13 位廚師集思廣益，端出 14 道鹿肉料理，突破野味料理的想像。
紐西蘭 Pure South 純淨鹿肉來自當地農民生產合作社 Alliance 集團，是放養鹿齡不超過 3 年的草飼鹿肉，在紐西蘭優美、放鬆的環境下生長，無野生腥羶，質地如奶油般柔軟，滋味香甜鮮美。
這回名廚MINGCHU 與食材進口商聯馥食品合作，推出 3 款不同部位的試用，分別是帶骨鹿肉里肌、去骨鹿菲力、去骨紐約客。一共蒐集到來自 13 位廚師的 14 道料理。風格涵蓋傳統中餐、和洋混血的居酒屋菜色、燒烤、鐵板料理和西餐，非常精彩。
這些廚師除了分享料理思路與使用心得，亦提供食譜，讓有志嘗試鹿肉的料理人更能夠掌握肉品的特質與美味。
Pure South 紐西蘭法式帶骨鹿里肌
帶骨肉是嗜肉老饕的首選，法式帶骨鹿里肌就是這樣的一個部位。在大師試用中，FirePlay 的主廚 Nick（蘇濟恒）就喜歡用這個部位，而在公開徵求的試用中，有 5 位廚師對這個部位感興趣，他們來自西式餐酒館、居酒屋、鐵板料理，融合在地食材提供 5 種料理帶骨鹿肉的思路。讓我們來欣賞。
日式味噌遇上西餐香草總匯的紐西蘭鹿排
Tobu 居酒屋的料理長飛利浦曾經在美國工作。回到台灣後，他決定以一身西餐本領開一間台灣人喜歡的居酒屋類型餐廳，這道用上赤味噌、巴西利、迷迭香、百里香、薄荷葉調味的帶骨鹿肉，很能夠說明飛利浦的料理風格。
大量運用當季在地食材，直火對決燒烤鹿里肌
MAD 小餐館的大熊主廚難以忘懷曾經吃過的鹿肉風味，因此在這次的試用想挑戰結合在地台灣食材。於是他用上了台南將軍的牛蒡，以油炸創造土地香氣，搭配冬季才有的赤薯山藥，宜蘭苦甘芳香的金棗，另外把大湖草莓做成醬汁，椴木香菇與麵包屑打粉，創造更多口感層次。
油封鳳梨、地瓜泥還有花椒柴魚露配烤鹿肉
賣烤倫串燒酒場主廚陳冠廷（Steven）推出了創意料理。西餐手法為基礎，炭烤帶骨鹿肉搭配的元素前所未見：生蠔米粥風乾油炸做的米餅、油封鳳梨金黃酸甜炭火烤出焦糖感，搭配細嫩的娃娃菜，是口感滋味豐富的創作。
鐵板料理依然有傳統法餐魂：杜松子與貢布胡椒醃漬入味先
這是第一次有鐵板料理的師傅參加名廚MINGCHU 的試用。君子蘭新鐵板料理的主廚田榑陞參考法餐的風味組合，以杜松子、大蒜、新鮮迷迭香、貢布胡椒及橄欖油將帶骨鹿里肌醃漬 6 小時後， 直接上250°C 鐵板煎到五分熟。高溫炙燒迷人，香氣馥郁。
剝皮辣椒、黑麥啤酒跟鹿肉手牽手
金色三麥的熱菜廚師柯丞原（Darren）做菜當然不忘以啤酒入菜。用黑麥啤酒來醃漬帶骨鹿里肌，讓鹿肉融合酒香與麥香，先煎再送烤箱，留意中心溫度 55°C。最後用台味酸酸辣辣甜甜的剝皮辣椒做醬汁以及配料，是非常討喜的組合。
Pure South 紐西蘭去骨鹿菲力
菲力是腰肉末端的部位，因為少運動，口感軟嫩。這次有 4 位廚師挑戰去骨鹿肉菲力，經典老派、新派西餐手法，加一位大膽用中菜手法料理的廚師，看他們如何發揮創意。
紐西蘭鹿肉菲力佐鹿肉汁、羅勒油
CÉ LA VI Taipei 副主廚劉世崙用西餐經典手法來處理鹿肉。修整肉塊、修下來的邊角不浪費而做成肉汁醬料，僅以鹽和胡椒調味。劉世崙沒有使用低溫水浴烹調的手法，而是用 90°C 的低溫來烤鹿肉，最後調味上用氣味極具存在感、色澤碧綠的羅勒油和迷你洋蔥的刺激味搭配。
小麥草 / 鹿肉 / 發酵香菇
