從日本跨海來台的三河屋製麵，不只帶來中華麵的製作設備與技術，更為不同風格的湯頭設計最速配的拉麵。
若以拉麵店登上新聞的頻率，以及名店外排隊的長列人龍，此時拉麵無疑又成為台灣的話題美食。相較於數年前日本連鎖拉麵店來台插旗的盛況，近期在社群媒體間蔚為話題的，反而是風格鮮明的獨立拉麵店。獨立拉麵店規模雖小，但它們五花八門的風味與個性，凝聚成這一波台灣拉麵熱潮。
如果說湯頭是拉麵的靈魂，那麵條應該就是骨幹。它撐起一碗麵的形體，創造齒間的扎實咬勁，讓湯頭的滋味得以吸附其上。才能在大口吸起麵條時，同時感受到強韌的口感與鮮濃的風味。
也因此，通稱為「中華麵」的拉麵麵條同樣大有學問。是什麼改變麵條的軟硬與風味？湯頭與麵條有什麼搭配準則，才能讓一碗拉麵的食用體驗臻於完美？名廚MINGCHU 採訪從日本登陸台灣的知名製麵廠「三河屋製麵」，以他們為數千家拉麵店客製麵條的經驗裡，分享中華麵的精髓與奧妙。
看見市場潛力，日本老牌製麵廠進軍台灣
1965 年創立的三河屋製麵，專門生產業務用的生中華麵。對製麵的講究和堅持，使三河屋製麵成為日本約 1,000 家拉麵店的合作對象。例如曾入選東京米其林推薦的「銀座 篝」、創辦人被媒體封為「沾麵風雲人物」的「つじ田」、以辛辣拉麵聞名的「麺処井の庄」，這些東京拉麵名店使用的中華麵，都來自三河屋製麵。
看見台灣拉麵市場的發展潛力，台灣三河屋製麵創辦人宮內嚴社長在 2018 年來台設廠，帶來與日本同步的製麵設備與技術。目前台灣三河屋製麵與 94 家店合作，供應的生麵商品就有約 59 種。創設人宮內 厳社長的理念為基礎
台灣三河屋製麵總經理西尾賢治強調，從拉麵店需求出發，為每家店客製獨一無二的中華麵，是三河屋製麵的核心價值。拉麵湯頭多為店主苦心研發的成果，可說是每家拉麵店的性格。擁有豐富經驗與專業技術的三河屋製麵，就負責設計與湯頭契合的麵條，讓湯頭的美味能發揮到最大值。
從原料到製作方式，中華麵的變化無窮盡
在台灣三河屋製麵的作業現場，數台半自動機器依製麵流程排成一條生產線。首先依比例提取麵粉，與調好的鹼水、鹽一起倒入攪拌機充分攪拌。吸收水分的麵粉會結成粒狀，再送進複合機壓成扁平的麵帶。
麵帶依長度捲成整齊的捲筒狀，套上塑膠袋熟成 1 小時。熟成後的麵帶就能送到切麵機，輾壓、切割成設定的厚度、長度與寬度。
位於生產線起點的麵粉儲藏室裡，不同種類、品牌的麵粉整齊堆疊。三河屋製麵用強力粉、準力粉、中力粉調配硬度。
強力粉如同高筋麵粉，蛋白質含量最高，因此麵糰的彈性最強，適合用在豚骨湯頭的細麵。準力粉彈性次之。中力粉做成的麵糰較柔軟，常用來製作沾麵。儲藏室裡甚至還有杜蘭小麥粉，是為少數客戶的義大利麵訂單準備的。
除了改變麵粉比例，還能加入其他粉類微調麵條質地。當麵糰水量較低時，小麥蛋白粉能增加粘性，讓麵帶不會散掉，做出的麵條也不容易在熱湯中軟化。需要柔軟質地時，可酌量添加澄粉。也有加入黃豆粉以提高營養成分的麵條。
富彈性的麵條，是拉麵的重點之一。加入鹼水、製作麵帶與熟成，則是讓麵條產生彈性的關鍵步驟。西尾賢治提到，就連調製鹼水的鹼粉，在日本就有 10 種不同比例的品項。原料的差異加上製作方式的調整，讓看似簡單的中華麵擁有無窮變化。
找到最適合湯頭的麵條
另一個直接影響食用感受的，非麵條形狀莫屬。細麵、粗麵、寬扁麵、捲麵⋯⋯各種形狀的麵條，都有最契合的湯頭。以拉麵為例，濃稠白濁的豚骨拉麵適合又細又硬的中華麵，湯汁偏清鮮的醬油與鹽味拉麵，會希望麵條的小麥香氣明顯一些。味噌拉麵若搭配捲麵，就能吸附更多湯汁。
沾麵直到食用時才會夾起麵條沾醬，不會長時間泡在熱湯裡，因此麵體通常做得較柔軟，並使用面積較寬的粗麵，以增加醬料的附著量。
最終影響麵條表現的，仍是廚師的烹煮方法。根據搭配的湯頭與醬汁，同一種麵也可能需要增加或減少烹煮時間，或是改變甩掉殘留麵上的煮麵水的手法。
若麵條沒有完全煮熟，湯頭滲進麵裡的比例就會提高，但麵條的鹼水也會溶入湯頭，改變湯頭的味道。若拉長煮麵時間，雖然鹼水不容易滲出，但湯頭也進不了麵條內部，無法達到入味效果。如何掌握麵條狀態，與湯頭或醬汁達成平衡感，讓每一口拉麵都盡可能地維持完美狀態，就成為拉麵師傅的課題。
過去大眾還不熟悉拉麵時，台灣店家提供的大多是湯頭清爽、麵條偏軟的拉麵。隨著越來越多人愛上這道油脂與鮮味都大鳴大放的麵食，西尾賢治注意到，台灣拉麵的風格正逐漸向日系靠攏。湯上飄著一層背脂的拉麵，自有一票死忠支持者。也有更多年輕人要求硬度較高的麵條。
對三河屋製麵而言，中華麵沒有標準答案，因為每家拉麵店適合的答案都不一樣。藉由開發符合拉麵師傅需求的麵條，把自家產品推廣到全台灣，仍然是三河屋製麵的目標。他們與拉麵店的關係，就如同拉麵的麵條與湯頭——找出最契合彼此的組合，才能成就一碗讓人意猶未盡的完美拉麵。
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攝影：陳正國
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
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