法国经典“五大母酱”之一，带来春夏新创意

从一变百，打造由经典到创意的无限想象力。

柔滑细腻，犹如天鹅绒般的丝绒酱汁（Velouté）是“厨师之王”奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）列出的法国经典“五大母酱”之一，金色面糊与不同的清鲜汤汁混合，可以打造出精致而有深度的百变风味。

丝绒酱汁，优质、实用、广泛的特点赢得了无数厨师的青睐，更可助力发挥无限创意。如与春夏时令的海鲜、香草、豆类等食材结合，比如做成贝鱼虾蟹丝绒酱、鼠尾草丝绒酱、豌豆丝绒酱等，可以延伸出更多味道和创新菜品。

搭配调制的丝绒酱汁，图片来源：cookniche

埃科菲厨艺学院的经典丝绒酱汁

丝绒酱汁多运用于清淡的海鲜、禽类和蔬食等菜式，也可以与口味较重的红肉一起搭配，起到平衡作用。

制作时使用的原料并不复杂，主要是面粉、黄油、高汤、盐和胡椒，但要达到口感顺滑、滋味丰富的效果则需付诸一定的技巧与耐心，才能将美味充分呈现。我们一起先来看看埃科菲厨艺学院的丝绒酱汁教学烹法。

经典丝绒酱汁 5 种原料

• 黄油 3 汤匙

• 面粉 3 汤匙

• 高汤 2 杯

• 盐和胡椒 适量调味

制作丝绒酱汁的基础用料，图片来源：tasteatlas

制作时从面粉糊开始，黄油与面粉的用量比例为 1:1，使用浅色原料才能慢慢做出精致的“浅金色”。

先在一个小平底锅中，用中火将黄油融化至起泡，再加入面粉，继续用勺子搅拌，直到面糊变成淡金色。

面粉糊是丝绒酱汁的基础，图片来源：escoffieronline

高汤可以选用清淡的鱼汤、鸡汤或小牛肉汤等。接着在面粉糊中，以 ½ 杯的增量逐次加入高汤，搅拌均匀，直到混合物变得光滑，然后加入所需用量的盐和胡椒。酱汁煮沸后调小火力，使温度降低，继续炖 20 分钟。

丝绒酱汁，图片来源：wisegeek

确保丝绒酱汁成功的小细节

• 加热澄清黄油时，煨至白色泡沫完全消失，即充分释放黄油中的水分，但注意不要让黄油变成褐色。

• 勿将面粉糊煮过头，如果它的颜色继续变暗、变褐，味道也会改变。

• 加入高汤或骨汤，而不是牛奶，这样可以使丝绒酱汁更光滑，达到天鹅绒般的质感。

创意满满的别致丝绒酱

以经典丝绒酱为基础酱汁，可以探索更多风味的变化类型。以小牛肉高汤为基底的丝绒酱，可加入柠檬汁、奶油和蛋黄；以鸡汤为基底的丝绒酱，可加蘑菇酒和奶油；以鱼汤为基底的丝绒酱，可加入蘑菇和牡蛎汁以及奶油和蛋黄，或白葡萄酒、青葱、柠檬汁和欧芹，或柠檬汁、白葡萄酒和浓奶油。当然，还有千变万化的滋味可以延伸演变。

