料理的靈魂配角＃3：讓料理有感升級的鹽烹調技巧

讓肉變嫩，讓蔬菜維持鮮綠，4 招用鹽技巧讓你在廚房得心應手。

除了調味，鹽在廚房裡還能發揮許多作用。乾柴的肉質因為它變得多汁。生鮮食材經過鹽漬後，轉化出深沉的發酵之味。鹽甚至能做到低溫慢烤的效果，保存食材汁液且均勻受熱。以下 4 個用鹽的方法與原理，能助你在烹飪時更得心應手。除了使用現成的鹽品，你也可以試著在廚房自製風味鹽，為料理添加獨門風味。

鹽水浸漬：乾柴的雞胸也能軟嫩飽水

烹調後質地容易乾柴的肉品部位，總是讓廚師傷透腦筋。只要預先將肉品浸泡在 3-6% 的鹽水中，時間視肉品厚度調整，從數小時到兩天不等。經過鹽水浸漬的肉品，烹調後會比未經浸泡的肉還飽水軟嫩。

鹽能溶解肉的蛋白質成分，使蛋白質在加熱時不容易凝聚結塊，肉質因此更加軟嫩。此外，鹽還會增加肌肉細胞的容水量，減少烹調過程中的液體流失，讓肉質飽水多汁。但隨著浸泡時間拉長，肉與肉汁的鹹度也會隨之提高，料理時得留意如何平衡鹹味。

事先將雞胸浸漬鹽水 1 天，就能改善烤全雞胸肉乾硬的情況。圖片來源：JK Sloan on Unsplash

鹽漬發酵：促進食材發酵的防腐劑

在冰箱發明之前，鹽漬是人類延長食材保存期限的方法之一。即使今天已有先進的冷藏設備，鹽漬發酵食物深沉、複雜的風味仍吸引著我們。

鹽漬能創造耐鹽乳酸菌等微生物適合生存的環境，讓導致腐敗的細菌難以繁殖。除了因滲透作用釋出水分，蔬菜的果膠也會因鹽變得更硬，產生清脆的口感。雖然發酵不見得一定要加鹽，但鹽能減緩發酵速度，延長保存期限，使發酵食品的味道跟口感表現更好。

鹽漬發酵的方法有兩種，一種是將切成細絲或丁狀的蔬菜直接抹上鹽，另一種是將完整或切大塊的蔬菜泡入鹽水中。乾醃法的用鹽份量可抓食材的 1.5-2%，但因每種鹽的體積、重量不同，還是得從實驗中找到最佳比例。此外，溫度高低也會影響發酵速度，因此在炎熱的夏季，不妨多下點鹽，讓食材的發酵作用放慢一點。

鹽漬能協助食材脫出水份，讓導致腐壞的微生物難以生存，促進發酵進行。圖片來源：JK Sloan on Unsplash

鹽焗：風味飽滿、肉質多汁的炙烤法

鹽焗技法在中西料理都可見到。將魚、禽類或蔬菜用鹽完整包覆（鹽可調入水或蛋白提高黏著度），送進烤箱以 200°C 烘烤，最後敲碎鹽塊取出食材。比起直接在火上或烤箱炙烤，鹽殼能留住食材水分，並確保食材均勻受熱，不會有出現局部烤焦的情形。

在法國、義大利與西班牙等歐陸國家，鹽焗魚料理多使用完整的魚製作。4 世紀時希臘就已出現鹽焗魚的食譜——將鱸魚、鯛魚等白肉魚清洗去內臟，腹部塞入百里香，再將鹽完整塗覆魚身。鹽焗雞則是知名客家菜，一樣將全雞去除內臟，用鹽與香料抹遍腹腔，以草紙包裹雞身後埋進熱鹽堆裡悶焗。

不只魚肉與雞肉可用鹽焗烹調，如鹽焗牛肉（Lomo al Trapo）就是哥倫比亞的經典料理。在沾溼的廚房布巾上均勻鋪一層鹽（還可放上香草），放入整條牛菲力後捲起布巾，用棉繩綁緊，就可直接放到餘燼或熾炭上燒烤。切開鹽焗牛肉，可看到從外層深咖到中心粉紅的熟度遞減，但即使是全熟的部分也飽滿多汁。剩餘的鹽塊還可敲碎當成配菜調味鹽，它的煙燻味能為食材增添風味層次。

將肉類或蔬菜用鹽完整包覆後炙烤，不但能避免水分流失，還能確保熟度均勻。攝影：邵耀緯

汆燙蔬菜：留住食材風味的小秘技

汆燙蔬菜的滾水要加鹽已不是新知，但它的實際作用是什麼？若直接以滾水沸煮，蔬菜裡的礦物質與營養成分會因滲透作用流失，降低食材風味。而鹽水能讓營養成分留在食材內部，鹽分也會在汆燙過程中進入食材，達到調味作用，並維持葉菜的鮮綠色澤。

另外，鹽還能加速蔬菜軟化，縮短汆燙時間。但馬鈴薯等澱粉類食材因質地扎實，很容易發生內部熟透時，表面已經過軟或裂開。若希望馬鈴薯不要太過糊爛，就別再加鹽到水中。而汆燙其他蔬菜時要加多少鹽才夠？「應該跟海水一樣鹹。」這是美國名廚 Thomas Keller 的建議。

想留住蔬菜的營養、風味與色澤，汆燙時別忘了往水中加鹽。圖片來源：JK Sloan on Unsplash

自製調味鹽：賦予料理複雜鹹味

除了使用市面上販售的鹽品，你也可以自製香料鹽、煙燻鹽等風味鹽，在調味時不只帶出鹹味，更賦予複雜的香氣。

有時新鮮香草剩料太多，做成香料鹽保存就能避免浪費。迷迭香、鼠尾草、百里香⋯⋯幾乎你想得到的香料都可做成香料鹽。將摘下的葉片切碎拌入鹽中，或與鹽一起放入調理機絞打都行。絞打時間留意不要太久，才能保留一點香料與鹽的形狀與口感。

將用不完的新鮮香草製成香料鹽，為料理加添草本香氣。圖片來源：scym from Pixabay

如同煙燻肉類一般，你可以使用冷燻或熱燻法來增添鹽的煙燻香氣。溫度越低，所需的煙燻時間就越長，不同木種會創造不同香氣。若想將調味鹽當成料理完成後的點綴，不妨選擇顆粒較大或片狀的鹽品，創造口感與風味變化。

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