中西菜品融合可能带来意外惊喜。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉！每周我们都会从名厨 App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道作品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜作品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“土耳其烤羊肉饭”的要点解析与出品人郭凯华的从厨故事。
Q=名厨小7 A=郭凯华
Q：可否与我们详细介绍下“土耳其烤羊肉饭”的风味特点？羊肉的酱汁使用牛肉汤来稀释，而蔬菜汤底使用了鸡汤，请问是为什么呢？
A：传统的羊肉汤有较重的腥味，很多人接受不了，相比而言，牛肉汤更加清亮可口，是可以被大多数人所接受的口感。所以我用牛肉汤来做酱汁的汤底，相比羊汤去除了腥膻味，更适合大众口味。
而煮蔬菜的汤底我选择鸡汤，是由于鸡汤营养丰富，更适合秋冬滋补，与脆皮羊肉和牛肉汤底结合使口味更加多元化，层次也更为丰富。
还有一个不为人知的冷知识：其实土耳其烤肉不是在本国发明的，而是一个叫Kadir Nurman（努尔曼）的土耳其人在德国发明的：他从1972年开始，在德国柏林墙附近做小吃生意，主要卖烤肉和沙拉为生。由于没有对做法申请专利，烤肉很快便由土耳其裔移民扩散出去，成为巴黎、柏林乃至全球街头最火的小吃。
而土耳其烤肉的美味与其设计密不可分。Döner Kebab（土耳其烤肉）中 döner 意思就是“旋转”——把肉类叠在烤肉架上，肉在架子上面旋转，最外一层的肉被烤得焦脆，然后被切下来作为肉馅料，内层的又再被烤得焦脆，一点也不会被浪费。
Q：您的另一道菜品“意式海虾小方饺”也很受欢迎，请问意式饺子和中式在制作与口感上都有何差异呢？
A：意大利饺子是一道传统的意式美食，原材料为鸡蛋和面，和意式馄饨一样，都属于意面的一种。与传统的中式饺子相比，没有经过过多的调味，更接近于食材本身的味道。
而且与国内饺子相比，面皮颜色会更黄，也是由于蛋量的差异所导致——鸡蛋和面粉重量比例一般控制在 10：6。由于面皮完全用面粉和鸡蛋制作，含水量极少，口感也更为有嚼劲，入口偏硬。
传统的意式饺子馅中，一般会加入各种山羊奶酪、南瓜泥和甜菜，这些元素在中式饺子中很难出现，再蘸上如蘑菇汁、奶油汁等各种意式酱汁，辅以洋葱、柠檬皮、肉豆蔻等香料，形成了与众不同的意式风味。
意式饺子的传统吃法是与洋葱鸡肉熬制的高汤一起煮，煮熟后连汤食用。也可以直接放进清水煮熟，捞出后淋上酱汁——一般会选择黄油、番茄酱或蘑菇酱等，还可以直接在水中加入牛奶煮熟食用。
Q：传统的俄式菜口味油腻，比较重口，不太适合口味清淡的中国人，请问您在适应本土化口味中做了哪些改良呢？
A：目前在我国，正宗的俄式餐厅数量很少，南方地区更甚。由于地理和气候原因，俄式菜普遍油腻，口味偏重，所以更适合东北人的口味。
但可以根据地理位置和气候，结合当地的饮食习惯作出调整，加入我国南甜北咸，东辣西酸的地方风味，以及湖南的干辣和四川的麻辣等多种元素，在口味上不断改进，迎合更多食客的味蕾。
Q：您的作品“地中海风情烩牛肉”和“俄式罐焖牛肉”也广受好评，请问您是使用了传统的俄式做法还是做出了本土化的改良呢？
A：每个地域都有专属的风味，当地食材和本地人的口味也千差万别。地中海风格的菜品大多使用新鲜蔬菜搭配各种肉类海鲜，加入当地的特色香料，更加突出食材本身的味道。
之前已经讲过俄式菜的特点，罐焖牛肉作为一道典型的传统俄国菜，正宗做法是加入茄膏（一种味道浓烈厚重的番茄酱，一般用来制作罗宋汤、肉酱意粉），也有些地区不加入茄膏，直接清炖以还原食材本味。
同样一道菜，因为地域不同，做法也不尽相同，在改良过程中不断优化，才能更适合当地人的饮食习惯。
比如在哈尔滨，有一道著名的俄式菜肴：俄罗斯烤奶猪。是使用五、六斤重的小奶猪烤制而成的，由于其皮肉细嫩，奶香味浓的风味特点，常作为宴会主菜食用。