鱼子丝绒酱

烤扇贝配鱼子丝绒酱和莳萝油，图片来源：cookniche

鱼子丝绒酱由扇贝、鱼子和霞多丽、粉红胡椒粒、烟熏黄油、红葱粒等制作而成。

咖喱丝绒酱

红鲻鱼配马来西亚咖喱丝绒酱，图片来源：cookniche

马来西亚咖喱丝绒酱由马来西亚咖喱粉、姜黄、柠檬草、玉米淀粉、橄榄油、干雪利酒或白葡萄酒、自制鱼汤或猪肉汤和鸡汤等一起制作。

白巧克力丝绒酱

扇贝|鱼子酱|洋葱|白巧克力丝绒酱，图片来源：cookniche

炙烤后的扇贝鲜嫩无比，搭配香甜的白巧克力丝绒酱、咸鲜的鱼子酱，滋味颇为丰盛。

鸡油菌丝绒酱

波旁炖章鱼佐鸡油菌丝绒酱，图片来源：cookniche

用波旁威士忌炖制的章鱼，味道浓郁，配上菌香四溢的鸡油菌丝绒酱，相得益彰。

从厨艺技巧延伸的风味变化

运用浸泡、烟熏、泡沫等技艺，通过质地与温度的衬托、对比，可以打造出与众不同的酱汁口感与滋味。

鼠尾草丝绒酱，带来咸鲜辛香的泡沫轻盈感

在欧洲，有一句民间俗语：“若想长生不老，就在五月吃鼠尾草。”拥有咸味带点胡椒香气的鼠尾草，能为鱼类及肉类料理增添独特风味。米其林星厨 Michael Wignall 制作了一款鼠尾草丝绒酱，层次颇为鲜明。

水煮小牛肉里脊、球芽甘蓝泡菜、银皮洋葱、海马齿苋、鼠尾草丝绒酱和赫雷斯汁，图片来源：greatbritishchefs

鼠尾草丝绒酱制作时，将 1 棵小葱在橄榄油中浸泡 1 分钟，加入切碎的 5 枝鼠尾草、鸡汤 500 毫升，炖 4 分钟，加入鲜奶油 100 毫升、无盐黄油 10 克，炖 1 分钟，加入 1 撮盐和半个柠檬的榨汁，再加 1 茶匙大豆卵磷脂混合 1 分钟调味。

摆盘时盛放小牛肉里脊、球芽甘蓝泡菜、洋葱、海马齿苋等，轻微加热赫雷斯汁，并将鼠尾草丝绒酱加热至 62°C，用手动搅拌机打成泡沫，放于盘中立即上菜。

烟熏鲭鱼丝绒酱，浓郁风味充满活力

丝绒酱不仅适用于清鲜淡雅的菜肴，也可搭配口味略重的烟熏菜式。

烟熏鲭鱼丝绒酱配暖熏鳗鱼和独活草，图片来源：greatbritishchefs

出版过食谱书的 Phil Howard 大厨曾创立了米其林二星餐厅 The Square，并在切尔西开设Elystan Street 餐厅，他制作的一道烟熏鲭鱼丝绒酱配暖熏鳗鱼和独活草，别具滋味，颇受食客喜爱。

充满浓郁的烟熏奶油味的丝绒酱，裹着烟熏鳗鱼条和蛋黄酱，与精致的小吐司一起食用时，瞬间就能打开味蕾。

海螯虾丝绒酱，极富春夏气息

南非厨师 Peter John Vadas 制作的海螯虾、鸡肉和白芦笋配鸡油菌和海螯虾丝绒酱，是一道充满了春夏元素的创意料理。

海螯虾、鸡肉和白芦笋配鸡油菌和海螯虾丝绒酱，图片来源：finedininglover

海螯虾丝绒酱制作时，将 300 克红葱切片并烤熟，加入柠檬百里香和白葡萄酒并浓缩，加入 500 毫升海螯虾高汤，浓缩至 250 毫升，再加入 250 毫升奶油，煮沸并过滤，最后加入 75 克卵磷脂，轻轻加热并搅打起泡。

将白芦笋、海螯虾和蚕豆用香醋调味，搭配烤鸡翅、烤鸡油菌、豌豆黄油泥和海螯虾丝绒酱等。

豌豆丝绒酱，翠绿盎然的冷暖对比

用豆类制作的丝绒酱，通过质地和温度的对比，可以为蔬食类菜肴锦上添花。

英式豌豆配金莲花冰淇淋和豌豆丝绒酱，图片来源：greatbritishchefs

英国主厨 Josh Overington 烹制了一道开胃菜，用温暖的豌豆丝绒酱，搭配凉爽的旱金莲冰淇淋和香脆可口的格兰诺拉麦片，每个组成部分之间的衬托对比，将简单的时令食材变成了独特的味道。

豌豆丝绒酱制作时，将豌豆 500 克焯水 40 秒、菠菜叶 65 克焯水 5 秒，取出放入冰水中快速冷却以保持其明亮、新鲜的颜色，然后过滤，放入搅拌机，加蔬菜汤 625 毫升，全速搅打至顺滑，加适量海盐调味即可。

各位师傅，看到这里，你是否也有了运用丝绒酱汁创意新菜的想法呢？那就不妨留言或上传名厨App 与大家一起分享吧，让这款万能酱汁为春夏菜品带来独特的新滋味。

-end-

部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。