从传统包席宴中，探寻正宗川菜的根脉。
2 月 26 日，「名厨MINGCHU」联手「欣和集团」一同发起的“欣探行动·米其林成都站”圆满结束。
8 位「名厨MINGCHU」用户与我们一起，共同探访了成都米其林一星餐厅松云泽，感受川菜之味，了解传统川菜的烹饪根基。
接下来就让我们回顾一下精彩纷呈的探店现场。
亮点回顾：探寻川菜之美
“现在是川菜最好的时候。”活动伊始，松云泽主理人张元富说道。
张元富在花甲之年创立了松云泽，他的初心很简单，以“包席”这种传统的餐厅形态，恢复筵席，有规格、有标准、有流程，让人切身感受川菜之美。张元富谈到：“松云泽做的川菜，实际上融入了我这几十年一路走下来的积累和感受：川菜应该是这个样子。松云泽要做的事情，就是把过去的烹调技艺和方法进行恢复，并做出适应现代人习惯的改良。”
活动中，张元富便带领我们破除了川菜只有“辣”的迷思。松云泽的不少菜品，比如蹄燕羹、鱼羊肚烩、苕菜狮子头、牛尾线鸡汤……都反映出了川菜“以清鲜见长，以麻辣著称，适应性强”的特点。
活动交流环节，参与活动的「名厨MINGCHU」用户向张元富提问：
如何看待对川菜的创新？
张元富解答道：“从两个点来看，第一个就是要守正。正本清源，做正宗的川菜。第二才是创新，而且是‘谨慎’创新。我觉得创新应该是合理、人性，并且具有亲和力，不能一味创新。松云泽的菜百分之九十九都是传统菜肴，松云泽刚开的时候没有做任何宣传，后来才有宣传，这个宣传靠的是老客人的口碑宣传。我们的客人组成，五分之二来自本地，五分之二来自北上广，五分之一来自国外。”
流行是一阵风，吹过了就过了。而风吹之后依然能留下，被记得的东西才是经典。张元富说，很多年轻的食客已经没有感受过经典的川菜是什么样的，松云泽要做的是留住传统，教化食客。
张元富老师对于品质的坚持、味道的坚守，欣和也是如此。欣和企业代表在探店现场谈道：“从食物源头到餐桌过程中的每一个环节，构成了宏观意义上的饮食生态系统，每一种食物都是有生命的，只有有爱心的人，才能做出有爱心的产品。”
精彩菜品：感受味蕾的高低起伏
松云泽宴席菜单按照传统制式书写:
1. 开席盘，即由干果、蜜饯、水果、糕点组合，作为茶点，方便客人在餐前闲聊或等客；
2. 糖碗，即甜羹；
3. 凉菜，精美十碟，佐酒助兴；
4. 头汤，随季节变化，有鸡牛汤、龙凤汤等；
5. 八热菜，即筵席主菜，一共八道；
6. 二汤，即羹汤，如蹄燕羹、翡翠豆花羹等；
7. 甜点，一些四川风味的特色甜点，比如甜烧白等；
8. 中点，四川特色风味小吃，如三鲜面、香酥粗粮卷等；
9. 座汤，精致素汤，爽口清心；
10. 随饭菜，以小煎小炒、干烧干煸等家常菜完美收官。
席桌的菜品讲究浓淡的搭配：先鲜后浓，由浓到淡，再由淡到浓，让用餐人对每一道菜都有新鲜感，菜品之间呈现出调味的起承转合。
接下来就让我们来看看本次“欣探行动”中，部分精彩菜品解析。
开席盘：蜜饯、水果、干果、糕点
糖碗：国窖醉金阳雪魔芋
标准的包席宴凉菜前，都会有一个糖碗，目的是为了让喝酒的人们，在还没有吃东西前，垫垫肚子，避免喝醉。
凉菜：精美十碟
怪味是川菜里独有的味型，鸡片切得厚薄适中，这样一来入口有口感，还能感受到淋在上面怪味酱汁的复合香气。
