打破川菜僅有麻辣滋味的印象，扶霞協助打造風味細膩的菜單。
由英語世界川菜權威顧問的菜單長怎樣？
香港餐飲集團 Black Sheep Restaurants 向來擅長營造完整的餐飲體驗，旗下餐廳包含米其林一星的 Belon、New Punjab Club，分別供應新巴黎派的法式酒館菜餚以及後殖民風格的泥窰燒烤印巴菜。在中菜作品上，Black Sheep 也有口利福（Ho Lee Fook）這樣玩味新派粵菜的餐館。
如今他們又迎來旗下首間川菜餐廳 Grand Majestic Sichuan，再度打破傳統中菜館的格局，以瑰麗的裝潢、歐式服務與特選酒單，讓整個用餐體驗時光倒流至過往年代俱樂部的風光，更令人驚喜的是，Black Sheep 邀來知名川菜學者、《魚翅與花椒》的作者鄧扶霞（Fuchsia Dunlop）合作研發菜單。
扶霞既是美食作家，也是受過專業訓練的廚師，她在 2019 年出版的《四川美食》（The Food of Sichuan）是針對舊作《四川烹飪》（Sichuan Cookery，美國版書名為《天府之國》Land of Plenty）所提出的增訂版，為西方讀者揭開四川飲食的面紗。
不過使扶霞在中文世界聲名大噪的仍屬《魚翅與花椒》，這本半自傳性的飲食文化著作奠定她川菜權威的地位。扶霞四度榮獲詹姆斯比爾德基金會的獎項，也以中菜專家的身分現身於許多節目，包含安東尼波登的《波登闖異地》（Parts Unknown）以及名廚 David Chang 的 Netflix 美食紀錄片《美食不美》（Ugly Delicious）。
而扶霞與 Grand Majestic Sichuan 主廚 Robert Wong 合作的菜單，就是要打破川菜僅有麻辣滋味的印象，正統川菜其實由多種細膩味道組成，素有「一菜一格，百菜百味」的美譽，在 Grand Majestic Sichuan 的菜單中，食客得以嚐盡川菜的種種風味：辛、辣、蒜香、甜、酸、鹹、苦、煙燻及花香。
主廚 Robert 將以精緻的形式重新演繹多款經典四川菜色，包含朝天椒拌炒香港本地三黃雞而成的辣子雞，結合十年陳皮與草飼牛柳的陳皮牛肉，選用本地紅鯛魚的水煮魚，手切黑毛豬乾煸四季豆以及雞油津白等。（撰文：兄弟項）
世界頭號香精公司請來 AI 機器人開發植物蛋白
芬美意（Firmenich）是世界上最大的香精公司，自 19 世紀末以來，一直專注於香水、成分和味道 3 個領域的技術發展。日前，這家擁有 125 餘年歷史的企業把業務觸角伸向了新食品成分——風靡全球的植物蛋白。
在疫情爆發後，芬美意在 22 個國家進行消費者調查，為的是更全面了解人們的需求和行為如何演變。36% 的人聲稱他們的烹飪能力大幅提升，34% 的人表示對食品和飲料產生更高的期望──包含更正宗與細緻入微的口味。芬美意注意到在疫情之前已經快速蓬勃發展的植物蛋白飲食熱潮，於是決定展開 Taste & Beyond 計畫，透過支持以植物性為基礎的飲食革命來融入和加速全球飲食轉型。
芬美意充分利用自己對於香味組成的專精，除了請來擁有 18 顆米其林星星的名廚 Nicolas Maire 坐鎮研發團隊，正向鑽研好味道的誕生，還反向推導如何抑制植物蛋白中令人不快的苦味，芬美意創新總監透露，植物蛋白可能散發青蘋果或梨的味道、豆類的回味、澀味甚至乾澀感。為此，他們特別配備一個名叫 Sam 的 AI 機器人，專門負責幫忙頂級廚師和首席調香師完善風味數據分析。
芬美意的數位業務主管說：「味道比香氣更複雜。」所以 Sam 必須儲備足夠豐富、精確的味道知識，做一架「有 5,000 個琴鍵的鋼琴」，好讓調香師團隊能彈奏各種風味曲子。首先將公司 60 多年來搜集整理的成分資料庫輸入他的「大腦」，然後進行為期 18 個月的風味組合訓練，經過重重考核學習「自定義」功能，最後用幾分鐘的時間快速「提出一個符合人類感官的味道搭配公式」。
Sam 客觀的大數據分析，不僅能為相對簡單的風味創作或組成分析提高效率，更重要的是可以為即便訓練有素也會動搖的調香師團隊提供值得信賴的建議，尤其是他還掌握著消費者數據──這意味著，當調香師觀點和大眾口味相左時，它的判斷非常有參考價值。
「我們相信我們在這裡可以發揮關鍵作用，因為品味是加速這種轉變的催化劑。可以肯定的是，消費者不會在口味上妥協，即使是在追求更健康的食品和飲料時也是如此。」芬美意 Taste & Beyond 團隊主管說道。看來──品味，也被納入植物肉開發的有力考量之中了。（撰文：蔣淼）
6 家餐廳榮獲詹姆斯比爾德 2022 美國經典獎
擁有「美食界奧斯卡」之稱的詹姆斯比爾德基金會頒發的獎項（James Beard Awards），將於 6 月 13 日在美國芝加哥舉行最新一屆餐廳和廚師頒獎典禮。近日，基金會公布榮獲 2022 年美國經典獎的 6 家餐廳名單。
作為餐廳和廚師類別，美國經典獎授予的餐廳具有永恆的吸引力，並且因食物反映出地方社群特色而受到當地人喜愛，該獎項於 1998 年推出以來，已有 100 多家餐廳獲此殊榮。現在，我們一起來看看今年獲獎的餐廳有哪些與眾不同的特質。
