大雪将至，冬日菜单鲜香添食欲

喷香的御寒暖食，将经典与创意发挥得暖胃又暖心。

迎来大雪节气之际，天气愈发寒冷，饮食烹调讲究“宜温热柔软，忌生冷坚硬”，此时正是冬季食补的好时节。

滋养身心、满足舌尖的牛羊猪肉、海鲜、腌肉、柑桔、谷物、蜂蜜、红枣、胡萝卜等食材都是理想选择，做成炖菜、烤物、火锅、汤品等菜式，暖意融融颇受食客青睐。同时，营养学家表示需注重补肝、益肾、护心，提高人体免疫力。那么，南北餐厅端上餐桌的应季菜品都有哪些特点，大家一起来了解吧。

深圳 Gentle L 法式料理

西双版纳棕榈芯

棕榈芯在法国、巴西等地有着“蔬菜之王”的美誉，经典的法式佳肴“大富翁沙拉（millionaire's salad）”便是以棕榈芯为主料制成的。

主厨 Alan Yu 将产自云南西双版纳的棕榈芯削成薄片，辅以萨芭雍酱和鲟鱼子酱搭配，让棕榈芯的清脆甘甜与清新口感得以充分展露。由蛋黄、酒等混合制成的萨芭雍酱质地柔滑细腻，带着淡雅的酒香气息，与咸鲜饱满的鱼子酱相佐，带来立体的风味层次。

加拿大扇贝

生长于无污染水域的加拿大扇贝自带清甜风味，当季正好肥美，只需用热油香煎便能充分激发它的甘香。为了进一步提升鲜味，主厨 Alan Yu 还添入了新鲜柔滑的帝皇蟹肉进行搭配。

产自中国本土的沙葛与被誉为“水中碧螺春”的西湖莼菜也被添入菜肴中。前者甘甜脆嫩，作为配菜呈现，能丰富菜式口感；后者清香柔滑、富含胶质，其碧绿的色泽与扇贝的洁白质地交织成清爽的菜式呈现，也为南国的冬日餐桌带来缤纷色彩。

北京王府井文华东方酒店·文华扒房

炭火烤制的肉扒及海鲜等应季美味，是北京王府井文华东方酒店文华扒房的特色，菜肴风味颇为经典，非常适合在寒冷的冬季享用。目前，因文华扒房正在新装调整中，单点菜品在紫膳供应呈现，这两家餐厅都拥有北京米其林餐盘荣誉。

威灵顿牛扒

外酥里嫩、层次分明的威灵顿牛扒，总重逾 600 克，由厨师团队采用创新技法演绎经典口味。选用澳洲的 M4-5 和牛柳，肉质鲜嫩幼滑，带有甜味而无腥味。牛柳也称为牛里脊、腰内肉，很适合做牛排或煎、炸、炒等。

制作威灵顿牛扒，首先将和牛柳低温慢煮，达到细滑柔软又多汁的口感，再在上面裹满蘑菇泥和菠菜，然后覆盖一层西班牙黑毛猪火腿，最后以酥皮包裹烤制。

烤至 5 成熟的威灵顿牛扒，外层酥皮呈现出诱人的金黄色，切开的瞬间，肉脂裹挟着配料的炙烤香气，弥漫开来，惹人食欲，再辅以红酒汁，让牛柳的味觉层次和口感体验更为丰富愉悦。

战斧牛排

战斧牛排本是一块从牛前肋骨上取出的带骨肉眼，整块肋骨经过法式修剪以战斧形式呈现，并因其外型而得名。战斧牛排经过烘烤，从牛骨及骨髓中释放岀层次复杂的口感，醇厚中带有清甜。

这款战斧牛排，来自世界排名前 5 的澳大利亚 Stockyard 牧场，分量重达 1.2 公斤。高品质冰鲜而非极冻的肉质，采用经典碳烤手法，只简单添加盐及黑胡椒调味，即可激发牛排特有的浓郁肉脂香气，令人垂涎欲滴。

北京瑜舍酒店·京雅堂

中国地大物博，幅员辽阔为米其林一星餐厅京雅堂主厨李冬带来风味灵感，此次呈现的地域菜单让大家体会“辽”冬滋味。

渤海大虾烧白菜

白菜是北方人最喜爱的蔬菜之一，尤其适合冬季食用，味道好，品质佳。搭配大连的海鲜，美味相互渗透交融。

渤海大虾以“肉甜虾肥”出名，用虾头熬制浓汤，放入应季白菜，白菜吸收浓稠的虾汤华丽变身，鲜嫩多汁并带着浓烈的虾香。此时加入肥美的虾身，自然收汁，将精华全部锁入食材之中，入口鲜甜无比。

龙利鱼海胆酱烧豆腐

肉质细嫩的龙利鱼，口感爽滑，富含蛋白质及不饱和脂肪酸，很适合老人与儿童，对保护心血管、增强记忆力都颇有益处。

豆制品与海鲜的组合堪称绝佳搭档，当鲜嫩的豆腐融入龙利鱼的鲜味，一口下去，来自大海的鲜咸瞬间充斥着整个口腔。豆腐的顺滑与海胆酱的颗粒感相映成趣，赋予这道菜别样的口感。为菜品特配的二米饭是点睛之笔，乡野趣味就在这大米与小米的交杂之间。

榛蘑鲍鱼鸡

榛蘑是中国东北特有的山珍之一，滑嫩爽口，营养丰富，如果与海味结合，菜肴定能鲜上加鲜。

铁锅炖是东北的经典风味，这道榛蘑鲍鱼鸡，脱胎于大家耳熟能详的小鸡炖蘑菇，因为加入了大连的鲜活鲍，口感更加丰富，味道更加鲜美。在炖制时贴上玉米饼，吸收了炖鸡的香气，同时也保留了粗粮的口感，这道铁锅炖充满北方的团聚人情味儿。

锅包肉

色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口的锅包肉亦是经典东北菜的代表之一，试想以葡萄酿制的意大利黑醋与此菜结合，会产生怎样的别致风味？

李冬师傅将锅包肉带回北京，精准的掌握烹饪火候和时间，将腌渍好的猪里脊经过 2 次烹炸，最后浇淋意大利黑醋，呈现出的风味既亲切熟悉又别具新的丰富层次。

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本文图片来自对应餐厅。