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法国经典“五大母酱”之一,带来春夏新创意

技法 编辑/ 刘睿 2022.04.27

从一变百,打造由经典到创意的无限想象力。

柔滑细腻,犹如天鹅绒般的丝绒酱汁(Velouté)是“厨师之王”奥古斯特·埃科菲(Auguste Escoffier)列出的法国经典“五大母酱”之一,金色面糊与不同的清鲜汤汁混合,可以打造出精致而有深度的百变风味。

丝绒酱汁,优质、实用、广泛的特点赢得了无数厨师的青睐,更可助力发挥无限创意。如与春夏时令的海鲜、香草、豆类等食材结合,比如做成贝鱼虾蟹丝绒酱、鼠尾草丝绒酱、豌豆丝绒酱等,可以延伸出更多味道和创新菜品。

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搭配调制的丝绒酱汁,图片来源:cookniche

埃科菲厨艺学院的经典丝绒酱汁

丝绒酱汁多运用于清淡的海鲜、禽类和蔬食等菜式,也可以与口味较重的红肉一起搭配,起到平衡作用。

制作时使用的原料并不复杂,主要是面粉、黄油、高汤、盐和胡椒,但要达到口感顺滑、滋味丰富的效果则需付诸一定的技巧与耐心,才能将美味充分呈现。我们一起先来看看埃科菲厨艺学院的丝绒酱汁教学烹法。

经典丝绒酱汁 5 种原料

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制作丝绒酱汁的基础用料,图片来源:tasteatlas

制作时从面粉糊开始,黄油与面粉的用量比例为 1:1,使用浅色原料才能慢慢做出精致的“浅金色”。

先在一个小平底锅中,用中火将黄油融化至起泡,再加入面粉,继续用勺子搅拌,直到面糊变成淡金色。

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面粉糊是丝绒酱汁的基础,图片来源:escoffieronline

高汤可以选用清淡的鱼汤、鸡汤或小牛肉汤等。接着在面粉糊中,以 ½ 杯的增量逐次加入高汤,搅拌均匀,直到混合物变得光滑,然后加入所需用量的盐和胡椒。酱汁煮沸后调小火力,使温度降低,继续炖 20 分钟。

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丝绒酱汁,图片来源:wisegeek

确保丝绒酱汁成功的小细节

创意满满的别致丝绒酱

以经典丝绒酱为基础酱汁,可以探索更多风味的变化类型。以小牛肉高汤为基底的丝绒酱,可加入柠檬汁、奶油和蛋黄;以鸡汤为基底的丝绒酱,可加蘑菇酒和奶油;以鱼汤为基底的丝绒酱,可加入蘑菇和牡蛎汁以及奶油和蛋黄,或白葡萄酒、青葱、柠檬汁和欧芹,或柠檬汁、白葡萄酒和浓奶油。当然,还有千变万化的滋味可以延伸演变。

鱼子丝绒酱

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烤扇贝配鱼子丝绒酱和莳萝油,图片来源:cookniche

鱼子丝绒酱由扇贝、鱼子和霞多丽、粉红胡椒粒、烟熏黄油、红葱粒等制作而成。

咖喱丝绒酱

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红鲻鱼配马来西亚咖喱丝绒酱,图片来源:cookniche

马来西亚咖喱丝绒酱由马来西亚咖喱粉、姜黄、柠檬草、玉米淀粉、橄榄油、干雪利酒或白葡萄酒、自制鱼汤或猪肉汤和鸡汤等一起制作。

白巧克力丝绒酱

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扇贝|鱼子酱|洋葱|白巧克力丝绒酱,图片来源:cookniche

炙烤后的扇贝鲜嫩无比,搭配香甜的白巧克力丝绒酱、咸鲜的鱼子酱,滋味颇为丰盛。

鸡油菌丝绒酱

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波旁炖章鱼佐鸡油菌丝绒酱,图片来源:cookniche

用波旁威士忌炖制的章鱼,味道浓郁,配上菌香四溢的鸡油菌丝绒酱,相得益彰。

从厨艺技巧延伸的风味变化

运用浸泡、烟熏、泡沫等技艺,通过质地与温度的衬托、对比,可以打造出与众不同的酱汁口感与滋味。

鼠尾草丝绒酱,带来咸鲜辛香的泡沫轻盈感

在欧洲,有一句民间俗语:“若想长生不老,就在五月吃鼠尾草。”拥有咸味带点胡椒香气的鼠尾草,能为鱼类及肉类料理增添独特风味。米其林星厨 Michael Wignall 制作了一款鼠尾草丝绒酱,层次颇为鲜明。

