大师级母酱配方，每位厨师都能有自己版本的番茄酱汁

掌握研创精髓，变成调酱高手。

不只酸甜鲜香，番茄酱汁是法国五大母酱中用料最丰富的一款，从经典传统到延展创意，风味变化多样，色彩有橙红、翠绿、亮黄、玫红等，很适合厨师发挥创作灵感，也是一些顶级餐厅的招牌调味。

番茄酱汁甜酸的基底仿佛拥有神奇力量，可以轻松打开味蕾，缓解舌尖倦怠，又如爱的味道，甜美微酸，演绎百般滋味。

风靡全球的番茄酱汁，图片来源：foodfolio

番茄酱汁味道丰富，图片来源：tenor

“厨师之王”的原创配方，打造荤素结合的深层美味

传奇的“厨师之王”奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）将番茄酱汁列为法国经典“五大母酱”之一，制作时用料繁复，我们一起来看看埃科菲厨艺学院提供的配方与做法。

原料配方

• 咸猪肉：54-84 克

• 胡萝卜（去皮，切丁）：84 克

• 白洋葱或黄洋葱（切丁）：84 克

• 月桂叶：1 片

• 百里香：1 枝

• 全脂黄油：56 克

• 通用面粉：56-84 克

• 优质生番茄（捣碎）：2268 克

• 小牛肉汤：1 升

• 大蒜（新鲜，压碎）：1 瓣

• 盐和胡椒：适量

• 白糖：1 小撮

烹制番茄酱汁，图片来源：escoffier on line

制作步骤

1. 用黄油炒咸猪肉，当黄油融化后，加入胡萝卜、洋葱、月桂叶和百里香。

2. 在平底锅或炒锅中烹制蔬菜，并定期搅拌。加入面粉制成面糊。一旦混合物稍微变成褐色，加入番茄和小牛肉汤。

3. 将配料搅拌均匀，然后将酱汁煮沸，加入剩下的调味料和蒜瓣。

4. 将平底锅放入约 190℃ 的烤箱中 90 分钟。

5. 取出酱汁，过筛。将保鲜膜封好酱汁，防止表层凝固成膜。

6. 趁热使用或冷却使用皆可。

埃科菲经典番茄酱汁，图片来源：escoffier on line

埃科菲厨艺学院建议：“每位厨师都应该有自己版本的番茄酱，这是一种永恒而美味的酱汁，几乎可以改变任何菜肴。”

从这款经典的番茄母酱可以延展更多酱汁风味，比如辛香的红肉酱汁、烟熏辣椒酱汁、伏特加酱汁、普罗旺斯香草酱汁等。

多种风味番茄酱汁，图片来源：greatbritishchefs

起源中国，流行风靡于海外

在欧美，番茄酱汁的地位与我们华人的酱油不相上下，就像厨房里的盐一样不可缺少。据悉，番茄酱汁最早源自中国，大约 300 年前，闽粤地区出现了以腌鱼和调料制成的酱汁，闽南语称为 kê-chiap，也是番茄酱汁英文名 ketchup 的重要由来。17、18 世纪随航海盛行被带到西方国家，之后逐渐打开了全球市场。

中式茄汁，烹出明亮饱满的色泽

糖醋风味的中式茄汁，可以用番茄膏、番茄酱汁、糖和白醋制作，也可加入蚝油、生抽、料酒、胡椒粉等调料，烹好的酱汁色泽彤红，十分明亮。中式茄汁还可以制作茄汁鸡翅、肉丸、烩鲳鱼等多种菜式，运用广泛。

茄汁大虾，图片来源：stock.xchng

米其林二星的人气招牌菜，青番茄酱汁唱主角

英国米其林二星餐厅 Moor Hall 主厨 Mark Birchall 非常擅用青番茄入菜并自制酱汁。烤康沃尔龙虾尾和玫瑰果釉及发酵青番茄酱，就是这样一道好评连连的招牌菜，青番茄酱汁是其特色，配菜则随季节变换为芦笋、松露、谷物等。

烤康沃尔龙虾尾和玫瑰果釉及发酵青番茄酱，图片来源：Moor Hall

青番茄酱制作时先调制番茄水，将番茄 500 克、罗勒 20 克、橙汁 50 毫升、水 25 毫升、糖 25 克、盐少许和白葡萄酒醋 25 克一起做成番茄水。

再将番茄水 500 克、青番茄 100 克、 嫩菠菜 50 克、柑橘酱 ¼ 茶匙、黄原胶 ¼ 茶匙做成青番茄酱汁。龙虾尾以 80℃ 烤 4-5 分钟。摆盘时再加上用玫瑰果、鲜姜、小豆蔻等制作的玫瑰果釉和草莓番茄、红樱桃番茄等多个品种的番茄，增加风味。

就餐时为客人现场淋上青番茄酱汁，图片来源：gen.u.ine.ness

Mark Birchall 选用嫩绿的塔尔顿番茄（Heritage Tomatoes）制作了一道应季沙拉：塔尔顿番茄配玫瑰果和黑麦，运用多种颜色的小番茄，并以青番茄酱汁调味，格外清爽怡人。