家族傳承的墨西哥餐廳 Casa Vega
Casa Vega 在洛杉磯創立於 1956 年，始終致力推廣墨西哥美食。Christina 是新一代接班人，她曾與父親，即餐廳創辦人並肩工作了十多年。雖然主修的是商業和經濟，但她認為沒有比繼承家業更讓她自豪的了。
餐廳供應的辣肉餡卷餅、甜玉米墨西哥粽、炸玉米粉圓餅、墨西哥肉丸湯等傳統料理很受食客歡迎，當然，也有 Mexi-Cobb 沙拉這樣運用其他拉丁美洲食材和靈感的新料理。Christina 還透過餐廳支援洛杉磯及其他地區的拉丁美洲社區，並與非營利組織 No Us Without You 等合作，為弱勢族群提供幫助。
成為社區支柱的 Corinne's Place
1989 年，Corinne Bradley-Powers 在紐澤西州開設了 Corinne’s Place，餐廳倡導提供「有品味的靈魂美食」。在過去 30 多年裡，它已經成為美國最低收入城市之一的核心社區支柱。Corinne 彷彿是希望的燈塔，一直鼓舞激勵著人們。疫情期間，她將店面旁邊的一塊空地改造成一間帳篷，讓食客可以在戶外安心用餐。
家庭式靈魂美食，可謂名副其實。經典炸雞是餐廳經久不衰的招牌菜，外皮簡單調味後炸成金黃色，口感酥脆，內部的雞肉則柔軟多汁。還有肯瓊風味的火雞翅、香噴噴的嫩豬蹄、燜豬排、蕃薯派等，都是多年來品質始終如一的美味。
讓奶油漢堡舉世聞名的美式餐館 Solly’s Grille
1936 年創立的 Solly’s Grille 位於威斯康辛州，那裡是奶油漢堡的故鄉，據說這款漢堡也是對當地奶牛養殖歷史和乳製品傳統的致敬。餐廳最引以為傲的是供應 100% 新鮮的沙朗牛排，每天送達，並使用威斯康辛農場的新鮮乳酪、鮮奶油和奶油。
80 多年來，Solly’s Grille 著名的招牌奶油漢堡，一直是當地人的主食，曾被評為「威斯康辛州最佳漢堡」和「美國最佳漢堡」之一。Solly’s Grille 也令奶油漢堡聞名於世，肉香濃郁，口感柔滑，以沙朗牛排和燉洋蔥為特色，吸引了世界各地的人們前來品嚐。
紐約視角的美式中餐館 Wo Hop
和合餐室（Wo Hop）位於曼哈頓唐人街，以獨特的紐約視角提供美式中餐，歷史可追溯至 1938 年，是一間家族經營的餐館，既有經常光顧的忠實客群，也有大量的旅遊客群。
這裡的菜色被稱為老式的雜燴菜，很受食客歡迎，尤其美國人很喜歡，但據說提供這種美食的餐館在美國唐人街已經不多了。菜單上不僅有粵式龍蝦、蝴蝶蝦、椒鹽豬排、牛肉炒飯、煎餃，也有 BBQ 排骨等。這裡沒有精緻華麗的裝飾，只有美味的食物和休閒的舒適感，因此也是不少食客心中的口袋餐廳。
延續時代開創性的 The Busy Bee Café
The Busy Bee Café 是一家美國黑人傳統餐館，由 Lucy Jackson 於 1947 年創立，是實行種族隔離制時代亞特蘭大的一家開創性黑人企業。馬丁路德和其他民權運動的知名人士經常來此享用一頓豐盛菜餚，例如炸雞、火腿、鯰魚、羽衣甘藍、起司通心粉、玉米麵包等。
如今，The Busy Bee Café 由 Tracy Gates 家族擁有，Tracy 努力使餐廳恢復到 Jackson 的標準，提供優質的服務和品質如一的食物。這裡仍是一個社群場所，也是一個旅遊地點，無論過去或現在，很多當地人和國際名人都會來此光顧。
適合心靈的鄉村美食 Florence’s Restaurant
Florence Jones Kemp 出生在 19 世紀由黑人拓荒者建立的小鎮，她從母親身上傳承堅強的品格和持之以恆的毅力，學會如何種植並收獲番茄、洋蔥和秋葵，如何擠牛奶和攪拌奶油，也掌握讓這些新鮮農產變得更好吃的方法。
1952 年，Florence 用當服務生積攢的錢開了一家自己的餐館 Florence’s Restaurant，用她的話說，當時只有「兩隻雞和一個禱告」。現在，這家餐廳已有近 70 年的歷史，她仍然自豪地和女兒 Victoria 一起在廚房工作，憑藉對美食的熱愛和母親傳授的食譜及些許新靈感，烹調出她認為「適合心靈的鄉村美食」。
熱門菜色有香酥雞配秘製調味料，美味的炸雞用蔬菜調味，爽快的沙朗牛排搭配醇厚的自製牛肉汁，烤魚排搭配自製檸檬奶油醬，還有炸豬排、通心粉等都讓食客們讚不絕口。藉由不懈努力，如今餐廳已獲得眾多獎項和榮耀，這一切都得來不易，令人欽佩。（撰文：劉睿）
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首圖提供：The Forks & Spoons。部分圖文資料來自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
青提湾假日酒店 Executive Chef
小雪猪头肉长治店 副厨
酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
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