由於氣候變遷與疫情的關係，今年的白松露價格創新高。
「白松露之王」Umberto Bombana 以天價取得 900 克白松露
作為地球上最昂貴的食材之一，白松露一直被譽為「餐桌上的鑽石」。最近，一顆重達 900 克的巨大白松露就在國際拍賣會上搶盡風頭，最終以 103,000 歐元（約新台幣 323 萬元，港幣 91 萬元）的價格售出──買家正是香港米其林三星餐廳 8½ Otto e Mezzo Bombana主廚，有「白松露之王」稱號的 Umberto Bombana。
據《紐約郵報》報導，今年的白松露價格曾創下歷史新高，每磅售價超過 4,500 美元（約台幣 124,600 元，港幣 35,000 元），價格之所以飆升，與今年義大利夏季乾燥炎熱的天氣，以及 COVID-19 疫情造成全球供應鏈堵塞，有著直接的關係。
12 月 5 日，一年一度的國際阿爾巴白松露博覽會在義大利北部的皮埃蒙特如期舉行，來自杜拜、新加坡和莫斯科等地的松露愛好者，紛紛前來競標。據主辦單位宣稱，今年節日期間的慈善募款超過了 78 萬美元，這些款項將捐給香港慈善機構「母親的抉擇」（Mother’s Choice）。
值得一提的是，今年這顆白松露並非該節日有史以來最大的。目前已知最大的白松露重達 1.496 公斤，在 2007 年以 474,000 美元的價格賣給了澳門賭場大亨何鴻燊。（撰文：蔣淼）
在這些專家面前，川手寬康覺得自己只有素人程度
「自己釣的魚最好吃」，一般釣魚迷總如此認為。然而，釣魚年資 20 年，休假時會出海釣魚的 Florilège 主廚川手寬康，卻覺得自己親手釣上來的魚，品質遠比不上食材商送到他們廚房的魚貨。
在日本餐飲媒體《料理王國》的採訪中，川手向漁民、食材商的食材處理能力致上敬意。他以冬季最為肥美的鰤魚為例。鰤魚容易因為在船上放血不夠徹底，或死後才放血，導致魚肉顏色偏紅，帶有腥臭味，使得野生鰤魚應有的美味大打折扣。
而 Florilège 使用的鰤魚是一隻隻釣上船後，馬上放進裝著海水的鐵箱裡，以活體狀態一路送回岸上，出貨前再徹底放血。「對於魚貨的品質絕不妥協，這樣的業者實在值得信賴。」川手說。他有時會在餐廳以料理招待食材商，或是傳菜色照片給對方，透過密切的溝通學習彼此的專業，也清楚表達自己的需求。
廚師與食材供應者有各自的專業，交流則是促使雙方成長的契機。Florilège 開店之初，川手就收到食材商十分直接的勸告：「廚師不應該使用那樣的鮟鱇魚。」
當時，他在菜單放上秋季鮟鱇魚做成的料理──魚身燒烤處理，魚皮、內臟等做成法式肉派。但秋季的鮟鱇魚脂肪少，為了讓魚肉易熟，他還選了體型較小的鮟鱇魚。食材商在雜誌上看到這道菜後打電話給川手，告訴他：如果是對魚有鑑賞力的行家，標準應該要更高，選擇脂肪肥厚的當季魚種。
川手有份收購魚貨的標準列表，上面載明鰤魚重量要達到 11-13 公斤、鰆魚（土魠魚）7 公斤、鯛魚 4 公斤。自此之後，這份列表又多了一行──鮟鱇魚要有 12、13 公斤重。他也只在冬季時使用鮟鱇魚。
正因為是專業料理人，川手知道即使自己喜歡釣魚，也懂得如何殺魚，但在漁民與供應商面前，他對魚貨的了解、處理魚的能力仍只是素人等級。尊重專業，並向專業學習，也許這也是川手能在國際餐飲圈出類拔萃的原因之一。（撰文：Atomy）
2022 年 LA LISTE 榜單揭曉，中國上榜餐廳總數位居世界第二
日前，LA LISTE 全球頂尖餐廳榜單在法國外交部舉行頒獎典禮，公布了 2022 年 1,000 家上榜餐廳名單，展現世界各地美食的豐富多樣。
冠軍是法國巴黎的 Guy Savoy 餐廳，評分為 99.50，已連續 5 年榮登 LA LISTE 榜首。久負盛名的餐廳位於塞納河畔，Guy Savoy 主廚以獨特的新式法餐呈現料理的優雅、精致與美味。
最新上榜餐廳總數，位居榜首的是日本，第二名是中國，第三名為美國。自 2017 年起，中國首次超越法國，上榜餐廳總數位居世界第二。
今年榜單中，中國名列前茅的餐廳有北京的京華閣（97.00）、澳門天巢法國餐廳（96.00）、香港 8½ Otto e Mezzo Bombana（96.00）、上海 Ultraviolet by Paul Pairet（96.00）、香港龍景軒（94.50）、廣州玉堂春暖（94.50）、北京大董烤鴨工體店（92.50）、杭州西子湖四季酒店．金沙廳（92.50）等。
其中，北京香港馬會會所京華閣餐廳，提供中西私房美饌及馳名的海鮮火鍋，並可搭配由首席品酒師精挑細選的美酒佳釀。天寒之際，餐廳推出冬季時令的開刀鮮羊肉火鍋，選用優質東山羊，香而不膻，原汁原味，搭配不同風味的醬料，兼具鮮美滋味和豐富營養。餐廳還有創意料理、應季私房菜套餐等。
台灣也有 10 間餐廳上榜，包含：祥雲龍吟（92.50）、少帥禪園（81.50）、侯布雄（80.50）、桌藏（80.50）、MUME（80.00）、君品酒店頤宮（79.50）、紫艷中餐廳（79.00）、態芮（78.00）、請客樓（78.00）、明福餐廳（76.00）。
LA LISTE 榜單在法國創立於 2015 年，由法國外交部和旅遊發展署主辦，由獨立評選機構根據各類美食指南、媒體刊物、美食評論家、線上點評等，一年一度，透過評分機制，計算排名，最終評選出得分最高的 1,000 家全球頂尖餐廳入榜。
此外，2022 年特別獎項有新美食目的地領頭獎、創新獎、道德與永續發展獎、社區精神獎、工藝與正宗風味獎、年度新餐廳獎、年度青年才俊獎等，完整榜單請見 LA LISTE 官網。（撰文：劉睿）
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首圖來源：otto e mezzo bombana。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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