咖啡香蕉威士忌，依序搭配 3 種固體風味。
飲食中的風味搭配是迷人的，沒有絕對的標準，更有千千萬萬的可能性。無論是經驗與直覺，風味搭配本身就是門藝術。出於對餐飲職人如何詮釋風味的好奇，我們發起了 C LAB 實驗計劃，C 是 Cooking、Cuisine、Culinary、Chef⋯⋯等各種意涵、不設限形式，試圖記錄與探討這既藝術也科學的餐飲奧祕。
這次以我們日常生活中熟悉的咖啡為主軸，邀請餐點、冰品、調酒等 3 個領域的職人大師與 Nespresso 頂級義式咖啡共同舉辦工作坊，一起探究各種風味組合呈現的可能性。在了解風味、發想組合、討論搭配、實際研發的種種過程中做記錄，最後將成品呈現於大家眼前，從聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺五感體驗風味搭配迷人之處。也期待未來有更多有趣的主題挑戰與探討。
WA-SHU 和酒、ICE-END 酒吧的主持人稻葉智章（Tomo）在台北城裡絕對是特別的存在。
他學習酒的知識，是扎扎實實在英國的知名威士忌酒廠 Ardbeg 以及 Glanmorangie 工作的修煉，累積了實務的知識後，在倫敦的知名餐廳 ZUMA 擔任清酒唎酒師與調酒師，在台灣經營多年日式酒吧 WA-SHU，去年更展開了新品牌 ICE-END 販售不放冰塊的創意調酒。酒作為單獨存在的完美作品，或是跟餐點跳起美妙雙人舞，他都有很深刻的體認。這麼多年來， Tomo 對於探索「吃」與「喝」的可能性樂此不疲。
Tomo 這次製作的調酒，以香蕉威士忌為基底，加入「義式經典咖啡 - 馥緹 (Forte)」做成咖啡香蕉威士忌。特別的是，這款調酒會搭配 3 款風味果凍來呈現。Tomo 的思維是什麼呢？
適合加入調酒的咖啡是⋯⋯？
在酒吧製作雞尾酒，原本就有一些風味甜酒可以給作品帶來咖啡的風味。比如貝禮詩咖啡香甜酒和卡魯哇咖啡香甜酒，這對任何一個調酒師來說一點都不陌生。對 Tomo 來說，他覺得使用這些咖啡香甜酒在作品裡也很合理，但有時候他如果想要純粹有力的咖啡元素，那麼，濃縮咖啡絕對是最好的選擇。基於同樣的理由，他在多款 Nespresso 頂級咖啡中選擇了馥緹（Forte），這是經中度烘焙呈現濃郁口感的義式濃縮咖啡。
馥緹（Forte）帶有烘烤香調、麥芽香調與紅果香氣，與 Tomo 自行用果乾泡製的香蕉威士忌融合，做出美味的調酒。但這款調酒，有個跟一般酒款不一樣的地方，在於「溫度」。
有溫度的調酒
把現場萃取好的咖啡加到常溫的香蕉威士忌裡，完成這杯調酒，意味著酒體的溫度其實是很接近人體體溫的，並非是習以為常的「冰」調酒。
這種溫度上的創意對 Tomo 來說並不稀奇，在冬天的天氣裡，喝點有溫度的香濃調酒是親切的。更何況，咖啡、香蕉、威士忌，彼此之間相輔相成的焦糖感，是相當合拍的。此外，溫度意味著可以保留更多咖啡的香氣，並提升威士忌的酒香，增益品飲經驗。
有很多種吃法的調酒
咖啡有風味的層次，要怎麼在一杯咖啡調酒中被品嚐出來呢？
Tomo 做出 3 款果凍，依序是百香果鳳梨果凍、洛神梅子果凍兩種以及巧克力可可碎。百香果鳳梨果凍使用的是三仙膠來凝結，特性是柔軟耐高溫。洛神梅子果凍則使用吉利丁來凝結，這個口感 Q ，但遇高溫就會融化成液體。風味不同，在舌頭上的觸覺也不一樣。
Tomo 設定的品飲順序，可以感受到 4 種風味的層次：第一口配柔軟但不容易融化的百香果鳳梨果凍品嚐咖啡果香，第二口配細緻 Q 彈的洛神梅子果凍感受咖啡的明亮酸味，最後一口搭配巧克力可可碎，體驗馥緹（Forte）義式濃縮咖啡的烘焙香氣與苦韻。最後的時間留給咖啡調酒作品本身，感受它的和諧愉悅。
「如果我們能夠接受吃肉料理、吃牛排的時候搭配數種醬料變化來吃，來凸顯出料理的不同風味。那為什麼不可以用同樣的概念來品嚐調酒呢？」這是他發想果凍配酒的初衷。
調酒師的咖啡日常
Tomo 平常在家是會喝咖啡的人，其實在酒吧也會；但他不諱言，他過去比較常用手沖的方式來泡咖啡。原因也很簡單，因為他沒有購置咖啡機，所以要喝咖啡就自己用手沖來處理。
「手沖的咖啡因為萃取方式不同，風味表現跟濃縮咖啡是不一樣的。」他進一步說明，若要拿手沖的咖啡來放到調酒裡雖然也可行，但調酒師必須再想辦法濃縮，不然在調酒裡的咖啡個性會不夠強烈。
這次與 C LAB 的風味搭配主題 - 以義式濃縮咖啡搭配，就是拿來設計雞尾酒的好選擇。
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上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
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