你吃過 fine dining 的菲律賓菜嗎？這家菲律賓餐廳剛摘得米其林一星

米其林星級的菲律賓菜，是什麼樣子？

菲律賓餐廳 Kasama 在美國芝加哥拿下一星

於 2020 年 7 月開設在美國芝加哥，由 Tim Flores 和 Genie Kwon 夫婦共同創辦的 Kasama，在兩年後的春天，成為美國唯一一家獲得米其林一星的菲律賓餐廳。

Kasama 主理人 Tim Flores。圖片來源：chicago.eater

起初兩人的想法是開設一家早上由 Kwon 供應糕點、下午由 Flores 提供三明治和菲律賓炸春捲的休閒咖啡館。而如今 Kasama 以 13 道菜的品嚐菜單（其中還包含炸春捲），獲得無數食客的歡迎，在當地的菲律賓社群尤甚，更受到《米其林指南》的官方認可。

「很多人在用餐時忍不住情緒激動，」Flores 說，「但這並不是我的目的，我只是想做出童年時代的美食，而不是幫助在美菲律賓人尋根。」

Kasama 自開業以來一直深受食客好評，並成為 Eater 美國最佳新餐廳之一。去年 12 月還被 Tribune（巴基斯坦第一個國際新聞媒體）評論家 Louisa Chu 稱為全世界最好的餐廳之一，而《米其林指南》顯然同意她的說法。

主廚夫婦與招牌菜色。圖片來源：米其林指南官網

5 個月前，Kasama 開始推出品嚐菜單，來應對新冠疫情所帶來的影響。他們認為，這樣能縮減服務人力為少量的客人提供價位更高的菜餚，以此解決餐飲業勞力短缺的窘境。

「這有些苦樂參半，」Kwon 說，「這是我們針對疫情推出的措施，我們希望繼續提供最棒的用餐體驗，做出這個選擇也是深思熟慮的結果。」

Kasama 的品嚐菜單以菲律賓現代融合料理為主，如加入淡菜乳汁和舞茸的 Adobo（經典菲式燉肉），搭配扇貝和塞拉諾火腿的墨魚汁 Pancit（菲式炒麵）以及主廚 Kwon 做出菲律賓甜點 halo-halo（菲式煉奶冰沙）的創新版本──結合沙梨 Granita（義大利的半凍甜點）和香草冰淇淋。

Kasama 品嚐菜單的菜色。圖片來源：米其林指南官網

星級名單發佈後，米其林官方在 Oriole 舉辦慶祝晚宴，也是 Flores 與 Kwon 開設 Kasama 前工作的米其林二星餐廳。

「我從未參加過米其林的活動，」Flores 說，「我一直是留守餐廳工作的那個人。」Flores 雖屢獲殊榮，但十分低調，也正是憑著他「樸實無華、溫暖人心」的烹飪理念，與妻子「精緻而富有創意」的烘焙天份結合，讓較為小眾的菲律賓料理被世界看見。（撰文：陳思齊）

北歐家飾品牌 IKEA 嘗試用餐飲設計打造新形象

IKEA 是廣受全世界歡迎的家飾品牌，販售價格親切又有設計感的家居物件，在 52 個國家都有分店。現在這家巨型家飾公司，想要透過導入更永續、環保的餐飲設計，讓公司成為一個性格更鮮明的生活品牌。

第一間 IKEA 商場附設餐廳開張於 1958 年，度過一甲子歲月，本來只是讓客人吃點東西墊胃的部門，成為品牌最主要的魅力之一。根據路透社報導，2018 年全球 IKEA 總體營收 350 億歐元，其中餐飲佔 5%。

各國 IKEA 的菜單都會反映當地飲食特色。圖片來源：IKEA Jordan

商場餐廳會依不同國家的餐飲習慣調整菜單，沙烏地阿拉伯有沙威瑪、法國有馬卡龍、加拿大有肉汁薯條（poutine）、印尼 IKEA 提供清真版肉丸、以色列據點的餐食則符合嚴格猶太潔食標準。

