簡天才的味覺旅途：用綠竹筍做法式凍派

Terrine，凍派（或稱為法式派），法文指的是一種特別的烹飪方式，是將食材（一層一層） 堆疊在陶土製的容器中，再淋上膠質的湯汁，冷藏後食材便會凝固為凍狀，並將不同食材的 美味濃縮在一起。它屬於法國傳統料理，通常是冷食，亦可做鹹食或甜點。

凍派在歐洲其實是很傳統的食物，就像西方人好奇怎麼中國人什麼都能拿來吃？在法國，很多東西也都可以拿來凍，舉凡肉類、海鮮、鵝肝、蔬果無一不可以做成 terrine，國外食材店也很容易就能買到現成的凍派。其實許多法國人都會在家自製，一年四季隨著食材時令，做出不同口味的蔬菜凍，也算另種法國在地風情。

由於凝固後的 terrine，通常會呈現長方形，食用時就像切吐司般，一片一片地切下。通常會使用朝鮮薊、甜菜根等色彩鮮明的蔬菜入菜，若每一層搭配不同的食材，成功完成的 terrine 剖面，便具有五花八門的色彩，對於料理人來說，彷彿也完成了一道美味的配色創作。

這道《綠竹筍鮮魷白蝦凍》就是忠於在地食材精神，我選用屏東麟洛綠竹筍來取代法國傳統慣用的朝鮮薊。由於法國當地並不產綠竹筍，內行人一看就知道，綠竹筍就是我在料理中鑲入的台灣標記！

綠竹筍鮮魷白蝦凍 圖片提供：麥浩斯出版

我的專業養成背景，雖然是法國料理，但在餐飲的路途中，不少兒時回憶，其實也伴隨著我一起成長。這些生活經驗，找到與料理交會的奇異點，往往能夠創造源源不絕的出奇靈感。

在台灣談到蘆筍，直覺就會想到五六年級生小時候都喝過的「津津蘆筍汁」。其實台灣自產的白蘆筍甜度高、味道濃，但除了雲林、嘉義等地會用台灣白蘆筍來燉排骨，大部分台灣白蘆筍都外銷到美國了，市場上更多的是泰國進口的白蘆筍。之所以會出現這樣的現象，是因為泰國蘆筍比較便宜。這不是一個健康的發展，如果消費者只願意購買便宜的食材，農民就不願意種植本土食材了，長期下來，市場就會被進口食材壟斷，品質與價格都是。

因此在設計這道料理時，我想何不用台灣本地的綠竹筍，取代進口白蘆筍，鼓勵農民繼續種植，也可透過在地食材做出風味上的差異。 綠竹筍在台灣有三大產地，分別位於台北觀音山、台南關廟，與屏東麟洛。麟洛綠竹筍特色在於口感脆、水分多，加上鄰近高雄，也能落實減少碳足跡的食物里程。

綠竹筍 圖片來源：麥浩斯出版

簡單來說，terrine 就像台灣廚師的「手路菜」。Terrine 賣相極佳，但實際上，它並非需要高度技巧的功夫菜，反而對廚師的耐性才是考驗。

將綠竹筍切為長條薄片後，置於鑄鐵模具中鋪底，接著一層一層疊上鮮魷與白蝦。食材交錯堆疊後，倒入雞高湯，接著將其冷凍，定型為極富有膠質的凍派。彈牙的中卷被當成隔板將高湯凍分為三層，居中的白蝦被入口即化的雞湯凍帶出鮮味，每道工序都是一次次準備，手巧而繁複。

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之所以需要耐心，是因為凍派的呈現攸關整體視覺美感，蔬菜的厚薄比例、小卷、鮮蝦的直橫擺法等都需要耐心設計。我一直覺得 terrine 就像一張長寬 10 公分的小小畫布，如何讓料理一上桌，顧客一眼便能明白用了哪些食材，就是主廚的功夫。口感上的美味，是所有料理人都該掌握的基本，但視覺上的層次分明，卻是料理的另一種極致。

作為冷菜的 terrine，與綠竹筍的爽口，剛好一拍即合，而綠竹筍的盛產期，正值每年盛夏，清爽且多汁，不論是搭配海鮮或是油脂豐富的鵝肝，滋味都很合宜。Terrine 也是一道我特別喜愛在夏天品嚐的美食。

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