4 种冬季时蔬打造 8 款西式浓汤。
在寒冷的冬季，一碗集结时令精华的香浓汤品胜却繁复菜式堆砌。与讲究火功淬炼的中式汤相比，西式汤更具温婉、简约之韵味。尤其是食感绵润顺滑的浓汤，伴着食材搅打成蓉的厚实、白汁调制的浓郁，治愈程度仿若一下拨开味蕾的阴霾，投下暖融和煦的阳光。
本篇，我们精选 4 种备受世界优秀主厨们青睐的秋冬时蔬，以及被他们列入挚爱名单的相应浓汤食谱。希望给你的冬季新菜研发带来灵感。
栗子汤
10-11 月，正是“栗飘香”的季节。南宋诗人范成大曾用一句“紫灿山梨红皱枣，总输易栗十分甜”，赞颂板栗的甘甜滋味。
除了香、糯、甜，栗子的营养价值也非常高。《本草纲目》记载：“栗子治肾虚、腰腿无力，能通肾益气，厚肠胃也，栗子，主肾。”中国人把板栗视作“千果之王”、“三大木本粮食”之一，国外则将栗子比喻成“人参果”，对其烹饪应用也不限于甜品，栗子浓汤就花样繁多。
栗子丝绒汤
米其林三星餐厅 Alain Ducasse at The Dorchester 行政总厨 Jean-Philippe Blondet 把栗子丝绒汤比喻为“汤中之王”。
“这款汤是我个人最爱的时令汤，精致、温暖，质地、风味绝佳。”Blondet 推荐道，同时他也分享了制作方法。
【第一步】先用橄榄油和黄油煮栗子，然后加入大蒜和干茴香，盖上锅盖，放入 350 华氏度的烤箱中，烤至栗子熟透。 取出后，洒入白兰地，静置至冷却，再取出大蒜和茴香。
【第二步】制作 velouté 酱汁。将一条珍珠鸡腿肉切成小块，浸入橄榄油中烘烤至肉变色，加入葱和茴香一起烤。然后加入烤栗子、黄油、大蒜、黑胡椒和干茴香。所有食材烤好后，再倒入白兰地，加入鸡汤，煮 45 分钟。
【第三步】在盘子中间放一把烤栗子。加入一些栗子碎、法式欧芹和鲜奶油，然后将栗子丝绒浓汤倒在上面。
鸡肉栗子 shorba
米其林一星餐厅 Benares 是伦敦最受欢迎的现代印度餐厅之一，主厨 Sameer Taneja 也因此成为伦敦炙手可热的名厨。
这道鸡肉栗子汤，改良了印度传统 shorba，以自制鸡汤为基础，加入少许豆蔻和肉豆蔻香料，再用栗子和奶油增稠增香，最后撒上松露油和旱金莲叶点缀。
【第一步】将鸡骨头或鸡翅与白洋葱碎、芹菜碎、香菜茎、月桂叶、绿豆蔻荚、大蒜、黑胡椒等一起放入汤锅，加水煮沸后转小火煮 1.5 小时，煮制过程中随时撇去浮沫。
【第二步】取出 1 升鸡高汤，加入奶油和栗子，煮沸后，用盐调味，再转入搅拌机，加黄油搅打成光滑的浓汤。
【第三步】将浓汤盛入碗中，加入烤面包片、栗子、松露油和旱金莲叶装饰。
欧防风汤
被称为“欧洲萝卜”的欧防风，甜味中混合着淡淡泥土芳香，低碳水、高纤维，富含多种维生素以及抗氧化剂等营养成分，能够延缓、防止细胞损伤，还能抗炎、抗真菌。
随着温度降低，其部分淀粉会转化为糖，使得根部的甜味明显提升，口感更加微妙——因此，欧防风也被认为是“最理想的冬季蔬菜”之一。暖冬时蔬汤，怎能少了它？
羽衣甘蓝防风汤
来自伦敦零浪费餐厅 Spring 的主厨 Skye Gyngell 也是 Vogue 杂志美食编辑，她的烹饪理念是让食材自己说话。这道羽衣甘蓝欧防风汤制作方法简单，考验的即是食材本身的质量与风味。
【第一步】将欧防风去皮，与黄油、牛奶、帕尔马干酪、月桂叶、胡椒和适量水一起放入烤罐中，用厨房锡箔纸包好，放入提前预热的烤箱中层烤 1.5-2 小时。
【第二步】将烤罐从烤箱中取出，冷却，去掉月桂叶和胡椒，将混合物转移到搅拌机中，加入牛奶和水，以及少量帕尔马干酪、盐，搅打成细腻的浓汤。
【第三步】羽衣甘蓝用盐水焯一下，沥干水分加入柠檬汁、现磨黑胡椒、特级初榨橄榄油调味，摆入浓汤中，最后淋少许特级初榨橄榄油。
焦糖欧防风椰子汤
伦敦 Tredwells 餐厅的主理人兼女主厨 Chantelle Nicholson 原本专攻法律，这种背景为她的料理注入一丝不苟的严谨性，让她创作的菜品带有简练、质朴、直接的风格。
她利用椰奶为绵密的欧防风汤赋予轻盈的香甜，搭配香脆的欧防风 Bhajis，味觉上一脉相承，口感却层次起伏，是一道温和的冬日之选。
【第一步】在平底锅中加热椰子油，倒入欧防风丁，以海盐和现磨黑胡椒调味，煎至微焦后下入洋葱、孜然、月桂叶，翻炒至洋葱变软，下入蔬菜高汤，文火炖煮 20 分钟；