過去 IKEA 的餐廳是推廣北歐式家常食物的場所，價廉物美廣受大眾歡迎。這回 IKEA 在奧地利維也納鬧區開的新店面，調整過去北歐風情的菜單，導入最新的食物理念：蔬食，還在屋頂種菜，成為都市中最潮的場所。

IKEA 開設在奧地利維也納的店面相當新潮。圖片來源：architonic

甜菜鷹嘴豆泥灑上香菜，扁豆與奶油乳酪灑細蔥，再來配點燉煮番茄與蘑菇？想像在天氣合適的日子裡於頂樓戶外用餐，倚靠在舒適的椅墊上，臉上還有徐徐微風吹過。聽起來是否有點奢華？

這其實是 IKEA 現在的策略，透過選擇更蔬食化的菜單，和更接近自然永續的空間設計，讓公司更像一個提供美好生活想像的「生活品牌」而非硬邦邦的「傢俱品牌」。而上述那些食物，單點每份不超過 5 美金，就是訴求美好生活人人都能擁有。

主打健康蔬菜泥抹醬的小麵包。圖片來源：IKEA food

IKEA 這幾年來追求數位轉型，誘導客戶進行更多網路消費，更在疫情期間一舉關掉全球 75% 的實體店。當人們走過疫情，許多消費體驗單靠上網就可以完成的時候，實體店面勢必推出更能夠吸引人們移動雙腳拜訪店家的誘因。

過去 IKEA 可能是用配果醬的瑞典肉丸、便宜熱狗和冰淇淋、肉桂捲吸引客人，維也納這家 IKEA 提供新潮的蔬食菜單，以及綠意屋頂用餐就很誘人。（撰文：Mokki）

因店內壁畫涉及種族歧視，倫敦泰特美術館餐廳永久關閉

雷克斯惠斯勒餐廳（The Rex Whistler），位於倫敦泰特不列顛美術館地下室的皮姆利科藝術畫廊內，由於餐廳的壁畫引起「種族歧視」爭議，於近日確認永久關閉，今後將重新以「展示空間」的形式對公眾開放。

壁畫《找尋珍稀肉類的遠征隊》局部。圖片來源：The Expedition in Pursuit of Rare Meats，1926-1927

這幅「有問題」的壁畫是英國畫家雷克斯．惠斯勒於 1926 年創作的《找尋珍稀肉類的遠征隊》（The Expedition in Pursuit of Rare Meats），作品描繪黑人孩子被奴役的場景，並顯露西方對中國人的刻板印象。

2020 年，受到美國佛洛伊德事件（白人警察謀殺非裔男性）影響，包括倫敦在內的許多地方都爆發廣泛的社會正義和反種族主義抗議活動。隨後有人指出，泰特官網曾宣稱這家美術館餐廳是「歐洲最有趣的房間，這要歸功於它特別委託的壁畫」，從而引起許多反種族歧視人士的關注與抵制。

雷克斯惠斯勒餐廳的壁畫。圖片來源：london.eater

泰特在 2020 年 8 月的一份聲明中辯稱，2013 年他們耗資 4,500 萬英鎊對餐廳壁畫進行了修復。同時，美術館也在網站上大量刪除「歐洲最有趣的房間」相關言論，但一直未就下架壁畫及餐廳停業問題，做出明確回應。受疫情封鎖影響，餐廳從 2020 年 3 月關閉至今，直到近日，美術館才最終對外明確宣布：將不再重新開放該空間作為餐廳。

看來，一家餐廳的成功與否，不僅取決於食物的魅力，也要求餐廳經營者等相關從業人員在種族、文化議題、政治立場上具有敏感度，畢竟餐廳是一個讓人們透過食物找尋幸福的純淨空間。（撰文：金庭）

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首圖來源：Kasama。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。