中餐国菜，凝聚匠心与邦交礼仪，源远流长，历久弥新。
华夏大地，延续千年的饮食文化璀璨生辉，其中象征最高规格的国宴，历史悠久，从儒家经典《周礼》、《仪礼》、《礼记》中已有关于王室为招待贵宾而举行国宴的记载。
国宴，向世界展示一个国家的至高餐饮水准，是国家领导人招待外宾，或在重要节日招待国内各界特邀人士而举行的正式宴会。菜肴博采各菜系之众长，上及宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，撷英集精，形成了独具特色的系列菜品，是炎黄子孙代代心手相传的国粹精髓，宴席风范也是国家礼仪与待客之道的华彩展现。
国宴烹制非常精细，菜肴讲究风味、火候、色泽、温度、营养，以及中外宾客的饮食风俗和忌讳等。与菜品相配的器皿、餐具，亦多为呈现中华民族传统文化的精美风格，令就餐更加赏心悦目。
国宴实行分餐制，由服务员为每一位来宾端菜上桌。用餐时间约为 1 小时左右，烹饪、出菜、上菜，时间控制精确至秒，掌握恰到好处的时机与速度，节奏稳定、不慌乱。
前期试餐，上菜走位的顺序，多长时间，多少距离，从后厨到前厅、到餐桌，都得提前排练，团队执行用近乎军事化的方式来管理，丝毫不能出错。很多经验和细节，更在于平时一点一滴的积累。
国宴离不开厨师的匠心制作，现在我们就一起来看看中国烹饪大师所带来的国宴技艺之道。
食品安全是第一位的
北京饭店是享有盛誉的百年老店，云集了淮扬菜、川菜、粤菜等菜系的名厨，多次承担国宴任务。
郑秀生曾任北京饭店行政总厨，是淮扬菜特级烹饪技师，出色的烹饪工作也为中国外交事务做出了贡献。他介绍道，“国宴菜，食品安全是第一位的，原材料要有可追溯性。”食材来源为定点供应，每一个环节都有严格的验收制度。
郑秀生在名厨直播中亲自烹饪演绎了 2 道国宴菜“红烧狮子头”和“咕咾虾球”，并毫无保留地为大家深度解析国宴菜品的调味之道。
经典狮子头的选料与剁馅、抓拌与腌制、炸制与烧制，酸甜咕咾虾球的腌制与焦熘、调汁与炒制等技巧，请点击上方图片，观看完整直播内容。
承袭古法技艺，符合健康饮食
“以味为核心，以养为目的”，国宴融汇地方特色食材和菜系烹饪，用料讲究，选料精细；以味为本，鲜咸为主；刀工严谨，调味细腻；质地软嫩，色泽亮丽；点缀得体，造型典雅。尤其低盐、低糖、少油的特点也很符合现代饮食的健康理念。
颇受欢迎的川香风味
魏金亭是北京饭店川菜名厨，为“北京四小名厨”之一，曾被陈毅元帅在钓鱼台三次亲点烹制“灯笼鸡”，也参与了北京饭店举办的多场国宴制作。师承有“北京四大名厨”之称的川菜大师罗国荣，师祖黄敬临更是现代川菜创始定型时期的重要人物。
魏老介绍道，宴席川菜特意减少了刺激性的调料，如辣椒、花椒的使用量，降低了油腻的口感，并且一般只有 2 道辣味凉菜、2 道辣味热菜。调味完全不放鸡精、味精和任何添加剂。
“宫保鸡丁”是国宴菜中非常受欢迎的菜式，源于官府名菜，燃汁剔炒是 5 种做法之一。特点为爆汁散亮，不黏糊，味型是糊辣荔枝口，而不是常见的酱汁较多的甜酸口。后经罗国荣大师改良，加入辣椒面，菜品色泽更加红亮。魏老介绍说其中还用到了一种“窝油连锅炒”的技法，一锅成菜。
制作时最好选用生长期为一年的小公鸡，烹好后，鸡皮焦香脆韧更有嚼劲。油也讲究，使用花生油，颇为健脑养生。
传承宫廷名菜的精髓
当年北京饭店的国宴菜式还有罗汉肚、葱烧海参、蟹粉狮子头等不同菜系的经典名菜。
“罗汉肚”的菜名寓意大肚能容，是满汉全席中的传统凉菜，从羊膏、美酒发展而来，做法精道，难度较大。
制作时从处理食材开始就必须非常严谨，猪肚洗刮干净，猪肘撏尽残毛刮洗干净，腌制后蒸熟再煮。其中，掌握火候是关键，需一天一夜来封口、定型、卤制。核心为煮至过程的一半时，要翻个儿，让内部的汤汁均匀。出品切片，所有食材纹路花样皆紧实匀称，才为成功。
以烹饪细节与尊重信仰打动总理
设计国宴菜单、烹饪菜品，需要考虑来宾所在国家的风土人情、地域特点、饮食习俗、宗教信仰等，国宴的设定从来不是铁板一块，亦有着灵活操作的空间。罗国荣大师以亲身经历展现出厨师的职责是通过协调整合资源来满足宾客的需求。
悉心准备的素菜铁锅
1954 年 12 月缅甸总理吴努访华时，北京饭店举办了盛大的欢迎宴会，还提前查询了缅甸的气候、风俗及吴努的生活习惯、脾气秉性，发现吴努是虔诚的佛教徒，在饮食上出不得半点问题。
