鳥苑、YUAN 與 Bar Home 三強聯手餐會： 直火燒烤與在地元素調酒跳恰恰

米其林餐盤推薦與亞洲 50 大酒吧實力派料理人興味合作。

雙雙名列米其林餐盤推薦、名廚MINGCHU 曾經報導過的台中鳥苑地雞燒與元 YUAN 餐廳，這回與台南的 Bar Home 合作推出餐會。鳥苑地雞燒的主廚湯仲鴻（Tommy）與阿元出菜，Bar Home 黃奕翔準備了 4 杯調酒搭配，一杯一杯徐徐喝來相當舒服，但「4 杯喝下去的酒精量，大約一杯長島冰茶。」吃罷剛好微醺有感。

創造飯飽酒足的美好體驗，需要 3 組人默契合奏。主場的燒鳥師傅們，在距離巨大環狀木吧台一步之遙的備長炭爐台前，手持紙扇或急或徐搖動調整火焰熱力，做料理生熟轉變的魔法。另一方面，阿元帶領的內場廚師，穿梭烹調，發揮 YUAN 餐廳擅長的花草以及在地元素，鋪陳出碗盤中的精采。出身名店 TCRC 的 Bar Home，調酒風格更加平易近人，隱含在地台灣味覺元素，讓人喝出驚喜。

蒸蛋、蝦鬆、烏魚膘

細緻滑嫩的蒸蛋，雞蛋是鳥苑的主題食材之一。Tommy 放入紹興酒醃過的肥嫩雲林烏魚膘，雪白如雞蛋躺在雞高湯蒸蛋裡，上面灑宜蘭胭脂蝦做的蝦鬆與菊花花瓣。金黃澄透，鮮潤暖心。

搭配這道菜的調酒，以威士忌為基底，加入乾燥金針花、鳳梨、優格、奶油、味噌最後澄清後打入氣泡，有隱隱日式發酵鮮味。

五分熟大明蝦、蘆筍

直火烤炙是最能表達甲殼蝦蟹美味的方法。取大明蝦，搭配柚子粉調味的卡士達醬，與碧綠的香草油，讓整體調味不落俗套。

鮑魚、鮑魚肝醬

這道鮑魚料理吃的是鮑魚的鮮甜濃郁原味。將鮑魚肝取下後，用清酒拌炒、調味、打成醬汁，拿來淋在炭火燒烤的肥嫩鮑魚上。

串烤竹地雞肩胛

作為場地主人的燒鳥料理，Tommy 選擇使用桃園竹地雞的肩胛肉。這個部位帶著扁雞骨，附著在上面的肌肉因為運動量大，口感極佳，彈潤肉香，是特別切分出來的部位。

炭火的遠紅外線，把雞皮烤得金黃油香，不負米其林餐廳廚師愛用的特選食材竹地雞。搭配雞肩胛串燒的調酒，以經典清爽的 Gin Fizz 為概念，在琴酒中加入台灣香料山胡椒、東南亞香料咖哩葉和甜甜的彈珠汽水，做成有南方氣息的氣泡調酒。

台式漢堡

這道和牛漢堡是 Bar Home 的招牌料理，小個頭的漢堡夾上自製的漢堡肉。從台式刈包得到靈感，夾入炒酸菜、水菜和自製的辣椒醬，撒上花生粒。肥美的油脂肉汁，咬下去有點像五花肉刈包，也像花生醬漢堡，中西融合的好味道。

炭烤鰻魚飯

採用關西的鰻魚飯風格，關西殺鰻魚從腹部切開，因為使用的鰻魚體型較小，所以採用直接上火燒烤的方式，口感較關東先蒸再烤的方式更顯酥脆焦香。

烤好的白鰻可以看得出來那個魚皮有多誘人，酥脆如厚海苔，下面藏一顆生食的雞蛋黃。

這時搭配的酒款大有學問了，黃奕翔介紹這款調酒的靈感源自南方物產，因此在白蘭地基礎上，加入甘草、羅漢果帶來生津的甘味，並大膽加入藝伎咖啡的元素，帶來烘焙的咖啡堅果調與層次果酸，與鳳梨、香蕉、芭樂的熱帶水果風味交織成有趣的一品。

李鹹冰

收尾的甜點由擅長精美甜點的阿元設計，依照慣例加入他天空花園的收成，這天我們吃到了檸檬葉絲和手指萊姆如魚子醬般的檸檬果肉顆粒。酸梅湯冰沙中，漂浮的橘黃球是番茄慕斯，這道甜點是從李鹹冰得來的靈感，當然不能少了由 Bar Home 在台南自製的水果蜜餞與情人果。

最後的加碼酒是 Bar Home 中常駐的酒款「漢方」。從中藥行得到想法，以陳年蘭姆酒為基底，加入八角、肉桂、丁香等暖暖香料調成酒方。

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