还有一些经典的俄式改良菜，比如乌克兰酸菜汤，滋味酸香咸鲜，可以很好地帮助消化，增进食欲；哈萨克里脊扒，以牛肉作主料，加洋姜根，土豆烹制而成，肉质鲜嫩松软，口感香脆味美；海参崴烤奶汁鲍鱼，主料是鲍鱼，加入土豆、口蘑等配料和古月面、奶油奶酪等辅料，制作讲究、风味独特；还有伊尔库茨克奶油山鸡脯，不仅色泽美观、而且口感酥脆香嫩，广受食客的欢迎。
此外，还有哈萨克的烤小牛、高加索的里脊扒、乌兹别克的鸡排骨、西伯利的焖肉块等，都是我国东北根据俄式菜改良的特色美食。
Q：您在名厨App发布的菜谱大多造型独特、别具匠心，请问您的烹饪灵感来源于什么呢？工作之余您喜欢做些什么？
A：我在日常闲暇时，喜欢经常上网看看其他师傅的最新作品，取其精华，去其糟粕，将其为我所用，加入到日常的菜品创作中。
我认为，创作的灵感主要来源于平时的生活，如今发达的互联网资讯也为我的工作提供了不少素材，当然，我从厨20多年的丰富经验也颇为重要。
Q：那么您对传统的滋补菜肴是如何理解的？
A：我们中国人有句老话，叫做“吃啥补啥”。现在也被证实了这并非空穴来风，大量资料表明——当我们对某种食物有着强烈的渴求，就代表我们的身体缺乏某种元素。
比如，若非常渴望高碳水化合物或高糖的甜食来满足自己，则可能由于血糖降低，机体能量不足，所以最好的办法就是每餐都保证一定碳水供应，如粗粮或杂豆，来保持血糖的均匀和稳定。
或者，若非常想吃油腻或油炸食品，则需要反思日常的饮食结构，是否经常使用煎炸类烹调方式，以至于已经习惯于炸物的酥香口感；或在节食减重过程中，能量摄入不足，那么则应恢复正常饮食，采用更健康的减肥方式。
因此我认为通过饮食来滋补身体也当如此，若能根据自己身体的声音，确定需要的食物，合理补充所需营养，则能最大限度保证身体健康，在满足口腹之欲的同时补充足够的营养。
Q：您在名厨App上发表过大量很受欢迎的作品，请问都是您个人创作的吗？菜品的照片也非常精美，令人赏心悦目，是您亲自拍摄的吗？
A：我在名厨App上面上传的菜品都是我的原创作品，照片都属于上课演示菜，美观的菜品呈现也可以更好地教导我的学生。
Q：那您是如何一步步磨炼基本功，从而达到今天的成就呢？
A：刚入行时师父对我要求很高，自己的工作任务完成后，还要让我去其他岗位帮忙。每天中午下班后，其他人都去休息了，我还要练习刀工等基本功。到了休假的时候，别人都去放松了，师父也会要求我去书店，阅读专业的烹饪书籍。
刚上灶的时候我还不太适应，很多工作都没办法胜任。于是我就留心去看其他有经验的同行们的操作，努力复刻并不断练习，一步步向着自己心里的最高标准迈进。不忙的时候，我还会把其他师傅的作品拿来练习，下班后再请他们吃饭，遇到不懂的有困难的地方积极向他们请教，一点点改进，持之以恒地努力，直到达到最佳的烹饪效果。
我一直相信“勤能补拙”、“笨鸟先飞”的道理，也很庆幸能在刚刚入行的时候遇到严格并负责任的师父，让我成长迅速，也十分感谢当年那个努力学习、不怕困难的自己。现在的我也在提醒自己要保持谦逊，不断进步，时刻保持向他人学习的良好习惯。
在朋友的推荐下，我下载并使用了名厨 App，这里有很多业界大师和专业厨师在发表作品，这些作品不仅给了我很多创意灵感，也让我认识了不少行业内的朋友，在和他们交流学习的过程中，我自己也分享了不少作品，得到了不少赞赏与认可。
如果你想了解更多郭凯华的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
本文图片来自受访者。Tips：名厨每周榜单的作品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于作品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜作品与从厨故事。
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