【第二步】取出月桂叶，倒入搅拌机，加入椰奶搅打至细腻光滑，根据情况可重新加热；
【第三步】将汤分装在碗中，撒上孜然和水芹叶，淋上菜籽油，可搭配烤至金黄的香脆欧防风 Bhajis 食用。
菊芋汤
十一月开始，菊芋收获。这种外形类似小芋头的单指生姜，味道尝起来有丝丝甘甜，口感又与坚果近似。除了含有丰富的 B 族元素和维生素 C，菊芋还富含钾、铁、锌等常量和微量元素，且热量很低，生吃清脆甘美，做成浓汤则更具别样风味。
焦糖烤梨核桃麦片菊芋汤
这道纯素浓汤依然来自 Chef Chantelle Nicholson。这一次，她用甜润多汁的烤梨和酥脆可口的麦片、核桃，搭配黄油牛奶菊芋浓汤，在细腻绵密的口感上又增添了一丝舒爽的风味与饶有食趣的咀嚼体验。
【第一步】将梨肉切块，放入烤盘，淋上橄榄油和盐，烤制 20 分钟，再加入麦片继续烤 5 分钟，加入迷迭香、核桃、适量海盐混合均匀后继续烤至金黄。
【第二步】锅中加热黄油，下入菊芋块、月桂叶、盐，加热 15-20 分钟，再下入牛奶和蔬菜高汤，炖煮 5 分钟。取出后倒入搅拌机，从 1 档到 10 档逐次加速搅打，至丝滑柔顺。
【第三步】盛入汤碗中，放几片梨和一汤匙麦片，淋上少许核桃油，用欧芹装饰。
菊芋培根韭菜汤
这道汤品源自新北欧美食概念创始人之一 Claus Meyer 的食谱书《 Almanak》。腌制生菊芋的酸爽轻盈与浓厚幽深的高汤形成微妙的对撞，如果换成清淡的鸡高汤搭配，则能演绎出灵动飘逸的另一番滋味。
【第一步】用黄油将洋葱炒至变软，加入大蒜和百里香，加热 1-2 分钟，然后加入菊芋炒制 5 分钟，倒入高汤煮 10-15 分钟；
【第二步】煮汤的过程中制作腌渍菊芋。将大蒜切薄片，加入橄榄油、苹果醋、韭菜、菊芋块，搅拌均匀，腌渍 10-15 分钟；
【第三步】取出汤中的百里香，将剩余物料倒入搅拌机搅打至光滑，再倒回锅中，加入奶油搅拌，上菜前微微加热后，以盐、胡椒、肉豆蔻和少许醋调味；
【第四步】盛入汤碗后，撒上煎培根碎、细香葱碎和盐渍菊芋。
花椰菜汤
秋冬季也是花椰菜收获的佳季，原产自地中海的花椰菜，花蕾洁白肥嫩、花球圆润丰盈，粗纤维少，风味鲜嫩，还具有丰富的维生素 B、C 。用其制作的浓汤质感丰美、柔和，也不黏腻，透着带有汁水感的爽朗气息，既有饱足感，又具开胃、清口之用。
花椰菜波兰舞曲
来自英国“村中村”主题餐厅 Ox Barn 的主厨 Charlie Hibbert 利用度假胜地丰富多彩的农产品资源，将英国现代料理风味发挥出更质朴、舒适的魅力。
他还博采其他国度料理风韵，这道花椰菜浓汤就源自波兰。原版是以煮鸡蛋、面包屑和黄油制作的酱汁为主，蔬菜用于装饰，他则将自家菜园里的应季花椰菜作为主角，并在波兰酱中加入黄油烤杏仁，升级风味口感。
【第一步】用黄油炒制大蒜、洋葱、茴香、芹菜，然后加入花椰菜盖上锅盖焖 15 分钟，至蔬菜变软，即可倒入清水没过蔬菜，煮 20 分钟；
【第二步】在蔬菜汤中加入奶油和杏仁，以海盐和黑胡椒调味后，转入搅拌机中搅打细腻，备用；
【第三步】制作波兰酱。将煮鸡蛋切碎，加入黄油烤杏仁、面包屑、欧芹碎、胡椒粉、少许盐混合均匀。
【第四步】将花椰菜汤加热倒入温热的汤碗中，淋上波兰酱和少许橄榄油。
咖喱花椰菜苹果汤
享誉盛名的主厨 Daniel Boulud 被认为是美国领先的烹饪权威之一。以纽约为起点，他的餐饮版图拓展全球。这道花椰菜苹果汤是 Daniel Boulud 1989 年秋天在 Le Cirque 制作的，直到今天依然位于他餐厅的菜单之上。“美丽的哈德逊河谷苹果和新鲜的长岛花椰菜”是这款经典汤品的灵魂。
【第一步】在锅中融化黄油，倒入洋葱碎、马德拉斯咖喱粉、藏红花粉加热 5 分钟，接着下入苹果片，加热 5 分钟后，下入花椰菜，继续加热 5 分钟；
【第二步】倒入加热好的无盐鸡汤，炖煮 20 分钟，直至花椰菜变软，然后倒入 1 杯奶油，再煮 3 分钟；
【第三步】转入搅拌机中搅打至光滑，用细网筛滤出汤汁，盛入汤碗后，撒上细香葱末，摆几片苹果片。
以上 8 款暖冬时蔬浓汤，你对哪个更感兴趣？除了这 4 种食材，还有什么可以为此季的新菜所用？期待你在名厨App 上分享创意。
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