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水煮小牛肉里脊、球芽甘蓝泡菜、银皮洋葱、海马齿苋、鼠尾草丝绒酱和赫雷斯汁,图片来源:greatbritishchefs

鼠尾草丝绒酱制作时,将 1 棵小葱在橄榄油中浸泡 1 分钟,加入切碎的 5 枝鼠尾草、鸡汤 500 毫升,炖 4 分钟,加入鲜奶油 100 毫升、无盐黄油 10 克,炖 1 分钟,加入 1 撮盐和半个柠檬的榨汁,再加 1 茶匙大豆卵磷脂混合 1 分钟调味。

摆盘时盛放小牛肉里脊、球芽甘蓝泡菜、洋葱、海马齿苋等,轻微加热赫雷斯汁,并将鼠尾草丝绒酱加热至 62°C,用手动搅拌机打成泡沫,放于盘中立即上菜。

烟熏鲭鱼丝绒酱,浓郁风味充满活力

丝绒酱不仅适用于清鲜淡雅的菜肴,也可搭配口味略重的烟熏菜式。

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烟熏鲭鱼丝绒酱配暖熏鳗鱼和独活草,图片来源:greatbritishchefs

出版过食谱书的 Phil Howard 大厨曾创立了米其林二星餐厅 The Square,并在切尔西开设Elystan Street 餐厅,他制作的一道烟熏鲭鱼丝绒酱配暖熏鳗鱼和独活草,别具滋味,颇受食客喜爱。

充满浓郁的烟熏奶油味的丝绒酱,裹着烟熏鳗鱼条和蛋黄酱,与精致的小吐司一起食用时,瞬间就能打开味蕾。

海螯虾丝绒酱,极富春夏气息

南非厨师 Peter John Vadas 制作的海螯虾、鸡肉和白芦笋配鸡油菌和海螯虾丝绒酱,是一道充满了春夏元素的创意料理。

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海螯虾、鸡肉和白芦笋配鸡油菌和海螯虾丝绒酱,图片来源:finedininglover

海螯虾丝绒酱制作时,将 300 克红葱切片并烤熟,加入柠檬百里香和白葡萄酒并浓缩,加入 500 毫升海螯虾高汤,浓缩至 250 毫升,再加入 250 毫升奶油,煮沸并过滤,最后加入 75 克卵磷脂,轻轻加热并搅打起泡。

将白芦笋、海螯虾和蚕豆用香醋调味,搭配烤鸡翅、烤鸡油菌、豌豆黄油泥和海螯虾丝绒酱等。

豌豆丝绒酱,翠绿盎然的冷暖对比

用豆类制作的丝绒酱,通过质地和温度的对比,可以为蔬食类菜肴锦上添花。

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英式豌豆配金莲花冰淇淋和豌豆丝绒酱,图片来源:greatbritishchefs

英国主厨 Josh Overington 烹制了一道开胃菜,用温暖的豌豆丝绒酱,搭配凉爽的旱金莲冰淇淋和香脆可口的格兰诺拉麦片,每个组成部分之间的衬托对比,将简单的时令食材变成了独特的味道。

豌豆丝绒酱制作时,将豌豆 500 克焯水 40 秒、菠菜叶 65 克焯水 5 秒,取出放入冰水中快速冷却以保持其明亮、新鲜的颜色,然后过滤,放入搅拌机,加蔬菜汤 625 毫升,全速搅打至顺滑,加适量海盐调味即可。

各位师傅,看到这里,你是否也有了运用丝绒酱汁创意新菜的想法呢?那就不妨留言或上传名厨App 与大家一起分享吧,让这款万能酱汁为春夏菜品带来独特的新滋味。

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