慢慢耕耘 24 年的 Villa Aida ，在 2022 年得到 “亚洲最佳新入围餐厅奖”。
Villa Aida 位于和歌山乡村一处僻静的独栋别墅里 ，大阪城里人想来这里吃顿饭，需要驱车 1.5 个小时，对于其他城市的饕客来说，这里就更称得上是一家“目的地餐厅”了。选择来 Villa Aida 吃饭的人，是不怕费力更不怕“白白”浪费时间的人。
2022 年，已经营业 24 年的 Villa Aida 用它的“慢食”理念打动了亚洲 50 Best，排名升至第 14 位，同时得到“亚洲最佳新入围餐厅”奖。
在这个一切都追求快的时代，Villa Aida 到底是如何靠慢下来的美食体验得到认可的？这个故事，还要从它的创始人小林寛司说起。
开一家吸引城里人的“农民餐厅”
小林寛司 1973 年出生于和歌山县。从烹饪学校毕业后，他在大阪“阿鲁巴”工作了 2 年，21 岁离开家乡，只身搭上飞往意大利的航班，用 4 年的时间在意大利各地的餐馆当学徒，先后在威尼托和伦巴第的 La Tenda Rossa 和 Delfina 工作，还曾在索伦托三星级餐厅 Don Alfonso 1890 的面食部门做厨师。
提及在意大利餐厅工作那段时间的最大体会，小林简单总结——要对本地食材有自信。“在料理中，他们有‘不使用我们没有的成分’的天然想法。”比如 crème Anglaise 酱汁，本来是由鸡蛋、香草和牛奶制成的。但其实在意大利的一些地方，他们会用柠檬皮替代香草。小林曾经问厨师，“你为什么不购买和使用香草？” 得到的回答是，“我们不需要购买我们在这个地区买不到的昂贵原料。”
这种料理观念给了小林很强烈的冲击和影响。“我在那里了解到，好好利用你在本地能够获得的原料有多么重要。”小林说，“这种思考，在我后来自己开餐厅的过程中成为一种暗示。”
1998 年，小林回到日本家乡和歌山岩出市，在父亲农场的一角开了 Restaurant Aida。2007 年，这家餐厅在原来的场地上进行了扩建，更名为 Villa Aida 。
和歌山是个远离大都市的地方，没有什么知名的旅游景点。“顾客不会轻易来，除非他们想感受一下与城市生活不同的体验。”小林从一开始就清楚他开设这家餐厅的大前提是什么。
他一方面“时时刻刻意识到社会的前进方向”，另一方面，又对涌入视野里的大量信息进行个性化的甄别。“我对与其他人不同的东西感兴趣，尤其是那些没有人在做的东西。”他说。
比如比起绚丽多彩的城市，小林更喜欢“住在可以感受季节变化的地方”；比起水泥森林，他更喜爱大自然中的生活。这是 Restaurant Aida 的定位，也是 Villa Aida 的雏形，从深层引导着一家餐厅的风格蜕变。
一开始小林追求还原意大利传统风味，大量使用意大利进口原材料，也得到了本地食客的欢迎，但随着食客好奇心的减退和本土味蕾的复原，这种方法不再奏效。
“意大利厨师执着于本地食材”的理念突然闪现脑海，瞬间点醒了小林，他开始关注本地蔬菜的应用和开发更有独创性的菜单，并渐渐把客群的针对方向从本地转向县外。“相比于本地人，新鲜食材的创造性对于县外人更有吸引力。”在不断向本地农民讨教的过程中，小林也享受其中。通过亲手犁地、拔草、捕虫等等工作，收获自己种的蔬菜；将田间采摘的蔬菜糖渍、腌制、干燥和储存；把花园里的水果制成果酱和果酒，这一系列动作都很治愈。
餐厅室内陈设也随之改良，小林把 2 人餐桌撤掉，变成可容纳 10 人的一张大桌子，桌面木材来自被台风摧毁的房屋废木，全部是和歌山本地的木材。
在古旧的木板桌上，小林为客人呈上有意大利风情、兼容本土灵魂的创意菜式，“我想象客户如何与我们、生产商、城市人和当地人在这张桌子上建立联系。最终，我希望陌生人可以共享美食，并在之后继续互相联系。”他说，“我构想的，是一个‘农民餐厅’。”
吃出“食物的时间”，吃出“值得的事”
在小林看来，“做饭就是这样，我从始至终一直想做的菜本身都没什么区别。”不同的是，每个阶段如何通过菜品和用餐体验，“分享一种价值观”。