塔尔顿番茄配玫瑰果和黑麦，图片来源：Moor Hall

意大利名厨用黄番茄制酱，摆盘如现代艺术画作

来自意大利的世界名厨 Massimo Bottura 的 Gucci Osteria 餐厅有一道意面分为两个版本，其中一款以美国画家 Jackson Pollock 的作品为灵感。

波洛克意面，图片来源：Gucci Osteria

选用黄番茄（Datterino Tomatoes）100 克、特级初榨橄榄油 2 汤匙、蒜粒 5 克、罗勒叶 2 片、细盐适量，制作时在平底锅里炒香大蒜和罗勒，加入黄番茄，煮 20 分钟，搅拌并过筛，加少许盐，做成番茄酱，与烹好的红辣椒酱、甜菜酱、白汁、意大利面一起摆盘即可。

博古斯世界烹饪大赛，以樱桃番茄激发外卖创作

2021 博古斯世界烹饪大赛餐盘主题首次被替换成“外卖”主题，每支参赛队伍必须以樱桃番茄（Cherry Tomatoes）作为主要原料，打造包含前菜、主食、甜点的三道式外卖套餐。

瑞典队外卖作品，图片来源：Bocse d'Or

荣获最佳外卖作品奖的瑞典队，作品极具创意，开胃菜是番茄配洋蓟，罗勒油和芳香番茄汁，主菜是黑虎虾配辛香黄油、番茄、花和香菜，酱汁中有虾肉、瑞典咖喱和沙棘油，甜点是蕃茄和草莓冰沙配蕃茄酱，花椒和玫瑰香慕斯，做成绽放的玫瑰造型，柔美动人。

法国队外卖作品，图片来源：Bocse d’Or

赢得总决赛冠军的法国队，外卖作品也很有特点，前菜是芥末番茄块，油封番茄布蕾，康普茶番茄雪葩配马鞭草油，番茄面包丁、黑蒜和酢浆草，主菜是番茄酿虾配番茄虾头汁、香草菌菇罗勒油，甜点为发酵果味番茄，配番茄酱、叶子油、花和紫色酢浆草。

番茄酱汁料理的创意与技巧

米其林三星餐厅 Le Bernardin 的主厨兼老板 Eric Ripert，在番茄泥中加入番茄酱汁，以此提升蟹饼风味的层次感。

酸橙和椰子腌制“蟹饼”配番茄酸辣酱，图片来源：finecooking

新鲜番茄巧去皮

Eric Ripert 提供了一个番茄去皮的方法，煮沸一锅水，将番茄表皮轻微划开，焯水 30 秒，使表皮松弛，立即在冷水中冲泡，用刀剥去表皮，从中间切开，去籽，再将番茄切成均匀的骰子状即可。

Tips：运用削掉的番茄皮，打造多重变化

制作番茄酱如果需要去皮取肉，皮也可以不浪费，像削苹果皮一样，即能做成花朵造型。

番茄皮玫瑰花，图片来源：the yumyum club

自制半透明的“番茄皮”

通过脱水干燥手法，还可以将番茄酱汁做成半透明的“番茄皮”，把过滤后的酱汁放入托盘或带有烘焙纸的烤盘中，铺成薄薄的一层，放入 50℃ 的烤箱中约 5 小时，冷却后使用。

番茄酱汁做成脆片，图片来源：foodfermentationtips

纽约 Dirt Candy 餐厅有一道番茄蛋糕配烟熏羊乳酪和番茄皮，将半透明的番茄皮做成蛋糕围边​，造型犹如甜点，颇为生动有趣。

番茄蛋糕配烟熏羊乳酪和番茄皮，图片来源：Evan Sung

蔬果混搭，打造不同风味的番茄酱汁

将番茄与多种蔬果结合，可以打造出更多风味，比如梅子番茄酱、大黄甜菜根番茄酱、草莓与香脂及粉红胡椒番茄酱、蘑菇番茄酱、豌豆和野蒜番茄酱、山楂浆果番茄酱等。

英国 Hare on the Hill 女主厨 Joey O’Hare 自制了一款发酵番茄酱，用发酵手法提升浓郁风味，适合搭配咖喱等类型菜肴。制作时将番茄 200 克、片状海盐 20 克、生姜少许、苹果醋 4 汤匙、蜂蜜 2 汤匙、蒜瓣 1 个、红辣椒 1 个，混合搅拌至光滑，在室温下发酵 4-7 天即可。

更多创意别致的出品

料理鼠王挞，番茄龙蒿酥皮糕点，图片来源：cookniche

传家宝番茄脆片、番茄高汤凝胶、番茄和橄榄油粉、腌青葱，图片来源：cookniche

烟熏三文鱼、黄瓜泡沫、干番茄鱼子酱、刺山柑、莳萝，图片来源：cookniche

滋味美妙的番茄酱汁受到世界各地厨师的青睐，各位师傅看到这里，是否已有新灵感？不妨亲自创作为菜肴带来复合好味道。

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