴鲜味的同时，也减少了盐分的摄入，更加健康美味。
不难发现，各式鲜香佳肴的制作都离不开对食材的细致处理和对调味的精准把控，而这需要仰赖丰富的经验和时间的积累。无论是酱油的发酵，还是美酒的酿制，也皆是同样的道理。
更多“主厨寻味·烟台寻鲜记”活动的精彩瞬间，欢迎点击此处查看。未来「名厨MINGCHU」还将继续联手「欣和」，推出更多探访采风活动，敬请期待。
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摄影：路小五。
天鸿饭店 厨师长
天香楼大酒家 后厨主管
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
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