对于 Villa Aida 来说，“食物和时间的关系”就是它要诉说的价值观所在。“随着城市人口的增加，去超市似乎就可以买到世界上所有的东西。因为工作繁忙，人们不断压缩吃饭时间，也不再思考吃饭的重要性。”这是小林透过现代都市人的饮食状态看到的深层现实。“你想改变你现在的饮食习惯吗？”小林想用他的食物对城市人发出邀请——“我创造一个地方，也是创造一个机会。”
在这样一个大家忙到没有太多时间吃饭的时代，小林希望每天都能争取到一些客人来 Villa Aida“吃上 3 到 4 个小时的饭，然后想想‘什么是有价值的生活？’”
很多人在成人后会选择离开出生和成长的地方，随着在异地奔波而忘却曾经哺育自己的饮食文化，包括曾与大自然亲密接触的珍贵经历。小林庆幸于自己选择了“回归”。
“我的工作和生活就是与大自然融为一体。”这激发了小林的感恩之心，“我感谢所有参与食物生长的人，感谢和歌山的优美气候，感谢这里的农民和渔民，也感谢每一位认真做饭的人。”
用自己种的蔬菜烹饪“没有流派”的料理
和大多数厨师一样，小林也认同当今的烹饪趋势——厨师要去掌握如何用熟悉的材料做出新口味。“我们对材料的质量有讲究，但我们不依赖稀有或昂贵的材料。”
“现在，我使用的都是普通的食材，”小林说。所谓的“普通”——就是不再执着于国际高端食材，而是着眼于自己的农场。据小林介绍，这个小型农场，一年中能种植出上百种蔬菜。小林的烹饪就基于这些蔬菜，用他自己的话讲，是“无限挖掘蔬菜的潜力”。
反过来，自给自足的菜园可以立即对小林的想法提供支持，“你想做什么蔬菜，你想如何使用它们”是一个互补的可持续方案。“当你从农民那里购买蔬菜时，无论距离多近，都需要相互沟通，而且总是有一堵价格屏障，”小林说，“如果我自己种菜，我可以在自己内部进行调整，并立即开始做我想做的事情。”
夏天吃西红柿、茄子、黄瓜，冬天吃萝卜、胡萝卜、大白菜、菠菜。在小林眼中，这些看似平常的时令食材能够打造“对身体有礼貌的饮食结构”，Villa Aida 的饮食即是“与自然共存的饮食”。意大利菜和法国菜为小林的料理手法提供底色，“但我的目标是不属于任何烹饪流派的自己的菜。”
黑萝卜、茴香株等蔬菜，只用根菜本身的水分和黄油蒸煮，最后以盐和白香醋调味。蘸上用蛋黄、柠檬汁、黄油、迷迭香柠檬皮搅起泡的酱汁享用，味蕾会生出不辨生熟的微妙口感和细腻转化。
菠菜汆水后，洗干净，在加热的平底锅中蒸去水分。意大利馄饨馅用牛奶、柠檬里的乳酪制成，搭配香草黄油酱。烤得脆脆的胡萝卜叶和马尔巴的香味是点睛之笔。
巴斯克地区的豆料理有图坦卡蒙和豌豆等共 4 种品种。在这道具有巴斯克风味的菜品中，豆子本身的水灵，加上柠檬香气扑鼻的橄榄油制成的果泥，口感顺滑。
炸西葫芦花，撒上一层自制的干香菜粉。奢华以海螺肝为底料，加入独活、树芽、新鲜河内晚柑调制成浓郁的酱汁。
调味鲜蚕豆放在鲜绿的蚕豆叶上，微微散发出芥末般的辛辣香味，同时保留着豆子原本的鲜嫩口感。吃的时候以叶子卷上洁白可爱的香菜花，再加入柑橘(佛手柑)蜜饯片包起来食用，可谓轻盈随性的手指食物。
小林觉得这些创意“没什么特别的”。他只是本能地相信有很多“真正的味道”还有待被发现，或有待展现得更出色，“我们认为我们餐厅的食物是日常生活的延伸。”而想要创造“不褪色的菜肴”，“必须要有技术和意识，懂得物尽其用。”
编辑特写：把“世外桃源”介绍出去
多项荣誉加身，让静谧如世外桃源的 Villa Aida 和存在感原本不高的和歌山得到更多关注，小林的愿景也在此变化下有所更新，“将和歌山的美食传播到世界”是他现在所想的。除了餐厅老板和厨师，他还积极扩展自己的身份，例如更积极地与当地生产商的合作。
“我到目前为止积累的经验，包括陪厨师参观产区，支持生产者保护和种植非小批量、不能流通的原始水果，介绍使用传统制作方法烘烤和歌山特产‘纪州备长炭’的炭火师活动……”小林乐于接待日本其他地区、乃至全球各地厨师到和歌山游访，为日本最好的食材生产商搭建交流通道。
现在的 Villa Aida 从某种意义上，已成为美食界专业人士的社交聚会场所。在快与慢、外与内的转换渗透中，这家餐厅还能创造很多可能性。
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