顶级主厨的酱汁配方，快速掌握烹出名菜新风味。
驾驭酱汁背后的秘诀，掌握从一到百的变化招式，也许就能轻松制作出令人惊叹的美味。蛋黄酱，即美乃滋（Mayonnaise），正是这样一款风靡全球的著名酱汁，基础又神奇。
蛋黄酱呈白色或浅黄，可以直接入菜调味，或腌制肉类或作为釉料，也是其他酱汁的基础，可以延伸成法餐母酱之一的荷兰酱，如果加入生蚝、虾、甜菜根、核桃、芥末、香草等更多食材、调料，则能做出千变万化的新酱汁，例如炸物酱、焦糖洋葱酱、青柠辣椒酱、松露蛋黄酱等。
世界各地的菜式几乎都能与蛋黄酱友好相融，风格有法式、意式、中式、日式、泰式等，无论搭配春夏清爽的沙拉，还是秋冬浓郁的菜品，瞬间即能变出特色新风味。
蛋黄酱质感柔滑或绵密，拥有良好的可塑性、色彩感，利于厨师摆盘时发挥艺术创意。
“世纪厨神”保罗·博古斯的蛋黄酱配方
世界顶级大厨也为蛋黄酱着迷，保罗·博古斯、阿兰·杜卡斯、戈登·拉姆齐等都有其制作的配方和要领。虽然原料以蛋黄、油、盐、柠檬汁或醋为基底，做法并不复杂，但良好的乳化效果是质地顺滑、滋味鲜香的保证。
米其林三星餐厅主厨的蛋黄酱名菜
马西莫·博图拉的招牌汉堡
意大利米其林三星餐厅主厨马西莫·博图拉有一款著名的艾米利亚汉堡，他用 Villa Manodori Artigianale 香醋制作香脂蛋黄酱，香醋来自意大利种植的 Trebbiano 葡萄，带有独特醇厚的甜酸滋味。
汉堡是用牛肉、慢炖香肠、香脂蛋黄酱和莎莎佛得角绿酱汁、24 个月熟成帕玛森奶酪等制成，推出后即大受欢迎。
赫斯顿·布卢门撒尔的班尼迪克蛋
以蛋黄酱为基础，通过隔水加热法，可以制成荷兰酱，这也是班尼迪克蛋的经典组合。赫斯顿·布卢门撒尔有一段烹饪视频，我们一起来看看。
点击观看，视频来源：Waitrose
零失败的蛋黄酱制作秘诀
早在 1820 年的一份食谱中记载了蛋黄酱制作成功的过程，“在一个小陶罐里放一个生蛋黄，加一点盐和柠檬汁。取一个木勺，一边转动一边将油滴落下来，不断搅拌。当你的酱汁变稠时，加一点醋。”
如今，为了消除生蛋黄中含有沙门氏菌的风险，建议选择可生食的鸡蛋或高温杀菌的鸡蛋。使用打蛋器或搅拌器，可以让酱汁制作更加顺滑有效率。
成功乳化
水和油通常不能混合，油总是会浮到顶部。通过使用“乳化剂”，得以实现。油将非常精细地分布在液体中。油汁混合得越浓，乳状液越稠。因此，以快速旋转方式制作的蛋黄酱也会更浓稠。
操作时启动浸入式搅拌器并在底部混合。一旦乳液变稠变白，将搅拌器慢慢向上拉，将剩余的油加入。
避免失败的要点
如果蛋黄酱制作的太稀薄或太厚实，可能与油、汁或醋的多少有关，最好总是少量、分次、慢慢加入，利于控制好用量。
油、蛋黄等原料的温度差异太大也容易导致失败。
使用葵花油、玉米油、葡萄籽油等更利于达到乳化的良好效果。
全球与众不同的蛋黄酱菜肴
欧美料理，海鲜菜式与蛋黄酱组合
德国米其林三星级餐厅 Jan Hartwig，是位于慕尼黑 Bayerischer Hof 酒店的高档餐厅。有一道代表菜用红鲻鱼搭配墨西哥胡椒黄瓜汤，增加清香和清爽口感，柠檬蛋黄酱则是海鲜绝配。
西餐常常用海鲜打开味蕾，螃蟹、鱼、虾、扇贝等搭配不同风味的蛋黄酱，瞬间激活食欲。
中式新派菜肴，融合风味创新意
董鑫宇在蛋黄中加入花椒油和葵花籽油，制成四川风味蛋黄酱，搭配低温处理的牛里脊，用无菌蛋增加嫩滑口感，以鱼子酱点缀出咸鲜的层次感，颇具新意。
黄智洋老师将海苔味脆片用料理机打成粉末状，洒在蛋黄酱上，制作了一款海苔蛋黄酱，搭配“过三关”猪扒、木瓜酸奶汁，入口酸甜开胃。
泰式经典，香辣沁爽的辣椒蛋黄酱
泰国是拉差辣椒蛋黄酱充满了奶油味、辛辣味，可以为煎鸡肉、鱼肉卷饼、蔬菜和烤物增添惹人食欲的风味。
配方为蛋黄酱 1 杯、是拉差辣椒酱 3 汤匙、柠檬汁 2 汤匙 、蒜瓣 1 个（切碎）、盐适量，混合制成，也可以添加其他成分，比如用酸橙汁代替柠檬汁，加入菠萝汁或菠萝酱等，别具果香风味。
日式风情，搭配天妇罗寿司和鳗鱼
这款西葫芦花天妇罗内部填充寿司饭，搭配辣椒大蒜蛋黄酱、柚子芥末蛋黄酱，味道辛香又清爽解腻。
蛋黄酱的奶油味与蒲烧鳗鱼是一种很好的互补，配上芝麻油、芥末酱、香葱、海苔，可以做成小食或开胃菜。
墨西哥风味，添入辛香元素
炸玉米塔可是墨西哥的经典料理，低温慢煮的三文鱼，上面放着辛辣的蛋黄酱、牛油果、南瓜子、香菜、腌红洋葱或萝卜和酸橙角等，滋味十分丰富。
印度香料，融入多重滋味
米其林二星餐厅主厨 Atul Kochhar 的菜单受到英国和印度融合风味的启发，他用马德拉斯五香鲭鱼配莫利蛋黄酱，还有茴香、苹果、鲈鱼和孟买芦荟一同放入餐盘。
Kochhar 使用最具代表的香料，咖喱制作蛋黄酱，与鸡肉酱、腌萝卜、小葱组合，创意别致，色彩缤纷。
另一位印度大厨 Vineet Bhatia 用蛋黄酱做了一款独特的藏红花和豆蔻蘸酱，制作时将希腊酸奶和蛋黄酱混合在一起，然后加入藏红花水，再加入柠檬汁、茴香籽、豆蔻、糖和盐，搅拌均匀，过细筛，搭配鸡肉，融合多种美妙香味。
素食蛋黄酱
纯素蛋黄酱的制作也非常简单快捷， 豆浆 50 毫升、葵花油 150 毫升、芥末 15 克、柠檬半个挤汁、盐 1 撮、姜黄 1 撮，混合搅拌均匀即可。
各位师傅，看了这么多蛋黄酱的延伸风味和丰富菜式，你是否也有了创意构思的新点子呢？那就不妨留言或上传名厨App 与大家一起分享吧，让这款百变酱汁为春季菜品添加一抹独特滋味。
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李记搅团 热菜厨师
烟台世茂希尔顿酒店 SousChef
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