但当时北京饭店并没有专门的素菜铁锅，所有铁锅都被荤油浸染过。罗国荣便让徒弟黄子云买来两口新锅，先用红砖、砂纸耐心地将内壁打磨光滑，再用香油一遍遍擦拭，最后将浸透香油的卫生棉贴在铁锅上整整一夜，方得两口绝对达标的素铁锅。吴努总理得知此事后，心中颇为感动，还因此增加了对中国的好感。
心灵手巧的造型工艺菜
在 1954 年 10 月印度首任总理尼赫鲁访华时，罗国荣为尼赫鲁带来了一道惊艳的造型工艺菜“蝴蝶海参”，惟妙惟肖的蝴蝶外观颇为灵动，博得了尼赫鲁的连声称赞。
巧用平凡食材变为珍贵之味
若要论及罗国荣身上最令当今厨人敬佩的地方，莫过于“珍馐烹无数，天物惜有情”的精神，他说：“当厨师的人不能眼睛只盯着燕窝、鱼翅这些山珍海味。山珍海味做得好是本事，普普通通的原材料做得好才更是本事。物有贵贱、菜无二品。”
技艺精湛的罗国荣创作过不少以家常食材制成的美味菜肴，“清汤蹄燕”便是其中的代表，也是对川菜绝非仅是麻辣的有力佐证。
另一道由他制作的“冬瓜清汤燕”亦是例证。老冬瓜削皮切片去瓤后，先片成薄片，再切成不断刀的细丝，裹上淀粉汆熟后冷凉，最后以鸡茸清过的高汤调味，为平凡的冬瓜平添几分鲜美。
这两道形似燕窝的菜肴，也都获得了宾客们的一致认可：“实在做得太像了，无论外形、口感、味道都与真燕窝并无二致。”
融汇古今中外的地方特色与文化
招待外宾，在了解对方饮食习俗的基础上，尽量使用世界通用的食材，比如牛肉、龙虾、鳕鱼等，蔬菜如胡萝卜、芹菜等。
如果于不同地区举办国宴，还可融入当地名优食材与饮食文化，比如山东的孔府宴、杭州的西湖醋鱼和东坡肉、北京的京西稻等。菜式不仅有各大菜系的传统佳肴，也有中西结合的改良菜、创新菜。
精湛纯熟的功夫鲁菜
王国玲曾是京西宾馆餐饮部厨师长，擅长制作鲁菜和川菜，曾多次烹制国宴菜，并为多位国家领导人服务，受到各位首长的好评和称赞。
国宴菜中的“糟熘鱼片”，也是十大经典鲁菜之一，王国玲说制作的关键在于刀工的处理、上浆的技巧等，这也是为了大翻勺时使菜肴外形不散。
斜刀片鱼时注意不能切太薄，否则烹饪时鱼肉容易碎。码入底味后可分 2 次上浆，烹制时不易脱糊。封油锁水、离火放料、鱼片抱团再大翻勺等也是制作的技巧。
蜚声海外的孔府菜
提到国宴中的鲁菜，流传千年的孔府宴是我国官府菜中历史最悠久的一脉，以“名雅味中、器美技繁”而著称，宴席浸润着儒家文化与饮食礼仪，并闻名于海內外。两千多年前，孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的观点，尤其“不时不食”和“色香味形器”的讲究，对我国的饮食文化影响深远。
曾出现在国宴菜单上的孔府四菜一汤：孔府一品八珍盅、孔府焦熘鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排、鲁味烧双冬，充分展示了鲁菜的精髓，融入古今烹调的多种技艺。
国宴的炖汤类菜肴不能使用过多的调味品，所以大多靠食材本身提鲜。这道“孔府一品八珍盅”经过 8 个小时的炖煮，加上 2 个小时的调试，一共制作了整整 10 个小时，再呈现于宴席之上。烹饪关键是鸡汤经过长时间的炖制，依然保持汤汁既清澈又浓鲜，很见功底。
“孔府神仙鸭”因古时蒸制的时间以点燃三柱香为准，犹如供奉神灵而得名。鸭肉软糯不腻，醇香四溢。制作时将鸭拆骨取胸肉，与笋、菇等配料，加清汤调味，密封隔水蒸熟，取出后撇去表层的浮油，因为未接触过多空气，整体滋味清鲜。
“孔府酱烧牛肋排”色泽红亮，肉质软嫩，突出酱香味，摆盘类似西餐，底部搭配了一抹酱汁，并与烹好的胡萝卜、西兰花、山楂、青豆一同呈现。
做成水果与花朵造型的点心，栩栩如生，寓意山东的名优特产，烟台苹果、莱阳梨、济南荷花、青岛耐冬花和梅花，外观亮丽别致。
中华美食历经千年的悠悠传承，国宴更是凝聚了中餐博大精深的技艺与文化，在厨师们的匠心烹饪中代代延续，成为向世界展示华夏饮食的舌尖国粹。
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头图来自：AFP/Getty Images，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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