中山北路的時尚餐廳樓上見的二廚張宗堯，使用的食材組合有新意。小麥草乾燥打粉裹上鹿肉菲力，採取新潮的發酵手法，讓白舞菇、魚露和威士忌醞釀變化，帶著鮮美微酸的尾韻，搭配油漬洋蔥。同樣用低溫烹調的方式維持肉的熟度口感，張宗堯選擇 58°C。
藍莓波本鹿肉沙威瑪
流浪廚師郭桐維是第一次料理鹿肉，也是第一次品嚐鹿肉。觀察鹿肉的紅肉質地，他決定用帶有酒香的漿果果醬來應對，於是使用果香甜美但有酒香深度的藍莓波本醬，搭配自製的甜麵包做成沙威瑪麵包的形式。技巧上，為了怕過度烹煮，他先用鹿肉重量 0.5% 的鹽來醃製肉品，再用 55°C 低溫烹調鹿菲力，最後快煎表面上色。
中式荷葉包雞靈感：荷香包烤鹿菲力
在亞都麗緻飯店任職的李鎮宇（Larry），有別於其他人的西餐做法，使用經典中菜荷葉包肉的手法來烤鹿菲力。這樣的做法，讓細緻的鹿肉野味沾染清新的荷葉香氣，調味上跟隨中菜風格：紹興酒、醬油、胡椒粉，搭配大量炒過的蔬菜，讓鹿菲力和蔬菜料浸潤在荷葉裡的高湯中，最後一層耐火土封好入爐烤。吃的時候敲破吃，有叫化雞的樂趣。
Pure South 紐西蘭去骨鹿肉紐約客
紐約客是前腰脊肉的部位，比菲力更有彈性，外面會有一層筋膜油脂。這個部位的鹿肉，一共有 4 位廚師試用，料理風格涵蓋西餐、酒吧風格餐點、日本料理，十分優秀，請往下看。
日式串燒師傅的鹿肉塔塔與鹿肉串燒
名廚MINGCHU 的「未來料理人」李承勳（Tank）即將在要開幕的 Torishou 翔擔任料理長，恭喜他之餘，也感謝他帶來兩款鹿肉試作。
廚師拿到肉都還是會習慣清修一下筋膜，Tank 不浪費筋膜旁的碎肉，拿來做成生肉塔塔。使用亞洲風味的醬汁：韓國芝麻油、西京味噌、韓式辣椒醬和濃口醬油，做成很過癮的一款紅肉塔塔。
回到他擅長的串燒料理，Tank 搭了兩種口味，一個是巴西利奶油 / 柚子胡椒，另一個是甜口味的甜醬油 / 洛神花醬 / 松露馬鈴薯泥。烤鹿肉不是難事，Tank 只提醒，像這樣純粹的紅瘦肉，休息靜置和掌握時間是要緊的。
酒吧喝酒會想吃的紐西蘭小鹿與台式三杯邂逅
Simplebar 簡單吧的廚師高橋做出非常爽快的下酒菜──三杯鹿肉。三杯是非常台的料理口味，沒想到與鹿肉也很合。高橋備齊三杯料頭：薑片、蒜角、辣椒、斜片，調製好用油膏、米酒、砂糖、麻油做成的三杯醬汁。將鹿肉冷藏解凍後，加入一勺鹽、薑蔥、花椒、八角醃製，以 56°C 低溫烹調 4 小時，雙面煎上色就滑入鍋內快速料理啦。
來吃色彩繽紛的炭烤鹿肉紐約客
金黃色的南瓜看了讓人喜悅，Oli 的兼職廚師胡泓褕把南瓜刨成薄片油炸成南瓜脆片襯底。以溫度可達 700°C的「菊花備長炭」來炭烤鹿肉，熱力直達肉塊中心又帶有炭香，胡泓褕不急著一次烤好，先烤個三、五分鐘，讓肉休息，再上火繼續，維持中心溫度不高於 50°C。這是偏瘦紅肉美味的秘訣。
加入原生香料鹽膚木也不錯！呦呦鹿鳴
好食廚的廚師洪士元，拿到鹿肉紐約客後，使用了鹽膚木香料來醃漬調味。鹽膚木是近年來在台灣頗受到注目的原住民香料，味道鹹中帶著收縮感的酸澀，能夠提升肉品風味，在地中海地區有千年使用的歷史。洪士元對台灣原生植物和香料有關注，放棄懸鉤子的莓果搭配後，以鹽膚木、巧克力、天胡荽以及鍋中剩餘的肉汁，做成美味的沾醬配肉。
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