糟蛋来自四川宜宾，已经有 200 多年的历史，属于非遗。糟蛋是指用新鲜的鸭蛋，剥掉外壳，留下里面薄薄的那层膜，放在红糖、醪糟里腌制三年左右。糟蛋在旧时又称之为“文人菜”，是喝酒时夹一点点糟蛋下酒。松云泽将糟蛋做成酱汁，搭配芦笋食用，非常有趣。
最后上的一道凉菜，讲究热片、热上、热吃。肉的热气与蒜泥酱汁融合在一起，令人欲罢不能。
头汤：牛尾线鸡汤
线鸡来自大凉山，与牛尾一起熬制 3-4 个小时，整个过程中只放一点点盐调味，感受食材本身的香气。旁边还特别搭了一个小小的麻辣锅盔，让食客在吃完汤中的食材、抄手之后，有一个麻辣的味型改口。
米翘烧裙边
这道菜一上桌便非常有气势，特别定制的漆器长盘才能将这条净重 11 斤的鱼装下。翘壳鱼是一种比较昂贵的淡水鱼品种，鱼腹的部分肉质鲜嫩、肥美、少刺。制作的工程中，用猪网油包着鱼肉蒸，保持水分的同时，还带来油脂香气。底味调得够重，这样在底味的基础上调甜酸味型才能更凸显。菜肴中还加入了龙眼，带来荔枝味型中的甜香气息。
黑松露鸡淖
一道十分费工，考验厨师烹饪技术的传统川菜。松云泽的版本，加入了黑松露之外，还特别放入了产自四川本地的橄榄油，让整道菜更为清爽。
建昌板鸭烩葵菜
也是来自大凉山的板鸭。张元富介绍说，这种板鸭是由回族同胞制作，因为不食用猪肉，他们在对其他肉类的处理上颇有建树。板鸭香而不柴，搭配上应季的新鲜葵菜，是一道宴席佳肴。
软炸玉兰花
玉兰花不仅可以观赏，还可以入菜。经过炸制的玉兰花瓣有了脆感，同时保留了植物香气。这道菜有两款佐料搭配，一个是椒盐，另一个是鱼香酱汁。鱼香味是川菜味型中十分难调好的一种，重点在其中用到的泡辣椒要好，帮助鱼香汁出颜色、出味道，里面蒜的比例也要重一些；辣度上是微辣，略带甜酸。掌握其中微妙的平衡感，十分考验厨师的经验与水平。
二汤：酸辣蹄燕羹
之所以叫蹄燕，是指蹄筋经过熬制后拥有了燕窝般的质地与色泽。而“酸辣”中的辣，不像其他菜系中是来自胡椒，而是来自姜丝。
鱼羊肚烩
苕菜狮子头
苕菜是四川的一种特色野菜，它在农闲时种植，一部分会被农民收来自己食用，一部分用来作为猪的饲料，剩下的用来堆肥。它看上去不起眼，但是却带着特殊香气。松云泽版的狮子头进行了改良，不再是传统中的油炸狮子头，改成了水汆丸子。外面裹了一层蛋清锁住水分，还增添了滑嫩口感。
干煸鳝丝
甜点：回锅甜烧白
中点
座汤：清新一口汤
最后一道汤品，不同于前面两道汤的鲜味、浓郁。干干净净、清清爽爽一碗，清口又落胃。
随饭菜
宴席结束后，张元富师徒与参与用户进行了合影留念，欣和集团还为现场用户送上了欣和的精美伴手礼。8 名参与活动的用户基本上都是从事川菜行业的年轻厨师，活动中纷纷向张元富请教了各种关于川菜的专业问题，张元富一一耐心解答的同时，向大家说道：
川菜的未来是年轻人的，我非常愿意尽自己的力量帮助大家。
欣和也将持之以恒地赋能厨师，和中国千万厨师共同成长。
本次“欣探行动·米其林成都站”完美收官，让我们共同期待与米其林指南官方合作伙伴「欣和」的再一次联手，一起探索高标准的饮食体验、树立行业新标杆，将对于美食的感悟传达给广大热爱生活、倾心美食的朋友们。
「名厨MINGCHU」期待与您相聚于下一期的美食探店行动！
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