熱愛麵食的義大利人為什麼愛上這款魚飯？POKE 的魅力

POKE 近年在義大利創造驚人的產值，一起來看看它怎麼虜獲義大利人的心！

紅到義大利的夏威夷生魚飯 POKE

來自夏威夷的 POKE（夏威夷生魚飯），原本是當地人把醃漬過的魚塊放在米飯上的漁夫料理。色彩繽紛，口感清爽，連麵食之國義大利也無法抵擋 POKE 的魅力。

根據當地經濟媒體 Il Sole 24 ORE 的報導，2020 年義大利 POKE 料理創造了 8,600 萬歐元的產值，到了 2021 年已經超過 1 億歐元，除了連鎖的 POKE 餐飲品牌，義大利各地現在有超過 400 間獨立的 POKE 餐廳，足見義大利人對這款食物的狂熱。

圖片來源：Miu Sua on Unsplash

分析 POKE 成功的秘訣，在於多樣化繽紛的內容，生鮪魚、章魚切片切塊處理後，再以醬油、芝麻油、青蔥等調味醃漬，搭配其他食材後灑上芝麻。看似日本的散壽司或是蓋飯，但融入歐美飲食中常見的蔬果沙拉元素。

其中基礎食材可以替換成流行的超級食物（Super Food），如羽衣甘藍、低溫烹調雞肉、藜麥、水果、玄米、花椰菜米，都可以陳列在碗中，好看又符合餐飲趨勢，因此廣受健身和美食部落客歡迎。在意顏值又要吃得美味健康的義大利人，自然也無法抵擋了。

好吃 POKE 的秘密：讓食材在碗中鋪疊層次

在 POKE 還沒在社群媒體上紅起來之前，美國專業餐飲媒體 Eater 報導的夏威夷必吃 POKE 店家，裡面夏威夷小店販售的 POKE 米飯，跟現在媒體寵兒的食物形象完全不同。

夏威夷 Ono Seafood 販售的 POKE 米飯。圖片來源： Eater

醬油醃漬過的 Ahi （夏威夷人對生鮪魚的稱呼）、醃漬的大章魚，鋪在白米飯上，這就是爽快的夏威夷小吃，透露出當地靠海以及深受日本移民文化影響的特色，跟當今流行的繽紛健康形象相去甚遠。

圖片來源：Unsplash Jonathan Borba

現在，如果你要自己做一碗美味的 POKE。碗中的蛋白質來源，除了使用經典的生鮪魚、魚肉塊，低脂肪的雞肉、蝦、章魚，都是常見的選項。素食者可替換成豆腐、天貝、毛豆。

整體要吃起來美味，蔬菜與配料的選擇重點則是「建立口感層次」。軟滑搭配脆口，清脆有鹹、甘、辣，善用酪梨、切絲紅蘿蔔、櫻桃蘿蔔片、高麗菜、海帶芽，甚至搭配水果鳳梨與芒果也可以！（撰文：Mokki）

Leonor Espinosa 榮獲 2022 年世界最佳女廚師

5 月 17 日，世界 50 最佳餐廳公布了 2022 年「世界最佳女廚師」人選，來自哥倫比亞的女廚師 Leonor Espinosa 獲這項殊榮。盡管從未正式學過廚藝，從業 15 年來，Leonor 卻一直處於美食行業創新的前端，她把食物作為推動當地社會經濟發展的工具，結合藝術、政治與美食，開創獨樹一幟的烹飪風格，在世界美食地圖上點亮了哥倫比亞。

2022 年世界最佳女廚師 Leonor Espinosa。圖片來源：theworlds50best

Leonor 學生時代主修經濟學和美術，35 歲前一直從事廣告業工作。當她意識到廣告業無法滿足自己的創作需求時，便將視角轉向美食領域，於 2007 年，在波哥大開設了第一家自己的餐廳 Leo，透過餐飲繼續她的藝術實踐與經濟研究。

