產地裡的 Fine dining 餐廳＃2：打開長濱生產者面向世界的窗

「Sinasera 24 就是 Nick 向各地來的人介紹自己以及這塊土地。餐廳用的在地食材，也是我們當地人對大家的點頭打招呼，歡迎來長濱。」

餐廳之所以能成為餐廳，除了烹飪的廚師，還需要優秀的生產者供應最佳食材，才能造就每一次的完美飲食體驗。Sinasera 24 使用的食材有七、八成產自花東，這裡的餐桌，宛如台灣東部風土與職人的舞台。

除了單純的買賣關係，餐廳與生產者間還能產生什麼化學效應？Sinasera 24 如何影響在地生產者？這些在東海岸默默耕耘的生產者，又因為 Sinasera 24 做出什麼改變？

餐廳的需求與技術，也能幫生產者一把

Sinasera 24 使用的香草主要來自慕樂諾斯農場。經營者孫珮芳與先生李登庸本是外地人，但因為愛上長濱這塊土地，轉眼也定居了 14 年。秉持著要讓土地回歸自然的信念，就這樣朝生態種植的路邁進。

孫珮芳和主廚楊柏偉的緣分，早在他到長濱服替代役時就結下。後來楊柏偉確定接手餐廳、從法國回到台灣時，她帶著楊柏偉逛菜市場、看更多食材。甚至在餐廳人手不足的初期當過外場接待人員。

孫珮芳（左）不只供應香草給 Sinasera 24，還牽起餐廳與當地生產者的聯繫。圖片來源：慕樂諾斯農場

而隨著 Sinasera 24 生意日漸欣欣向榮，孫珮芳也開始思考讓慕樂諾斯種植更多樣的實用香草、食用花，也更符合餐廳調性。加上香草栽植人力需求較低，能有效舒緩農場人手不足的情形。現在，農場中除了原本就有的基本香草，還可以看到金蓮花、茴香以及金盞花等較難找到的植物。食用之外，也能提煉為精油與保養品，現在已成為農場新收入來源。

因登上了 Sinasera 24 菜單而受到矚目的白玉蝸牛，來自宏成蝸牛 awos 農場。園長文宏程表示，經過來用餐的媒體宣傳後，的確打開一些知名度。但除了拓展銷量，Sinasera 24 和楊柏偉在疫情下更是協助了一項重要的技術指導。

由於疫情緣故，文宏程要開發白玉螺調理包時，便找了楊柏偉討論料理方向和改良方式。某一天，楊柏偉默默給了文宏程一包舒肥過的白玉蝸牛，請他試試。文宏程一嚐後驚為天人：「從主廚身上我學到舒肥白玉蝸牛的烹飪方式、以及用產地作為說故事的出發點，讓消費者第一時間更了解，螺肉也可以是優秀美味的料理食材。」

文宏程用心培育的白玉蝸牛因為登上 Sinasera 24 的餐桌，知名度因此打開。圖片來源：宏成蝸牛 awos 農場

成為外地食客、主廚和餐廳認識長濱的窗口

Sinasera 24 和米其林二星餐廳祥雲龍吟在 2019 年的聯手餐會，更是打開了慕樂諾斯農場的另外一扇窗。

祥雲龍吟料理長稗田良平喜愛長濱的食材，看了慕樂諾斯農場友善種植、自然奔放的環境，便請吳珮芳採摘這些與食材共同生長的花草，剪插成束，連同香草一起送到台北，端上祥雲龍吟客席。

「所以現在除了 Sinasera 24，我也幫祥雲龍吟插花。他們有次合作餐會，主廚也請我把長濱的植物帶去佈置，大家都非常開心。」

慕樂諾斯農場的作物不僅能入菜，後來更成為美化餐廳的花藝擺飾。圖片來源：慕樂諾斯農場

除了自家農場種植的植物，現在孫珮芳也成為稗田良平東部食材的採集窗口。「他可能是我看過最認真使用刺蔥的主廚了！一年四季都需要幫他搜羅。有時候非產季、他又要自然生長的，就需要到長濱山區幫他四處找。」如此配合，也走過了兩年多。

另一長期配合的當地農友葉湧，以友善農作種植苦茶樹，收集種籽後悉心烘焙、研磨、榨油，優異的烘焙技術讓苦茶油香醇不燥，顏色也透綠清亮，是現在 Sinasera 24 用來搭配麵包的油品。原本葉湧的苦茶油僅在鄰里之間販售，但經過 Sinasera 24 的推廣以及平台銷售，現在已經拓增到其他地區的消費者。

楊柏偉嚐到葉湧製作的苦茶油後，不只將它放入菜單中，更在餐廳的電商平台上架銷售。圖片來源：Sinasera 24

來自高端餐飲的訂單，為食材與生長環境拉高規格

「供貨給 Sinasera 24 後，我學到高端餐飲需要的嚴謹前置處理。」經過 Sinasera 24 帶來的媒體宣傳效應，文宏程的白玉蝸牛獲得更多餐廳、食材商或是餐飲活動的青睞。「但很多客戶要求高，尤其食品安全、超低溫冷凍、清潔處理等等，我為此添購一個冷凍櫃。在供貨給 Sinasera 24 後，已建立高標準作業。」

除了食材處理上的精進，Sinasera 24 也鼓勵生產者更嚴謹地對待環境與土地。例如，台東大學的教授們參訪葉湧所在的村落後，力勸整個村落都完成有機認證。但其中過程冗長、文件繁瑣，讓已有年紀、且農務辛勞的葉湧意興闌珊。

楊柏偉得知後，致電說服葉湧加入，終於讓他答應撥出時間和心力處理，讓全村爭取有機認證資格。目前已經完成程序，正在處理後續事宜。Sinasera 24 未來也預計協助葉湧改良苦茶油包裝設計，讓商品更貼近消費者需求。

與 Sinasera 24 合作後，文宏程對於蝸牛的處理與包裝因此建立高標準。圖片來源：宏成蝸牛 awos 農場

食客的回饋建立生產者信心

過去，這些在地產品販售對象多為本地人，作為日常使用。沒有宣傳，外地人難以接觸到這些食材，更不知道如何處理、烹調。「但是有餐廳當起頭，作為物產的解說員，並提供很好的餐廳體驗之下，讓四面八方到訪的顧客，喜歡、稱讚餐廳以及菜餚，甚至進而購買在地物產，就是在告訴我們，你們是很棒的。」孫珮芳說。

餐廳注入的不僅是實質的幫助，更讓生產者對土地、對自己，建立正向的信心循環。他們都曾被邀請至 Sinasera 24 用餐，文宏程讚嘆楊柏偉讓食材更華美的技藝，「原來蝸牛可以這樣吃。」而葉湧也笑笑地說：「餐廳是用苦茶油來沾麵包嘛，我以前沒有吃過這種的。麵包比較硬，要嚼比較久，但這樣苦茶油的香氣慢慢跑出來，很好。」

「我覺得 Sinasera 24 是一間打招呼的餐廳。我們在長濱見到陌生人會點點頭、打個招呼。」孫珮芳說，「而 Sinasera 24 就是 Nick 向各地來的人介紹自己以及這塊土地。餐廳使用在地食材，就是我們當地人對大家的點頭打招呼，歡迎來長濱。」

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首圖來源：Sinasera 24