“我们处于农村环境之中，今天，可持续发展和在农村地区创造价值链至关重要。”
从复古大气的外观来看，说 Cenador de Amós 是一座美食庙宇并不浮夸。要走进这个身处 18 世纪豪宅内的餐厅，你要经过曾有马车进出的硕大庭院；在巴洛克风格的建筑里蕴藏着三个主餐厅和两个小型私人餐厅，石拱门、松树、栗木和橡木……讲述着 18 世纪的建筑美学故事，抛光的地板、墙壁和现代的垂直隔板、设计装置，又构成了优雅现代的气质。
这样一座兼具隽永历史风韵和现代气息的 fine dining 餐厅，连续 3 年赢得米其林三星认可并不出人意料。反倒是 2022 刚收入囊中的这颗绿星奖引人关注。
致力于优质食材的零公里哲学
秉持百分百呈现有机产品种植的季节性原则，Cenador de Amós 提出了“捍卫零公里哲学”的 slogan。“这是一种致力于有机产品的当地美食机制，我们通过我们的美食建议讲述我们领土的历史。”为此，Cenador de Amós 积极与距离餐厅最近的有机种植基地合作。
与周边有机生产基地合作
像是具有几代人耕种经验的 Eco-Tierra Mojada 栽培基地，它的通风温室除了主要用来防止恶劣天气伤害作物，还是一个收集雨水的“装置”，拿雨水来灌溉是节约水源和可持续耕作的巧思。“这种致力于传统且科学的有机方法、种植蔬菜和水果的热情，体现了生产者对环境平衡、土壤和水质的尊重。”
Cenador de Amós 还乐于寻找拉近消费者与食品原产地之间联系的生产商，例如 Tarruco 农场。这家农场以本地土壤环境为基础进行蔬果种植，完全公开透明地展示季节和自然的给予，并会在官方 ins 上更新作物真实的收获情况，“我们已经好几周没有菠菜了，总的来说，一切都处于停滞状态，产量稀缺。”在 Cenador de Amós 看来，这种坦诚“有利于更好地了解和利用当地资源，它的行动领域是在地方层面构思的。”能给餐厅的出品提供更灵活的方案。
除了和温室土壤栽培基地合作，Cenador de Amós 也向 Gota Viva 这样的水培系统抛出橄榄枝，从这里购入洁净的水培蔬菜。
Cenador de Amós 解释道：“漂浮在水中的作物，根是完全自由的，通过控制水的 PH 值、电导率、温度和氧合度以及空气质量而茁壮生长。”不需要使用任何类型的除草剂、拖拉机或重型机械，并且由于身处完全封闭的循环系统中，避免了将废物排放到环境中，并且所需的水量是栽培的最低限度，可谓一项“能源消耗最小”、“非常可持续和尊重自然的农业活动”。
自理有机种植园
当然，Cenador de Amós 也拥有自己的有机种植园，自理种植园是餐厅取得部分食材的最直接放心的渠道，也是料理人从根本上理解味道和烹饪来龙去脉的方法。贴近土地，才能听到食物的脉搏。“我们的果园激励着我们自省；它教育我们要保持耐心，不断学习重视和欣赏收获最佳食材的基础之道。”
每天早上，餐厅成员 Jacobo 都会负责从有机花园中采集香草和芳香蔬菜，包括紫苏、酢浆草、细香葱或胡萝卜芽等。这些美妙精致的小时蔬，将用于许多菜品设计提案。
有机菜园 8 月底新鲜收获的甜菜。
烤图丹卡里脊和有机胡萝卜
Cenador de Amós 曾一度围绕“复杂本质”的概念展开菜品研发。“这是对我们灵魂的审视，寻找一个没有太多装饰品的非常干净的出品方式。”这个概念不仅指在技术上化繁为简，也指在食材来源上的“第一手”。团队最终让烤图丹卡里脊和菜园有机胡萝卜进行碰撞，塑造出简洁明快而独具辨识度的一道菜。
香脆琉璃苣
一种真正向花园致敬的脆皮蔬菜料理，包含菜园种植的韭菜、洋葱、琉璃苣、朝鲜蓟、茄子等。
纳瓦拉果园
微妙、优雅、精致、美味……这道柔和的绿色佳肴，将不同质地的时令蔬菜、蜜饯芦笋、炒洋蓟、蒸豌豆、茴香和绿芹菜心融为一体，组合放在朝鲜蓟泥上，芦笋鱼子酱和豌豆增添一抹鲜爽、清透感。
坎塔布里亚附近各地的优质海产在 Cenador de Amós 菜单中大放异彩
菜单上的明星菜肴之一。由当地的坎塔布里亚原产地豆、caricos 和桑坦德湾的典型 magano 组成，最后是 caricos 肉汤。
在桑坦德湾和桑托尼亚都采集的牡蛎，炸制后搭配鱼子酱和海藻。
来自诺哈海滩的螃蟹。
坎塔布里亚海鲣鱼与菜园有机胡萝卜。
坎塔布里亚海的安康鱼制作的海鲜馄饨。
与能源公司合作，利用可再生能源
Repsol 是一家石油天然气公司，目前已经在西班牙拥有 142 个太阳能社区。 Cenador de Amós 在 2021 年夏天联手 Repsol，作为美食领域的先锋，加入推动太阳能社区的建设，成为西班牙第一家能够与该地区想要连接的居民共享部分自生产能源的餐厅。
Cenador de Amós 基于 100% 可再生能源模型，通过安装在建筑物屋顶上的光伏电池板发电，有效地获得自己生产的能源，这个举措每年可防止 4470 公斤二氧化碳排放到大气中。
Cenador de Amós 还与 Repsol 携手将电力或 LPG 等能源有机结合并利用，这是一种尊重环境且具有高热值的解决方案，使其成为过渡能源的最佳替代品。通过能源组合，餐厅力求最大限度地提高效率并减少碳足迹。
目前，Repsol 的充电网络拥有 300 多个公共接入点，其中包括 70 个快速充电点。Cenador de Amós 也借助 Repsol 的技术支持，在其停车场安装电动汽车充电站，为客人提供快速充电服务，促进可持续移动性。
编辑特写：走出豪宅，建立可持续共享价值社区
“与我们环境中的农民和工匠合作，对我们环境中的资源进行负责任的管理，与他们承担共同的使命和愿景，以奉献、热情、牺牲和热爱我们所做的事情来开展我们的日常任务。 ”凭借这种理念和切实行动，Cenador de Amós 成功地将拥有 300 名居民的小镇置于可持续地图上，帮助维持当地生产商网络，为本地的美食和产品赋予价值的同时，也一定程度减缓了小镇人才流失的状况。
Cenador de Amós 认为“当今的企业必须明确自己对利益相关者和整个社会的承诺，以维持和加强我们的客户、合作者和专业人士的信任。盈利能力和企业社会责任不是矛盾的概念，而是互补和一致的。”而在定位自己时，Cenador de Amós 的态度也远超一家餐厅的常规设定：“我们处于农村环境之中，今天，可持续发展和在农村地区创造价值链至关重要。”
走出“豪宅”，与周围的农民、工匠“打成一片”，成为一种共享价值的推动主力——绿星奖的深意，或许在于对此番社会责任感落实能力的肯定。
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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动。本文图片来源：Cenador de Amós （除图注外）
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