至今為止，Leo 已蟬聯 8 屆拉丁美洲 50 最佳餐廳榜單，並成為 2019 年第一個闖入世界 50 最佳餐廳的哥倫比亞餐廳，在 2021 年的榜單中位列第 46 位。

Leo 的招牌菜之一，螃蟹、南薑、棕櫚果和甲殼類。圖片來源：theworlds50best

在 Leo 餐廳，Leonor 推出一套被稱為 Ciclo-Bioma 的可循環烹飪概念。她使用來自哥倫比亞各地的特有食材進行烹飪，展現當地獨特飲食文化的同時，還藉由富有創意的排列組合、烹調方式，創造全新的現代哥倫比亞美食風格，帶領全球食客一同發掘哥倫比亞豐富的生態多樣性、品味最獨特的拉丁美洲味道。

疫情期間，Leo 餐廳搬遷到哥倫比亞波哥大北部的 Chapinero 區。圖片來源：theworlds50best

2008 年，Leonor 與女兒共同創立非營利基金會 Funleo，致力於促進、識別、恢復和推廣農村與原住民社區的烹飪傳統，提升當地人的生活和健康權益，並計畫在全國加強對本土食材的使用，使這些群體獲得糧食主權。

憑藉強烈的社會責任感和謙遜的態度，Leonor 已成為有抱負的廚師所仰慕的全球標竿。她的美食藝術不僅吸引無數食客，更為哥倫比亞最偏遠社區經濟發展付出貢獻。（撰文：金庭）

義大利美食文化古都推出移民女廚師培育計畫

在以獨特飲食文化聞名的義大利古都摩德納（Modena），目前正在創建一個多元文化人才庫：一家名為 Roots 的新型餐廳不僅自負盈虧，還保障移民婦女的權利，並從根本上解決當地的社區問題。

餐廳的創辦人分別是來自 Casa Maria Luigia（註）的加拿大廚師 Jessica Rosval、義大利裔美國人 Caroline Caporossi 和突尼西亞廚師 Zouhaira Mahmoudi，她們以食物在當地餐飲社群展開這項草根計畫。

註｜由名廚 Massimo Bottura 開設的鄉村度假屋。

Jessica Rosval、Zouhaira Mahmoudi 和 Caroline Caporossi。圖片來源：finedininglovers

3 年間，透過投票、招聘等環節，她們成功實現計畫的目標，不僅充分展示摩德納移民婦女的文化多樣性，並為她們提供專業的酒店服務培訓，展現她們的獨特文化美食，開業不久後，餐廳很快被訂滿。

Rosval 和 Caporossi 兩人相識於一個名為 Food for Soul 的非營利組織，由於有著相近的理念，希望透過食物來幫助社區，她們很快達成共識，並在當地得到熱烈反響，社區也大力支持她們的計畫。

疫情爆發後，全球餐飲業面臨勞動力短缺的深遠困境。現在，這群女廚師不僅成功讓參與這項計畫的移民婦女獲得生存自主的能力，還為摩德納當地的餐飲社群帶來強而有力的人才。

Roots 計畫學員。圖片來源：finedininglovers

Roots 是婦女融合協會（AIW）的最新計畫，這個致力於幫助摩德納移民婦女融入社會的非營利組織，為 25 至 35 歲的婦女提供 4 個月的烹飪與文化融合課程，每年培訓 16 至 20 名移民婦女成為專業人士，學員間相互幫助，建立深厚的友誼。

餐廳裡供應多元融合的美食，靈感來自不同國家的女性成員，在這裡，婦女被鼓勵表達自己的內心，展現自身所屬的文化，用食物表達真實想法，在廚房裡互相尊重。

Roots 餐廳的菜色呈現女廚師們的多元背景。圖片來源：finedininglovers

這項計畫讓移民婦女充分發揮潛力，並提升生活品質，讓更多人能過著夢想中的生活。很多國家都存在類似的移民問題，像這樣的計畫有著重大意義，值得我們關注並根據不同國情加以推廣，幫助更多處於社會邊緣的人發揮長才，為社會與個人做出更大貢獻。（撰文：陳思齊）

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